Freitag, 15. Mai 2015

Ab Hof:
Asiatisches Carpaccio vom Karpfen

Das Buch "Ab Hof" hat mich von Anfang an überzeugt. Es stellt hochwertige Produzenten und Manufakturen in Österreich vor. Einer der Betriebe ist die ökologische Karpfenzucht von Marc Mößmer im Waldviertel. Er ist einer der Pioniere der biologischen Fischzucht in Österreich und leitet die Biofisch GmbH. Als renommierter Experte für biologische Fischzucht stellt er seine Kompetenz europaweit bei Vorträgen und im Rahmen von Beratungen zur Verfügung.

Meinen ersten Karpfen habe ich in München im Augustiner gegessen und ich mochte diesen Fisch vom ersten Moment an. Der Küchenchef damals war ein Franke und ich hatte das große Glück, dass ich dort, mit meinem damaligen Chef, immer für unsere Weihnachtsfeier zum Besprechen und Probe-Essen gehen durfte. Unvorstellbar, das ist schon fast dreißig Jahre her und ich habe den Geschmack des gebackenen Karpfens immer noch auf der Zunge. Ich kenne Karpfen fast nur klassisch, also gebacken oder blau. Da hat mich natürlich dieses Rezept eines kalt gegarten Karpfenfilets mit asiatischen Aromen sehr gereizt und es wurde eins der Rezepte für die Rezension.

Gerade noch habe ich einen Karpfen bekommen. Die Saison geht eigentlich in den Monaten, deren Name auf ein "R" endet. Gut, bei mir war es Ende März und ich war froh, dass mein Fischhändler noch ein paar Fische hatte. Bekommen habe ich einen kleinen Spiegelkarpfen, der seinen Namen davon hat, dass er einen einreihigen Schuppenkranz hat, wie der Rahmen eines Spiegels. Ich habe ihn dann selbst filetiert. Das mache ich zwischendurch immer sehr gerne, weil ich dann in Übung bleibe.

Beim Salat konnte ich die vorgeschlagenen Enoki-Pilze nicht bekommen und habe stattdessen eine kleine Schale mit weißen Buchenpilzen gekauft. Aus den größeren habe ich ein Pilzgemüse gemacht und die kleinen sind in den Salat gewandert. Dieser Salat ist so fein, den möchte ich unbedingt nochmal für Gäste kochen. Auch der Karpfen hat sehr gut geschmeckt. Das ist eine sehr feine und edle Vorspeise. Es hat noch besser geschmeckt, als ich erwartet hatte.

Das Karpfenfleisch ist eher dunkel und wird auch beim kalt garen mit der Säure der Zitrusfrüchte nicht unbedingt attraktiver. Ich habe das ausgeglichen, mit einem meiner Lieblingsteller von ASA-Selection. Auf einem weißen Teller würde ich das nicht unbedingt anrichten.




für 4 Personen als Vorspeise

Carpaccio:
1 kleiner Karpfen
1 kleine rote Thai-Chili
1 Limette
1/2 TL Zucker
1 EL Fischsauce
1 EL Tamari

Salat:
2 Frühlingszwiebeln
4 Radieschen
1 kleiner Apfel (Elstar oder Boskop=
1 kleine Handvoll weiße Buchenpilze
2 EL Weißweinessig
1 kleine Knoblauchzehe
1/2 TL Wasabi
Meersalz
3 EL Olivenöl
3 EL Gartenkresse

Den Karpfen filetieren, die Gräten ziehen oder ggf. einen V-Schnitt machen und die Haut abziehen. Die Filets dann diagonal und leicht schräg in dünne Scheiben schneiden.

Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Würfel schneiden. Den Saft der Limette auspressen und den Zucker darin verrühren, bis er sich gelöst hat. Fischsauce, Tamari und Chili zugeben und die Marinade über den Fisch geben und alles gut durchrühren, damit es sich vermischt. Abgedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

In der Zwischenzeit die Frühlingszwieben schräg in feine Scheiben schneiden. Den Apfel vierteln, entkernen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Radieschen halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die Pilze putzen, die trockenen Enden abschneiden und längs halbieren. Die Kresse abschneiden. Alles in eine Schüssel geben.

Die Knoblauchzehe fein würfeln. Das Wasabipulver im Essig auflösen und mit Salz und Olivenöl verrühren. Den Knoblauch zugeben und den Salat damit anmachen.

Die marinierten Karpfenstreifen mit dem Salat auf Tellern anrichten und sofort servieren.



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