Montag, 5. Dezember 2016

Veggie Deluxe bei der AEG Taste Academy mit
Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee

Die vegetarische Küche ist sprichwörtlich "in aller Munde". Auch die Spitzengastronomie hat das kreative Potential von Gemüse entdeckt. Während bei Fleisch oder Fisch die Zubereitungsvarianten überschaubar sind, gibt es bei Gemüse eine enorme Vielfalt. Moderne Kochmethoden, wie die molekulare Küche, haben dieses Spektrum noch erweitert. Ergänzend dazu sind neue Geräte wie Sous-Vide-Garer und Kammervakuumierer eine Selbstverständlichkeit in guten Restaurants geworden. Die Hobbyköche haben schon immer interessiert auf diese Methoden und Geräte geschaut und das Angebot für die heimische Küche nimmt stetig zu.

Im Rahmen der Taste Academy gibt AEG die Möglichkeit Spitzenköche hautnah zu erleben und bei den Veranstaltungen mit Workshop-Charakter etwas zu lernen. Vor ein paar Tagen durfte ich bei "Veggie Deluxe" mit Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee teilnehmen. Die beiden haben gezeigt, wie man aus Gemüse attraktive Gerichte auf den Teller bringt. Jedes Detail wurde ausführlich beschrieben und die verwendeten Produkte und Gerichte wanderten durch die Reihen, damit wir probieren und riechen können. Beim Anrichten durften dann alle mitmachen und ihre Fertigkeiten ausprobieren.


Zur Einstimmung gab es zwei kleine Löffel mit Linsen und mit Sellerie

Beim ersten Gericht stand die Rote Bete im Fokus. Kleine Würfel wurden sous-vide-gegart, größere Stücke zu Püree verarbeitet, bzw. entsaftet und fermentiert. Daran sollte man immer denken, wenn man Gemüse in eine bestimmte Form schneiden möchte, aus den Abschnitten lässt sich wunderbar ein Püree machen. Somit hat man keine Reste und gleich zwei Alternativen auf dem Teller.

Rote Bete | Seidentofu | Haselnuss | Kaffee

Der Chicorée im zweiten Gericht war ebenfalls sous-vide-gegart und wurde von einem Couscous begleitet, der in Petersilienwasser gequollen wurde. Beim Zichoriensud machte uns Heiko aufmerksam, dass wirklich alles verwendet werden kann und die Basis dafür einfaches Kartoffelkochwasser ist. Die gelbe Senfsaat findet sich püriert in der Creme mit den schwarzen Oliven und gegart als Konsistenzgeber auf dem Teller wieder.


Viele der Komponenten unseres vegetarischen Luxus-Menüs wurden mit Hilfe eines Kammervakuumierers in Beuteln vakuumiert und dann im Backofen sous-vide-gegart. AEG bietet hier eine praktische Einbaulösung für die Küche daheim an.

Zichoriensud | Süsser Senf | Chicoree | Hartweizengries in Grün


Auf vier unterschiedliche Arten wurde die Süßkartoffel für den nächsten Gang zubereitet. Die bereits vorher sous-vide-gegarten großen Stücke wurden noch gegrillt. Aus den Abschnitten gab es erneut ein Püree und dünne, mit dem Sparschäler geschnittene, Steifen wurden fermentiert bzw. frittiert.

Geröstete Süsskartoffel | Bergamotte | Schwarzer Tee

Als Überraschungsgast wurde eine Durian angekündigt und Heiko verlangte den Teilnehmern etwas Mut an, um sie pur zu verkosten. Ehrlich gesagt war es gar nicht so schlimm, sie schmeckte sehr stark nach Zwiebel und der Geruch hielt sich auch in Grenzen.


Duftreis, der mit Zitronengras, Minze und Vadouvan aromatisiert war, wurde in ein Blatt Reispapier eingerollt und dieses Röllchen gedämpft. Die Durian ergab in Kombination mit Kartoffeln ein Püree. Dazu kamen gebratene Okraschoten und Auberginen auf den Teller. Für den Crunch sorgten gebackene Kateifi-Fäden.

Durian | Kräutersaitling | Koriander | Duftreis

Zum süßen Finale wurde es spannend. Heiko zauberte Popcorn mit Hilfe eines iSi und Stickstoff. Sobald die Masse mit dem Stickstoff in Berührung kam, poppte sie genauso auf, wie Maiskörner in einem heißen Topf.


Die Avocadowürfel wurden mit Limette und braunem Zucker mariniert und dann sofort vakuumiert. Das verhindert, dass sie oxidieren und unansehnlich werden. Zum "Popcorn" gab es noch Avocadopüree, Vanillerahmeis, Nougatschnitte und Trüffel.

Nougatschnitte | Vanillerahmeis | Trüffel | Avocado
Die AEG Taste Academy bietet in vielen Städten Deutschlands sehr hochwertige Koch-Events mit den Spitzenköchen Heiko Antoniewicz, Lucki Maurer und Christian Mittermeier zu unterschiedlichen Themen an. Ein Besuch lohnt sich immer. Es besteht die Möglichkeit aktiv mitzuarbeiten. Wer lieber nur zusehen möchte, kann das auch. Jeder Gang wird gemeinsam, mit dem passenden Glas Wein, gegessen. Damit ist die Veranstaltung auch für Geniesser eine sehr schöne Sache.

Kommentare:

  1. was würde ich für die Rezepte geben ..............

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    1. Die Rezepte sind im Port Culinaire Heft Nr. 37 erschienen und das kostet 20.-- EUR.

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