Montag, 29. August 2016

Rezension: Rohstoff
von Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee

Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee, die sich selbst als "siamesische Zwillinge" bezeichnen, sind ein eingespieltes Köche-Team und in Kollegenkreisen sehr hoch anerkannt. Während Heiko als der deutsche Experte für innovative Kochtechnik gilt, ist Adrien ein ausgewiesener Fachmann für Wildpflanzen. In ihrem neuen Kochbuch "Rohstoff - Unbekanntes, Saisonales, Gesammeltes" ergänzen sich diese beiden Schwerpunkte wunderbar.



Heiko Antoniewicz, der bereits während der Ausbildungszeit den Titel "Stadtmeister der Köche" in Dortmund erringen konnte, begann seine Karriere in der Sternegastronomie. Danach gründete er sein eigenes Catering-Unternehmen und eröffnete das gleichnamige Restaurant "Art Manger" in Dortmund, für das er mit einem Michelinstern ausgezeichnet wurde. Danach wechselte er nach Frankfurt zu Kofler & Company als Küchendirektor. Dort verantwortete er die gesamte Konzeption und wurde zweimal als "Caterer des Jahres" ausgezeichnet. Seit 2007 ist er als Berater und Trainer tätig. Wer ihn einmal persönlich kennenlernen möchte, kann dies bei den Veranstaltungen der AEG Taste-Academy erleben.

Adrien Hurnungee wurde auf Mauritius geboren und hat das Kochgen seines Vaters, eines Top-Ten-Kochs der Insel, geerbt. Seit 1998 lebt der ausgebildete Koch in Deutschland und steht gemeinsam mit Heiko hinter dem Herd. Aus den Kollegen wurde im Lauf der Jahre gute Freunde und Geschäftspartner.

Das großformatige Buch besticht als erstes durch seine excellenten Fotos. Sie sind ein Augenschmaus und illustrieren die Rezepte. Ich habe mich dabei ertappt, dass ich sie betrachtet habe, wie Grafiken. Trotzdem steht nicht der künstlerische Aspekt im Vordergrund, sondern die Freude am Gericht. Nichts lenkt davon ab, kein Teller, kein Hintergrund und vor allem kein unnötiger Tüchlein-Chi-Chi.

Die Struktur des Kochbuchs ist schnell beschrieben: Vorwort der beiden Autoren, sehr großer Rezeptteil, der von einem Glossar und einem Rezeptregister ergänzt wird. Die Rezepte bekommen den Raum, den sie verdient haben. Bei jedem Rezept steht ein Produkt im Fokus. Das kann eine Wildpflanze sein, aber auch eine besondere Zutat. Wie in den aktuellen Speisekarten in der Spitzen-Gastronomie sind diesem Produkt weitere Zutaten zugeordnet und dies ergibt den Titel des Gerichts. Zu jeder Hauptzutat gibt es eine kleine Beschreibung über Bezugsquellen, Erntezeitpunkt, Geschmack und Empfehlung für die Verwendung.

Die Rezepte sind klar strukturiert und für jede Komponente der Gerichte gibt es eine Zutatenliste und eine Kochanleitung. Das schätze ich sehr, weil komplexe Rezepte somit besser erfasst und umgesetzt werden können. Und es lässt auch die Möglichkeit zu, nur einzelne Teile zu kochen bzw. neu zu kombinieren. Das Nachkochen erfordert eine gute Küchen-Ausstattung, bis zu Profi-Geräten und auch entsprechende Vorkenntnisse.

Im alphabetischen Glossar werden die speziellen Zutaten näher erläutert und das Rezeptregister listet alle Rezepte in alphabetischer Reihenfolge auf. Schön wäre es gewesen, wenn dabei jede einzelne Komponente berücksichtigt wäre.

Ich habe schon vor längerer Zeit ein Rezept aus diesem Buch ausprobiert, das mir einen gewissen Respekt abverlangt. Die anschließende Rezension lag länger auf Eis, weil es mich zeitlich ziemlich gebeutelt hat. Um das Gericht auf den Teller zu bringen habe ich mich sehr intensiv mit dem Rezept auseinander gesetzt und es Stück für Stück analysiert. Das hat mir große Freude gemacht, da ich den Eindruck habe, dass ich etwas dabei lerne. Für die Rezension habe ich mich erneut intensiv mit dem Buch auseinander gesetzt und so viele spannende Zutaten, Komponenten und Methoden entdeckt, dass ich am liebsten mehr ausprobieren möchte. Exemplarisch sei der gegarte Hauswurz genannt. Ich habe einigen Hauswurz im Garten, der zu meinen Lieblingspflanzen gehört und ich glaube, er ist nicht mehr lange vor mir sicher...... 

Kleeblüten | Papayasalat | Gambas | Frischkäsepraline


















Fazit:
"Rohstoff" von Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee ist ein großartiges Buch, das einlädt Neues auszuprobieren. Vieles, was wir aus unserem Alltag kennen, ist essbar und die beiden zeigen, wie wir es auf den Teller bringen können. Die Fotos, die klare Struktur und die Innovation laden ein, sich mit den Rezepten zu beschäftigen und seinen eigenen Horizont zu erweitern. Es bietet viel Inspiration für Profi-Köche und sehr ambitionierte Hobbyköche. Voraussetzung, um die Gerichte nachkochen zu können sind spezielle Profi-Geräte, wie z. B. Sous-Vide-Garer und gute Einkaufsmöglichkeiten.

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