Samstag, 18. Juli 2015

Pizza andersrum
Rosanna Marziale: Mozzarella originale

Wer meinen Blog schon länger verfolgt, der weiß, dass ich üblicherweise drei Rezepte aus einem Kochbuch ausprobiere, bevor ich eine Rezension schreibe. Zu "Mozzarella originale" von Rosanna Marziale gibt es vier Rezepte. Das hat zwei gute Gründe. Als ich an der Rezension gearbeitet habe, war Hochsommer und brütende Hitze. Meine Auswahl fiel auf relativ einfache Rezepte, die sich auch schnell zubereiten lassen. Damit würde ich aber dem Buch nicht gerecht werden. Dort gibt es so viele anspruchsvolle und kreative Rezepte und wenigstens eins davon sollte ich doch ausprobieren.

Besonders gerne koche ich Gerichte, bei denen ein glutenhaltiges fertiges Produkt (z. B. Brot, Kekse) durch ein fertiges glutenfreies Produkt ersetzt werden kann. Auch das traf auf die Pizza andersrum zu.

Die Idee ist so einfach wie genial. Der Mozzarella fungiert als Pizzaboden, knusprige Brotwürfelchen werden zur Füllung und der Belag mit Tomatensauce und Basilikum bleibt klassisch. Meine Neugierde war mehr als geweckt.

Grundlage des Mozzarellabodens sind Mozzarellablätter. Ich kenne sie und man muss sie sich wie große Teigplatten aus Mozzarella vorstellen. Für dieses Rezept war ich bei einem Delikatessenhändler und einem italienischem Feinkostgeschäft für die Gastronomie einkaufen. Beide hatten es nicht. Mit mehr Mühe und Aufwand hätte ich es in München sicher bekommen, aber ehrlich gesagt, hatte ich keinen Nerv dafür. Deshalb entschloss ich mich, kleine Pizzette aus einem Mozzarellablock zu machen. Das ist handwerklich etwas schwieriger, aber es geht und das notwendige Produkt ist viel leichter zu besorgen.

Die Pizzette in glutenfrei umzuwandeln war viel einfacher. Dafür nimmt man einfach glutenfreies Weißbrot. Ich kann nicht beurteilen, ob das ein anderes Gewicht hat, als normales Weißbrot, weil mir Croutons übrig geblieben ist. Meine Variante habe ich entsprechend geändert.

Ansonsten kann ich nur noch sagen, dass das ein tolles Essen an einem heißen Sommertag ist. Benötigt werden die gleichen Zutaten, wie bei Caprese, aber es ist schmackhafter und eleganter.

Für eine noch einfachere Variante plane ich, von einem klassischen Mozzarella-Laibchen einen Deckel abzuschneiden und es auszuhöhlen. Dann kann wie bisher verfahren werden. So könnten die Einkaufs-Schwierigkeiten abgestellt werden.




kleines Gericht für 2 Personen

2 Stiele Basilikum
300 gr. Mozzarella im Block (Form eines länglichen Quaders)
50 gr. glutenfreies Weißbrot
1 EL Butter
100 gr. Pelati-Tomaten (aus der Dose, geschält)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und in grobe Stücke zerreißen. Die Pelati-Tomaten in eine hohes Gefäß geben und sehr fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Brot in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen und die Brotwürfel hineingeben. Bei mittlerer Hitze goldgelb backen und immer wieder wenden. Aus der Pfanne geben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. (Glutenfreies Brot verhält sich anders. Wenn die Butter aufgesogen ist, wird es sehr, sehr weich. Deshalb nur vorsichtig schwenken. Es braucht einfach Zeit, damit es knusprig wird und so darf die Brattemperatur nicht zu hoch sein).

Den Mozzarellablock längs in Scheiben schneiden. Die beiden äußeren Scheiben dünn abschneiden. Sie sind etwas gewölbt und als Pizzaboden nicht geeignet. Es sollten am Schluss vier gleichdicke Scheiben vorhanden sein. Jeweils zwei Scheiben längs eng aneinander legen und mit einem Bunsenbrenner an der Naht bearbeiten. So wird der Mozzarella warm und formbar. Die Nahtstelle zusammendrücken, damit eine größere Platte entsteht. Mit einem Anrichtring mit 8 cm Durchmesser einen Kreis ausstechen. Der restliche Mozzarella wird für den Rand verwendet.

Die Pfanne der Croutons mit einem Küchenkrepp auswischen und bei sehr kleiner Hitze den restlichen Mozzarella darin erwärmen. Herausnehmen und mit den Händen zu einer Rolle verkneten. (Wem der Käse zu heiß ist, der kann Latex-Handschuhe zum Schutz anziehen). Die Rolle sollte so lang sein, dass sie als Rand um den ausgestochenen Boden passt. Dann die Rolle längs in zwei Teile schneiden. (Es ist einfacher eine dicke und kurze Rolle zu formen, als eine lange und dünne).

Die Rolle um den Boden legen und den Rand mit dem Bunsenbrenner erwärmen und mit den Händen zusammendrücken. Bei allen Arbeiten mit dem Bunsenbrenner sollte der Mozzarella auf einem unbrennbaren Material, wie Metall, liegen. Jetzt den gesamten Mozzarella-Ring abflämmen, bis er schwarz wird und an einen gebackenen Pizzateig erinnert.

Die Brotwürfel bis oben in den entstandenen Hohlraum füllen. Die Tomatensauce darauf verteilen und glatt streichen. Mit ein paar Brotwürfelchen und den Basilikumblättern garnieren. Etwas Olivenöl darauf geben und sofort servieren.

Besonders hilfreich ist eine breite Winkelpalette. Mit ihr können die fertigen Pizzette auf den Teller gehoben werden.


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