Sonntag, 14. Juni 2015

Jakobsmuschel Limetten Tataki mit Petersilienwurzel
und Minzöl
Kräuter von Tanja Grandits

Das neue Kochbuch "Kräuter" von Tanja Grandits ist ein Füllhorn voller kulinarischer Anregungen. Insofern ist mir die Rezept-Auswahl für meine Rezension gar nicht so einfach gefallen. So viele Rezepte haben mich sehr angesprochen und ich werde wohl noch so einiges ausprobieren.

Nach den Quinoa-Crackern sollten je ein Gericht mit Fisch/Meeresfrüchten und mit Fleisch folgen. So ergab sich ein kleines Menü, mit dieser Vorspeise. Ich habe mich dafür entschieden, da wir gerne Jakobsmuscheln essen und ich neugierig auf die Kombination mit Apfel und Minze war. Auch das Minzöl war sehr interessant für mich, da wir Minze im Garten haben. Manchmal bekommen die so einen Wachstumsschub, dass ich froh bin, für Ideen der Verwertung.

Auch die Zubereitung der Petersilienchips war Neuland für mich. Üblicherweise frittiere ich Gemüse zweimal, damit es knusprig wird. Da ist natürlich auch die Gefahr des Verbrennens sehr groß. Tanja Grandits frittiert sie einmal und trocknet sie dann im Backofen. Das funktioniert perfekt und werde ich künftig beibehalten.

Die meisten Komponenten können vorbereitet werden, nur das Anrichten erfordert etwas Zeit. Trotzdem lässt sich diese wunderbare Vorspeise gut in einer haushaltsüblichen Küche kochen.

Für so schöne Gerichte nehme ich am liebsten meinen wunderschönen grauen Teller aus der Porzellan-Werkstatt von Birgitta Schrader.





Vorspeise für 2 Personen


Zuerst muss das Minzöl hergestellt werden und das kann ein paar Tage vorher erledigt werden. Ich habe nur eine sehr kleine Menge gemacht, da ich ungern Reste habe.

50 gr. Minzblätter
30 ml Olivenöl
30 ml Rapsöl

Die Minzblätter von den Stielen zupfen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Dann in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abgießen. Die Flüssigkeit gut ausdrücken. Die Öle in den Thermomix geben und auf 60 Grad erwärmen. Dann die Blätter zugeben und alles 5 Minuten mixen. Den Ölansatz über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch ein sehr feinmaschiges Sieb abgießen.



Marinade:
1 EL Tamari
1 EL Minzöl
1/2 Bio-Limette

Tataki:
4 Jakobsmuscheln
etwas Rapsöl
Fleur de Sel

Petersilienwurzelpüree:
3 kleine Petersilienwurzeln
200 gr. Petersilienwurzeln, geschält grob gewürfelt
Meersalz
Zucker
Butter
2 EL Creme fraiche
1 EL Limettensaft
1 Prise Kardamom

Chips:
Petersilienwurzelstreifen
1 EL Reismehl
Rapsöl zum Frittieren

1 Apfel
1/2 Bio-Limette
3 EL Minzöl
Petersilien- und Minzblätter für die Deko

Die Petersilienwurzeln schälen und dann mit dem Sparschäler dünne Streifen für die Chips abtrennen. Den unteren dünnen Teil abschneiden und für das Püree verwenden. Die restlichen Petersilienwurzeln würfeln und mit Salz und Zucker marinieren und für ca. 30 Minuten stehen lassen. Anschließend mit einem Stück Butter und geschlossenem Topfdeckel weich dünsten. Das Gemüse mit Creme fraiche pürieren und mit Limettensaft und Kardamom abschmecken.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und die Petersilienwurzel-Streifen mit Reismehl bestäuben und frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf Backpapier legen. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad eine halbe Stunde trocknen lassen. Dazu einen Kochlöffel in die Backofentür klemmen, damit die Flüssigkeit entweichen kann. Die Chips leicht salzen.

Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und dann fein würfeln. Die Apfelwürfel mit Limettenschale, -saft und Minzöl vermischen und etwas marinieren lassen.

Die Zutaten für die Marinade gut verrühren und die Muschen ca. 2 Minuten darin marinieren. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Muscheln darin von beiden Seiten kurz anbraten. Die Muscheln herausnehmen, halbieren und mit Fleur de Sel würzen.

Alle Komponenten anrichten und schnell servieren.



Das Gericht ist sehr fein im Geschmack, hat aber sehr komplexe Aromen. Da braucht es einen Wein, der dazu bestehen kann. Diesmal haben wir zwei unterschiedliche Weine aus Österreich ausprobiert. Der eine hat uns nicht dazu gefallen. Dagegen war der Sauvignon blanc 14 Schiefer Terrassen von dem Weingut Harkamp aus der Südsteiermark mit seiner kräuterigen Aromatik und der schönen Mineralik der perfekte Begleiter.

Die beiden Weine mussten auch noch einen zweiten Test als Essensbegleiter bestehen. Bei einem anderen Gericht war es genau umgekehrt und der Sauvignon hat das Rennen verloren.



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