Samstag, 8. August 2015

Rezension: Steven Raichlens Barbecue Bible:
Saucen & Rubs, Marinaden & Grillbutter

Jedes Jahr veranstaltet die Firma von Herrn bushcook ein schönes Sommerfest im Bürogarten. Die Gäste kommen aus ganz Deutschland, alle freuen sich auf die gemeinsame Zeit und das kulinarische Verwöhnprogramm. Letzteres wird von mir produziert. Es gibt ein Vorspeisenbuffet und dann wird gegrillt. Die Desserts übernimmt meine Kollegin, die zweite Geschäftsführer-Gattin. Letztes Jahr habe ich zum ersten Mal große Steaks vorgegart, damit niemand ewig am Grill stehen muss. Das kam so gut an, dass ich es auch heuer wieder so gemacht habe. Aber diesmal wollte ich gerne Saucen dazu anbieten. Da kam das Buch "Saucen, Rubs, Marinaden & Grillbutter" von Steven Raichlen gerade recht.


Steven Raichlen ist eine amerikanische Grill-Legende. Dabei war sein beruflicher Start ganz anders. Er studierte Französische Literatur in Portland, Oregon. Für die Kulinarik hat er sich schon immer interessiert und bekam ein Stipendium für Europäisches Mittelalterliches Kochen in Paris. Dort besuchte er die berühmten Kochschulen Cordon Bleu und La Varenne. Damit legte er den Grundstein für seine Karriere als Grill-Experte. Vier Jahre war er auf einer Studienreise durch die ganze Welt und widmete sich dem Thema "Kochen mit Feuer". Seine Erfahrungen veröffentlichte er in dem Grill-Buch "Planet Barbecue", das als Standardwerk zum Thema BBQ gilt.

Das gebundene Buch ist ein Schwergewicht, nicht nur wenn man es in der Hand hält, sondern vor allem mit der gewaltigen Auswahl an aromatischen Begleitern zum BBQ. Dies beschreibt Steven Raichlen auch in seinem Vorwort. Er hat versucht für jeden Geschmack etwas aufzunehmen und dieses Buch ist das Ergebnis einer jahrelangen Sammlung von Rezepten aus unterschiedlichsten Quellen.

Nach ein paar Erläuterungen zum Gebrauch des Buchs und einer umfassenden Auffrischung über Grillkunde im Allgemeinen geht es los mit dem riesigen Rezeptteil (222 Rezepte). Alle Rezepte dienen dazu, das Grillgut auf unterschiedliche Weise zu aromatisieren. Man sollte sich vorher darüber im Klaren sein, was man verwenden will. Dann kann die Suche gezielt erfolgen, ansonsten steht man dieser Flut fast hilflos gegenüber. Innerhalb der Kapitel sind die Rezepte zusätzlich noch thematisch zusammengefasst. Es gibt Rezepte zu:
  • Gewürzmischungen und Rubs:
  • Marinaden, Wet-Rubs und Würzpasten
  • Mopps, Glazes, Öle, Finishing-Sauces und Grillbutter
  • Amerikanische Barbecuesaucen
  • Internationale Barbecuesaucen
    - Karibische und lateinamerikanische BBQ-Saucen
    - Europäische und afrikanische BBQ-Saucen
    - Asiatische BBQ-Saucen
  • Slather Sauces, Ketchup, Senf, Steaksaucen, Vinaigretten und Chilisaucen
  • Salsas, Relishes, Sambals und Chutneys
Es gibt Rezept- bzw. Zutatenfotos, aber die sind eher selten und meiner Meinung nach nicht so wichtig. Viel besser gefallen mir die umfangreichen Erklärungen und Beschreibungen zu jedem Rezept. Neben der Zutatenliste und den Arbeitsschritten gibt es noch Tipps und eine umfangreiche Erläuterung zum Rezept. Das ist hilfreich, um sich das Ergebnis in Anwendung, Geschmack und Konsistenz vorzustellen. Zusätzlich hat jedes Kapitel noch allgemeine Erläuterungen. Nach meinem Eindruck ist es gelungen, Einblick zu nehmen in den reichhaltigen Erfahrungsschatz von Steven Raichlen. Ich habe mich immer wieder an den interessanten Themen fest gelesen, obwohl ich doch ein Rezept suchen wollte.

Abgerundet wird das Ganze mit dem Kapitel Index. Das ist ein mehrseitiges alphabetisches Register mit den Suchbegriffen Rezept, Zutat, Länderküche, Geschmack und "was-weiß-ich-noch...". Hier kann nach jedem Schlagwort gesucht werden.

Ich wollte beim Praxistest zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen und die üblichen drei Rezepte kochen und damit auch die Gäste beim Sommerfest überraschen. Es sollten drei Rezepte aus völlig unterschiedlichen Kategorien sein. So fiel meine Wahl auf die Estragon-Zitronen-Butter, die ich für die gegrillten Maiskolben und für die Steaks verwenden konnte. Die Tamarinden-Bananen-Barbecuesauce hat mich sofort angefixt, da ich den Tamarindengeschmack sehr gerne mag und die Kombination der Zutaten ungewöhnlich war. Dann suchte ich noch nach einer Würze für das vorgegarte Fleisch und entdeckte den Rosmarin-Wet-Rub. Damit war meine Auswahl kompett. Alle drei Rezepte waren sehr einfach umzusetzen und geschmacklich sehr gut. Die Sauce mit der Tamarinde war das absolute Highlight. Die werde ich auf jeden Fall noch öfters machen.

Bei vielen Rezepten werden fertige Saucen und Ketchups verwendet. Einige davon kannte ich, sie entsprechen aber nicht meinem Geschmack und ich koche nicht gerne mit solchen Fertigprodukten. Deshalb habe ich mich auf Rezepte mit frischen Zutaten konzentriert, von denen es auch mehr als reichlich gibt.


Estragon-Zitronen-Butter

3 EL frische Estragonblätter fein gehackt
1 Knoblauchzehe gehackt
1/2 Bio-Zitrone
125 gr. gesalzene Butter - Zimmertemperatur
schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

Den Estragon in feine Streifen und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Alles mit der Butter und dem Pfeffer in einer Küchenmaschine cremig rühren.

Die Butter mit Hilfe von einem Stück Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und im Kühlschrank wieder erhärten lassen. Die Enden der Folie fest zusammendrehen, damit sie luftdicht verpackt ist. Im Kühlschrank hält die Butter fünf Tage, eingefroren drei Monate.


Tamarinden-Bananen-Barbecuesauce

Diese Sauce ist so excellent, dass sie einen eigenen Betrag verdient hat.









Frischer toskanischer
Rosmarin-Wet-Rub

7 gr. Rosmarinnadeln
6 gr. Petersilie
2 EL Oreganoblätter
4 Salbeiblätter
2 Knoblauchzehen
2 EL Meersalz
2 EL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
125 ml Olivenöl

Die Rosmarinnadeln und Kräuterblätter von den Stielen zupfen und klein schneiden. Die Knoblauchzehen in feine Würfel schneiden. Alles mit Salz, Pfeffer und Olivenöl in der Küchenmaschine fein pürieren. Abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Der Rub sollte noch am gleichen Tag aufgebraucht werden.

Fazit:
"Saucen, Rubs, Marinaden & Grillbutter" von Steven Raichlen ist ein Standardwerk für begleitende Aromen beim Grillen. Die Ideen und Rezepte sind so vielfältig, dass jeder fündig wird. Wer gerne und viel grillt, kommt an diesem Buch kaum vorbei.


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