Dienstag, 14. Juli 2015

Rezension:
Mozzarella originale von Rosanna Marziale

Im überbordenden Kochbuch-Markt bin ich immer stärker auf der Suche nach Kochbüchern, die mich noch überraschen und begeistern können. Leider wandelt sich der Markt weg von Themen- oder Länder-Kochbüchern zu Trend- oder Personality-Kochbüchern. Um so intensiver sehe ich hin, welchen professionellen Hintergrund der Ideengeber der Rezepte hat. Und ich lege immer stärker Wert darauf, dass er eine fundierte Kochausbildung und entsprechende Berufserfahrung hat. So entdeckte ich "Mozzarella originale" von Rosanna Marziale.


Rosanna Marziale hat sich mit ihrem Restaurant "Le Colonne" einen Michelin-Stern erkocht. Der Weg dorthin war steinig, aber sie hat ihn mit Zielstrebigkeit gemeistert. Bereits als Kind wollte sie unbedingt das Familien-Restaurant in Caserta, nördlich von Neapel übernehmen. Als sie 16 Jahre war, starb unerwartet ihr Vater. Bereits getroffene Verpflichtungen zwangen sie in der Küche einzusteigen. Sie absolvierte eine umfassende Ausbildung und arbeitete als Bartender, Maître und Sommelière. Dann zog es sie wieder in die Küche zurück und machte Station bei den Sterneköchen Gianfranco Vissani und Martín Berasategui.

Heute besteht der Familienbetrieb aus dem Sternerestaurant, einer Konditorei und zwei großen Sälen für geschlossene Gesellschaften. Dies sichert das wirtschaftliche Überleben in einer Region, in der sich nur wenige den Besuch eines Spitzen-Restaurants leisten können. Rosanna Marziale pflegt die Tradition der italienischen Küche, die regionalen Produkte möglichst unverfälscht auf den Teller zu bringen. Dabei geht sie eigene, unkonventionelle Wege. Besonders intensiv beschäftigt sie sich mit Mozzarella und verwendet statt Hefe die Milchsäure des Mozzarella als Triebmittel. Ihr signature dish ist die "Pizza al contrario" (Pizza verkehrt herum). Ein vereinfachtes Rezept dafür findet sich auch in ihrem Kochbuch. Bei dieser Pizza wird der Mozzarella zum Teigboden und das Brot zur Füllung.

Das hochwertig gestaltete Buch ist ein Stückchen kürzer als DIN A 4. Der Aufbau der Rezepte ist klassisch und die meisten haben ein Rezeptfoto auf der gegenüber liegenden  Seite. Jedes Rezept ist auf einer Seite beschrieben mit Angabe der Portionsgröße, der Zubereitungszeit, der Zutatenliste und der Bescheibung der Arbeitsschritte. Der Rezepttitel ist auf deutsch und italienisch angegeben. Ein charmantes Detail ist die Verwendung der Farben rot und grün bei den Überschriften. Das ergibt mit den weißen Seiten die italienischen Tre Colori. Die klaren Fotos stellen das Gericht in den Vordergrund. Auf Deko-Chi-Chi wird glücklicherweise verzichtet und man sich auf das Gericht konzentrieren und bekommt so eine Anleitung für das Anrichten.

Die Einleitung vermittelt wissenswertes über den "König der mediterranen Küche", den Büffelmozzarella aus Kampanien. Dann geht es auch schon mit dem umfangreichen Rezeptteil los. Die Unterscheidung der Kapitel ist etwas schwierig, da es keine Zwischenzeiten gibt. Man kann sich nur an der Beschriftung am oberen Seitenrand orientieren. Die Rezeptkapitel sind überschrieben mit:
- Salate für Genießer
- Brot & Sandwich einmal anders
- Suppenglück
- Genussvoll vegetarisch
- Raffiniertes mit Reis
- Pasta! Pasta!! Pasta!!!
- Pizza mit Pfiff
- Fisch  & Meeresfrüchte für Gourmets
- Feines mit Fleisch, Wurst & Geflügel
- Süße Überraschungen
- Grundrezepte

Daran erkennt man bereits die Kreativität von Rosanna Marziale. Sie schafft es den Mozzarella quer durch alle Kategorien der italienischen Küche zu verwenden. Dabei entstehen Gerichte mit dem gewissen Extra. Das Durchblättern des Buchs macht richtig Spaß, weil man nicht ständig das Gefühl hat, alles schon einmal in ähnlicher Form gesehen zu haben. Auch die Mischung, zwischen schnellen Gerichten und anspruchsvolleren Gerichten mit mehr Zeitaufwand, stimmt.

Am Ende des Buchs findet man noch ein alphabetisches Rezeptregister.

Während meiner Rezensions-Zeit war die heiße Zeit mit Temperaturen über 30 Grad. Deshalb war ich sehr froh um Rezepte, bei denen man kaum "kochen" musste. Das ist die Zeit, in der wir gerne Caprese oder "Tussi-Teller", wie ihn Eline gerne nennt, essen. Mozzarella kann mehr, das war mir schon klar, aber irgendwie fehlte die Inspiration. Dieses Buch kam also wie gerufen. Die Champignon-Küsschen sprachen mich optisch sehr an, sie sehen aus, wie pikante Macerons. Das Rezept mit den Steinpilzen wollte ich unbedingt ausprobieren, da wir sehr gerne Steinpilze essen und in der kurzen Saison muss wenigstens ein Gericht damit auf den Tisch. Die Bresaola mit Grapefruit ist das perfekte "Fast Food" für heiße Tage. Dann fiel mir auf, dass ich eher einfache Rezepte ausgesucht hatte. Damit wäre ich dem Kochbuch nicht gerecht geworden, da es auch sehr viele raffinierte und elegante Gerichte gibt. So entschloss ich mich, noch ein viertes Rezept auszuprobieren. Das musste natürlich das signature dish von Rosanna Marziale werden. Glücklicherweise konnte ich es sogar glutenfrei gestalten. Ein wenig Arbeit hat es gemacht, da ich die Mozzarellablätter nicht bekommen konnte. Aber ich konnte es mit einem Mozzarellablock gut bewältigen.

Ein großes Plus bekommt das Mozzarella-Kochbuch dafür, dass die Rezeptmengen so gut aufgehen. Die Menge der Füllung passt zu den Champignons, mir ist gerade mal ein gehäufter Esslöffel übriggeblieben und den kann man schnell mal auf ein Brot streichen und hat so keine Reste. Auch bei der verkehrten Pizza passten die Mengen der einzelnen Komponenten. Die Bresaola habe ich in der angegeben Menge für 4 Personen gemacht und das ergab ein schnelles Abendessen für uns zwei. Normalerweise wäre das eine Vorspeise und dann passt die Menge auch wieder. Alle anderen Rezepte habe ich halbiert und war mit dem Ergebnis mehr als zufrieden. Auch geschmacklich haben uns alle Gerichte begeistert.


 Champignon-Küsschen
 Steinpilze mit Mozzarella
Bresaola mit Grapefruit













Pizza andersrum














Fazit:
"Mozzarella originale" von Rosanna Marziale ist ein wunderbar inspirierendes Kochbuch für ungewöhnliche italienische Küche mit Pfiff. Wer gerne Mozzarella isst, oder auch im heißen Sommer feine Küche ohne großen Aufwand genießen möchte, der ist mit diesem Kochbuch sehr gut bedient. Die Rezepte lassen sich auch sehr gut in Menüs für Gäste integrieren.

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