Dienstag, 24. Februar 2015

Königsberger Klopse aus Heimat von Tim Mälzer

Ein paar Wochen bevor ich mich an die Arbeit für meine Rezension von Tim Mälzers  neuem Kochbuch "Heimat" gemacht habe, entdeckte ich ständig Rezepte und Fotos von Königsberger Klopsen. Ich bekam so richtig Lust darauf, sie wieder einmal zu essen. Sie sind ein traditionelles deutsches Gericht, allerdings nicht für meine Heimat Bayern. Deshalb kannte ich sie ehrlich gesagt nur aus der Kantine meines Ausbildungsbetriebs. Dort waren sie immer gut und ich habe sie gerne gegessen. Wenn ich richtig darüber nachdenke, ist es vermutlich über 20 Jahre her, dass sie auf meinem Teller lagen. Herr bushcook hat auch in seiner Vergangenheit gekramt und war der Meinung, er hätte sie noch nie gegessen und wollte sie endlich mal probieren.

Ursprünglich hatte ich geplant, nur die halbe Portion zu kochen und alleine zu essen. Herr bushcook hätte stattdessen die Rouladen, ebenfalls aus "Heimat", bekommen. Jetzt hatte ich natürlich eine herausfordernde Aufgabe, denn die Königsberger Klopse sind nicht glutenfrei und zwar in allen Komponenten nicht!

Die helle Mehlschwitze für die Sauce habe ich also ganz mutig mit Reismehl gemacht und war erstaunt, wie gut das funktioniert hat und was für eine schöne Bindung die Sauce hat. Geschmacklich war das Mehl auch ideal, da es überhaupt nicht vorschmeckte. Die Kapern habe ich in Kichererbsenmehl gewälzt und dann frittiert. Mit diesem Mehl hatte ich schon öfters gute Erfahrungen beim Frittieren gemacht. Und jetzt musste ich mir etwas für die Klopse ausdenken und habe beschlossen das Hackfleisch erstmal zu halbieren. In die glutenfreie Hälfte habe ich dann die Hälfte der angeschwitzten Zwiebeln (bevor die Milch dazu kommt!), die Hälfte des vorher verquirlten Eis, die Hälfte der gehackten Petersilie, des Sardellenfilets, des Senf und der abgeriebenen Zitronenschale gegeben. Daraus habe ich kleine Pflanzerl geformt und einfach in etwas Rapsöl gebraten.

In folgenden Rezept gehe ich jetzt einen Mittelweg und beschreibe die glutenhaltigen Klopse und die glutenfreie Sauce und frittierten Kapern. Wer alles glutenfrei machen möchte, dem empfehle ich die oben beschriebene Vorgehensweise für die volle Menge. (Milch und alte Semmel sind dann überflüssig)





für 2 Personen als Hauptgang

1 Zwiebel
Öl
60 ml Milch
1/2 Semmel
300 gr. Kalbshack
1 kleines Ei
1 TL scharfer Senf
4 Zweige Petersilie
Meersalz
1 Sardellenfilet
1/2 Bio-Zitrone
1 Lorbeerblatt
25 gr. Butter
25 gr. Reismehl
1 TL Kichererbsenmehl für die frittierten Kapern
375 ml kalte Rinderbrühe
75 gr. Schlagsahne
1 kleines Glas Kapern - 60 gr.
Cayennepfeffer

Als Beilage schmecken Salzkartoffeln gut dazu.


Die Semmel in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in etwas heißem Rapsöl glasig dünsten. Die Milch zugeben, aufkochen lassen und vom Herd ziehen. Die Semmelwürfel einrühren und etwas einweichen lassen. Dann mit einer Gabel zu einem feinen Brei zerdrücken und auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Petersilienblätter abzupfen und die Hälfte davon fein schneiden. Die andere Hälfte wird noch frittiert. Das Sardellenfilet sehr fein hacken, die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Die Kapern in einem Sieb abtropfen lassen und einige davon zum Frittieren beiseite legen.

Etwas Rapsöl in einem hohen, schmalen Topf erhitzen. Die Kapern in Kichererbsenmehl wälzen. Zuerst die Petersilienblätter, dann die Kapern frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Sofort leicht salzen.

Hackfleisch, Ei, Senf, gehackte Petersilie und Sardellenfilet und etwas Zitronenabrieb zur Zwiebel-Semmel-Masse geben und mit Salz abschmecken. Alles zu einem glatten Teig verkneten und etwa 10 Bällchen daraus formen.

Die Butter in einem Topf schmelzen, das Reismehl mit einem Schneebesen zügig einrühren und aufwallen lassen. Die kalte Brühe in dünnem Strahl schnell einrühren, aufkochen lassen und die Schlagsahne zugeben. Unter gelegentlichem Rühren 6 bis 8 Minuten kochen. Die abgetropften Kapern, den restlichen Zitronenabrieb und den Zitronensaft in die Sauce geben. Mit Salz und
Cayennepfeffer abschmecken.

Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser erhitzen. Ein Lorbeerblatt zugeben und die vorbereiteten Bällchen hineingeben. Das Wasser sollte nur leicht sieden und nicht sprudelnd kochen. Die Bällchen sind fertig, wenn sie aufsteigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und mit der Sauce und der frittierten Garnitur servieren.




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