Mittwoch, 15. April 2015

Rezension:
BEEF! STEAKS: Meisterstücke für Männer

Die Zeitschrift BEEF! hat das gute Stück Fleisch wieder in den Fokus gerückt. Neben interessanten Reportagen über Themen rund um's Fleisch überzeugte sie immer wieder mit guten Rezeptideen. Man gibt sich ein gerne sehr männlich, aber ich kenne viele Frauen, die gerne BEEF! lesen. In Hobbykoch-Kreisen hat die Zeitschrift schon länger den Ruf, dass darin noch die besten Rezepte in der gesamten Kochzeitungs-Landschaft sind.

Mit "BEEF! - Steaks: Meisterstücke für Männer" ist nun das erste Kochbuch erschienen. Die Gestaltung des Covers signalisiert gleich die Verwandschaft zum Heft. Der Untertitel "Meisterstücke für Männer" würde mich nicht davon abhalten, mich für das Buch zu interessieren. Ich finde ihn nur etwas übertrieben. Für mich steht der Begriff "BEEF!" grundsätzlich für Fleischkompetenz. Mit diesem Männlichkeitsgetue schränkt man diese klare Fokussierung eher ein.




Die Größe entspricht in etwa der Größe der Zeitschrift, allerdings ist es kein Bookazine es ist ein richtig dickes Buch in hochwertiger Ausstattung mit einem Lesebändchen.

Richtig gut gefällt mir der Aufbau, der dem natürlichen Zyklus vom Tier zum fertigen Gericht folgt. Im ersten Kapitel "Vom Tier zum Steak" wird die Schlachtung beschrieben. Dazu gibt es sehr viele eindrucksvolle Fotos, die jeder einmal gesehen haben sollte, der glaubt, dass Fleisch in der Styropor-Schale in der Supermarkt-Theke wächst. Bereits das erste Foto zeigt die Tötung eines Rinds. Danach wird das Fell abgezogen und das Tier zerlegt. Ich finde das richtig. Wer Fleisch essen will, muss sich dessen bewusst sein. Eine Tabelle zum Ausklappen informiert über die internationalen Namen der Cuts. Zusätzlich werden die unterschiedlichen Reifungsmethoden vorgestellt. Auf das populäre Dry Age wird besonders intensiv eingegangen.

Kapitel 2 "Ein guter Plan hilft" widmet sich der Vor- und Zubereitung des Fleischs. Betrachtet werden der Einkauf, die Vorbereitung, die Garstufen und das Würzen. Dann geht es über in verschiedene Garmethoden wie Grillen, Niedertemperaturgaren oder Sous-Vide garen. Ab Kapitel 3 geht es um die unterschiedlichen Fleischstücke. In jedem Kapitel wird ein Stück mit einem großformatigen Foto und einem einseitigen Text vorgestellt. Dazu gibt es zwei passende Rezepte, die in der klassischen Weise, Zutaten und Rezepttext auf der einen Seite und Rezeptbild auf der gegenüber liegenden Seite, dargestellt sind. Folgenden Fleischstücken wurde ein Kapitel gewidmet:
- Porterhouse
- T-Bone
- Côte de Boeuf
- Entrecôte / Rib-Eye
- Rumpsteak
- Chateaubriand
- Filet
- Hüftsteak
- Tafelspitz
- Bürgermeisterstück
- Semerrolle
- Flanksteak
- Strip Loin vom Txogitxu

Die Rezepte sind kreativ und machen neugierig. Da steckt viel Kreativität darin und man sieht sie nicht an jeder Ecke. Zwei grundsätzliche Punkte haben mir nicht gefallen. Beim Fleisch fehlt die Gewichtsangabe. Sicher kann man sagen, die Größe des Stücks bestimmt jeder selbst. Aber ich finde, wenn man ein Buch mit viel Hintergrundwissen und erklärenden Texten macht, dann sollte man hier etwas Orientierung geben. Das gleiche gilt für die Garzeit. In den Rezepten wird immer mit einem Kerntemperaturfühler gearbeitet. Das gibt Sicherheit, dass das Fleisch perfekt gegart auf den Teller kommt. Die Frage für mich ist, um wieviel Uhr kommt es auf den Teller? Weniger erfahrene Köche werden nur schwer einschätzen können, wie lange es wohl dauern wird. Auch hier hätte ich mir zur Orientierung die Angabe eines ungefähren Zeitraums gewünscht.

Ergänzt werden die Rezepte für komplette Gerichte mit einem schönen Baukasten mit Anregungen zu Salz, Pfeffer und Chili und Rezepten für Rubs, Marinaden, Saucen, Chutneys und Butter. Alle Rezepte sind in einem alphabetischen Register am Schluss des Buchs aufgeführt. Dabei hat man auch die einzelnen Komponenten eines Rezepts berücksichtigt. Das finde ich praktisch, wenn man z. B. nach einer bestimmten Beilage sucht.

Das letzte Kapitel listet verschiedene Bio-Siegel auf und stellt die unterschiedlichen Rinderrassen in Bild und Text vor.

Diesmal habe ich mich entschlossen nur 2 Rezepte auszuprobieren. Das war auch etwas dem Umstand geschuldet, dass in diesem Buch, sieht man einmal von den Rezepten im letzten Kapitel ab, nur 26 Rezepte sind. Ich kann diese edlen Fleischstücke jederzeit und in Bio-Qualität bekommen. Deshalb bin ich ganz pragmatisch bei der Auswahl vorgegangen. In meinem Vorrat waren noch getrocknete Wakame-Algen, die ich für das Entrecote mit Algensalat aufbrauchen konnte. Auf die asiatisch gewürzte Semerrolle mit Süßkartoffel und Orangen-Chili-Creme war ich einfach neugierig. In meinem Standard-Repertoire ist ein Süßkartoffelauflauf mit Orangensaft, daher wusste ich, dass sich die beiden Zutaten sehr gut verstehen.

Das Ergebnis war sehr unterschiedlich. Das Entrecote mit dem Algensalat hat uns sehr begeistert und war wirklich einmal ein ganz neues und interessantes Rezept. Bei der Semerrolle hat leider nichts funktioniert. Meiner Meinung nach ist das Rezept so unbrauchbar. Ich werde es noch in einer stark veränderten Variante vorstellen.


http://www.bushcook.de/2015/04/semerrolle-in-teriyaki-marinade-mit.htmlSemerrolle in Teriyaki-Marinade mit gebackener Süßkartoffel und Orangen-Chili-Creme












Entrecote mit Algensalat und Wasabi-Mayonnaise













Fazit:
Mit "BEEF! - Steaks: Meisterstücke für Männer" hat man umfassende Informationen zum Thema edle Fleischstücke gebündelt. Es bietet versierten Hobbyköchen neue Inspirationen. Es wäre auch ein guter Ratgeber für unerfahrene Hobbyköche gewesen, die sich einmal an die teuren Fleischstücke wagen wollen, wenn es Angaben zu Fleischgewicht und Zubereitungszeit gegeben hätte.

Mit Blick auf die umfangreiche Foto-Dokumentation der Tötung und Zerlegung eines Tiers wäre mein Wunsch, dass demnächst auch ein Band mit Ideen für die Zubereitung der weniger edlen Teile erscheint.

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