Donnerstag, 16. April 2015

Semerrolle in Teriyaki-Marinade mit gebackener Süßkartoffel und Orangen-Chili-Creme

Zwei Dinge haben mich bei diesem Rezept aus "BEEF! - STEAKS: Meisterstücke für Männer" sofort angesprochen. Die Kombination von Süßkartoffel und Orange passt perfekt. Seit vielen Jahren koche ich einen Süßkartoffelauflauf mit Orangensaft, der in Amerika eine traditionelle Beilage zum Thanksgiving-Truthahn ist. Die Idee, eine Semerrolle sous-vide zu garen ist gut, da dieses Fleischstück ideal dafür ist. Außerdem klang die asiatisch gewürzte Marinade sehr verlockend.

Ich habe mich mit großer Vorfreude für dieses Rezept als Vorbereitung für meine Rezension entschieden. Beim Lesen der Details war ich an manchen Punkten mißtrauisch und habe es bereits bei der Umsetzung abgeändert. Das hat aber nicht gereicht, um ein gelungenes Essen auf den Tisch zu bringen. Bei allen drei Komponenten des Gerichts macht das Rezept nur wenig Sinn. Einige Fehler kann man bereits auf dem Foto erkennen.

Die angegebene Garzeit der Süßkartoffel ist viel zu kurz. Statt der vorgeschlagenen 30 Minuten habe ich sie 60 Minuten im Ofen gehabt und sie war hinterher immer noch roh. Nach dem Fotografieren habe ich die geviertelte Süßkartoffel nochmals für 60 Minuten gebacken. Sie braucht also insgesamt ca. 120 Minuten.

Bei der Orangen-Chili-Creme wird Crème frâiche mit Orangensaft glatt gerührt. Mir erschien der Saft einer Orange für 200 gr. Crème frâiche zuviel und ich habe nur die Hälfte genommen. Die Creme wurde viel zu flüssig dadurch und geschmacklich hat es wenig gebracht. Stattdessen sollte mehr von der Orangenmarmelade und Orangenabrieb die Creme aromatisieren.

Die Semerrolle läßt viel Interpretationsspielraum. Es gibt keine Gewichtsangabe und auch keine Angabe, von welchem Tier sie sein soll. Ich habe mich für eine Semerrolle vom Kalb entschieden und sie hatte genau 750 Gramm. Vielleicht hätte es doch eine vom Rind sein sollen, denn die Marinade ist sehr großzügig berechnet. Ich habe gleich nur die halbe Menge gemacht und auch das war viel zu viel. Ein Viertel hätte mehr als gereicht und geschmacklich hätte etwas Öl oder Butter gut getan.

Von der Grund-Idee des Rezepts bin ich immer noch überzeugt und habe es deshalb, anhand meiner praktischen Erfahrung, stark verändert. So würde ich das auch immer wieder kochen.




Für 4 Personen

Marinierte Semerrolle:
750 gr. Semerrolle vom Kalb
1 Zitronengras
1 kleines Stück Ingwer
50 ml Hühnerbrühe
75 ml Tamari
50 gr. Honig
1 EL Butter


Zitronengras und Ingwer in Scheiben schneiden. Hühnerbrühe und Tamari in einen Topf geben. Honig, Zitronengras und Ingwer zugeben und einmal aufkochen lassen. Dann bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Zum Schluß die Butter einrühren und abkühlen lassen.

Die Semerrolle mit der kalten Marinade in einen Beutel geben und vakuumieren. Für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Danach im Wasserbad für 6 Stunden bei 56 Grad garen. Die Semerrolle aus dem Vakuumierbeutel nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und in etwas Butter von allen Seiten anbraten. Danach in dünne Scheiben schneiden.



Orangen-Chili-Creme:
1 Bio-Orange
200 gr. Crème frâiche
1 EL Orangenmarmelade
Olivenöl
Meersalz
Cayennepfeffer
Zucker


Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. und den Saft auspressen. Crème frâiche mit Orangenabrieb, Orangenmarmelade und etwas Olivenöl verrühren. Kräftig mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.



Gebackene Süßkartoffel:
2 Süßkartoffeln
Olivenöl
Salz

Den Backofen auf 180 Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Süßkartoffeln vierteln, die Schnittflächen mit Olivenöl bestreichen und mit Salz bestreuen und im Backofen etwa 2 Stunden garen.





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