Mittwoch, 5. Juli 2017

Rezension: Herz und Niere von Christoph Hauser und Michael Köhle

Mit Christoph Hauser und Michael Köhle haben sich zwei professionelle Gastronomen gefunden, die mit großer Leidenschaft ihr nachhaltiges Konzept umsetzen. Sie nannten ihr Restaurant mitten in Berlin-Kreuzberg "herz & niere". Darunter verstehe ich nicht nur das nose-to-tail-Konzept, sondern auch Kochen mit Herz und Verstand. Sie achten darauf, alles zu verwerten und verwenden z. B. Kerne von Obst zum Aromatisieren von Öl, Im Tre Torri Verlag ist ihr gleichnamiges Kochbuch "restaurant herz & niere" erschienen. 



Christoph Hauser, der Koch im Duo, stammt von der Schwäbischen Alb, wo er von seiner Mutter gut bekocht wurde und seine Liebe zu den Innereien entdeckte. Dort wurde der Wunsch geweckt, Koch zu werden. In seiner Vita finden sich große Stationen, wie die Villa Rothschild in Königstein, die Rutz Weinbar und das 3 minutes sur mer in Berlin. Auf einer Veranstaltung lernte er Michael Köhle kennen.

Dieser glänzte bereits mit 23 Jahren, als er den Junioren Sommelier Wettbewerb des Deutschen Weininstituts gewann. Aufgewachsen ist er am Bodensee im elterlichen Gastronomiebetrieb. Dann zog es ihn in die Sternegastronomie (Speisemeisterei in Stuttgart und Bareiss im Schwarzwald). Von dort ging es nach Berlin in das Vitrum und das Hugos.

Bereits auf den ersten Blick lädt das großformatige Buch zum Schmökern ein. Die attraktiven Fotos machen Lust darauf, den Kochstil von Christoph Hauser in 52 Rezepten zu entdecken. Wer so bewusst kocht, wie er, der kann nur saisonal kochen. Die vier Jahreszeiten geben somit konsequent die Struktur vor. Im Fokus steht immer ein Produkt. Das kann ein Stück Fleisch, ein Gemüse, aber auch eine Wildpflanze sein und das gefällt mir so gut daran, dass bei jedem Umblättern eine neue Überraschung dabei ist. Die Rezepte sind genauso unterschiedlich. Da finden wir Eingemachtes genauso, wie Teller aus der Spitzengastronomie. Zu jedem Rezept wird zuerst auf einer Doppelseite das Produkt in Wort und Bild vorgestellt. Die nächste Doppelseite widmet sich dem Rezept mit einem attraktiven Rezeptbild und einer genauen Beschreibung von Zutatenliste und Vorgehensweise.

Im Anhang gibt es noch Grundrezepte, die Vorstellung des Restaurant-Teams und ein alphabetisches Rezeptregister.

Für diese Rezension war es das erste Mal, dass sich das Nachkochen über ein Jahr hinzog. Ich wollte unbedingt das Rezept für die schwarzen Nüsse ausprobieren, da mein bewährtes Rezept eher süß ist. Nach meiner Erfahrung brauchen diese eingelegten grünen Walnüsse einige Monate, bis sie gut durchgezogen und schmackhaft sind. Also habe ich diesen Teil des Rezepts bereits letztes Jahr zubereitet. Den Kopfsalat wollte ich unbedingt aus dem eigenen Garten nehmen, also musste ich lange genug geduldig sein. Die Geduld hat sich gelohnt und bei uns kam eine ungewöhnliche und sehr köstliche Vorspeise auf den Tisch. Die Beschreibung war so gut, dass die Zubereitung problemlos und leicht nachzuvollziehen war.


Schwarze Walnüsse und karamellisierter Kopfsalat

















Fazit:
"restaurant herz & niere"  von Christoph Hauser und Michael Köhle ist ein sehr schön gemachtes Kochbuch mit attraktiven Rezepten, die nicht an jeder Ecke zu finden sind. Ambitionierte Hobbyköche und auch Profis finden darin viele neue Anregungen.

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