Mittwoch, 12. November 2014

Rezension
Tantris: Eine kulinarische Legende

Selten ist die Kurz-Beschreibung eines Restaurants so treffend, wie der Titel des Kochbuchs "Tantris: Eine kulinarische Legende". Damit ist eigentlich alles gesagt. Vor 43 Jahren gründete der Münchner Bauunternehmer Fritz Eichbauer das Restaurant Tantris, damit "man in München gut essen gehen kann". Aus seiner kulinarischen Leidenschaft wurde eines der bekanntesten Restaurants Deutschlands.

Die Liste der Mitarbeiter ist lang, sehr lang und sie findet mit über 2.000 Namen auch Erwähnung im Buch. Die Liste der Küchenchefs mit den klangvollen Namen von Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas ist eher kurz. Das spricht für die Kontinuität der Küche, die immer von Michelin ausgezeichnet wurde.

Für mich, als waschechte Münchnerin wird das Tantris immer etwas Besonderes bleiben. Bereits vor der Türe stehen die großen Fabelwesen und machen neugierig. Beim Betreten des Restaurants fühle ich mich immer wie in einer Zeitmaschine und komme geradewegs in den 70-igern an. Das kräftige Tantris-Rot, die kugeligen Lampen und der einmalige Deckenteppich strahlen ein ganz besonderes Flair aus. Obwohl das Design sehr speziell ist, lenkt nichts ab, sobald die feinen Gerichte aus der Küche von Hans Haas auf dem Tisch stehen. Trotz seines Alters ist die Stimmung im Tantris jung und unkompliziert, dazu trägt besonders der kompetente Service bei.

Im Callwey-Verlag ist nun das großformatige Kochbuch erschienen, das die schwierige Aufgabe hat, diesem besonderen Restaurant gerecht zu werden. Wer das Tantris von Innen kennt, dem kommt gleich die Schrift auf dem Cover so vertraut vor. Genau in dieser Schrift sind auch die verheißungsvollen Worte auf dem unübersehbaren Dekoelement im Hauptraum.



Bereits auf den ersten Seiten wird deutlich, dass eine Mischung aus Bildband, Kochbuch und Restaurant-Geschichte vor uns liegt. Das Buchs empfängt uns, so wie das Restaurant, mit einem großen Schwarz-Weiß-Foto vom Vorplatz und den Fabelwesen und stellt uns gleich zu Beginn die Seele des Tantris, die Familie Eichbauer, vor. "Ein Leben ohne Tantris? Das kenne ich nicht." Dieser Satz von Fritz Eichbauer verdeutlicht nochmals das starke Band der Unternehmer-Familie zu ihrem Restaurant.

Die Geschichte des Tantris wird mit vielen Fotos von Veranstaltungen und Gästen der letzten 4 Jahrzehnte dokumentiert. Charmant gewürzt ist diese Zeitgeschichte mit handgeschriebenen Speisekarten, Gästebuch-Einträgen und Anekdoten. Den beiden prägenden Sommeliers Paula Bosch und Justin Leone ist ebenfalls ein Kapitel gewidmet. Es ist sehr gut gelungen des Geist des Tantris einzufangen und Elemente des Restaurants aufzunehmen, wie z. B. die bereits erwähnte Schrift, die für alle Überschriften und Rezepttitel verwendet wurde.

Der umfangreiche Rezeptteil ist eine kleine Zeitreise durch kulinarische Vorlieben und Anrichtweisen der Vergangenheit und Gegenwart. Dies spiegelt genauso die Entwicklung des Tantris wider, wie die Fotos der Restaurant-Geschichte. Die 50 Rezepte stammen von allen drei Köchen, die bisher die Küche des Tantris verantwortet haben. Jedes Rezept ist auf einer Doppelseite mit einem ganzseitigen Foto und der Zutatenliste mit den Zubereitungsschritten auf der gegenüber liegenden Seite vorgestellt.  Zu den Gerichten gibt es eine Weinempfehlung von Paula Bosch und Justin Leone.

Im Anhang finden wir die bereits erwähnte Namensliste aller bisherigen Mitarbeiter und ein alphabetisches Rezeptregister.

Bei der Auswahl der Nachkoch-Rezepte für die Rezension war es mir wichtig, je eins der drei Chefköche zu nehmen. Ansonsten habe ich mich hauptsächlich an den verwendeten Zutaten orientiert. Sie sollten saisonal sein und möglichst gut verwertbar, da ich nur kleine Mengen kochen wollte. So ergab sich eine Mehrfach-Verwendung der Zutaten und meine Auswahl erhebt keinen Anspruch, sich zu einem Menü zu ergänzen. Das Rote-Bete-Gelee von Eckart Witzigmann und das Lauchpüree von Hans Haas waren einfach umzusetzen. Die Rezepte waren genau beschrieben und die Ergebnisse sehr köstlich. Die Entenbrust mit Roter Bete von Heinz Winkler hatte mehrere Komponenten, die nicht alle bis ins letzte Detail ausformuliert waren. Trotzdem war es problemlos ein feines Gericht auf den Teller zu bringen. Bei diesem Rezept habe ich gerade bei den Saucen am meisten gelernt.



Gelee von Roter Bete mit
Crème fraiche und Kaviar
Kaviar mit Lauchpüree und Brauner Butter











Gebratene Entenbrust auf Roter Bete und Meerrettich











Fazit:

Für Liebhaber des Restaurants ist das Buch "Tantris: Eine kulinarische Legende" ein Muss. Wer sich grundsätzlich für Gourmet-Restaurants und ihre Geschichte interessiert, kann seine Sammlung damit um ein weiteres schönes und informatives Exemplar ergänzen. Die Rezepte sind für Hobbyköche sehr gut geeignet und geben viel Anregungen für schöne Menüs. Die Gerichte kommen in der Regel mit Zutaten aus dem Supermarkt aus und lassen sich daheim gut nachkochen. Besonders gut gefallen hat mir, dass sie geschmacklich sehr fein waren.

Hier findet Ihr meinen Bericht über die Buch-Vorstellung im Tantris.

Vor ein paar Tagen ist eine schöne Rezension bei meinem lieben Blogger-Kollegen Stevan Paul von nutriculinary erschienen. Und er ist der Einzige, dem ich Rezensionen ohne nachgekochte Rezepte verzeihe :-).

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