Donnerstag, 14. September 2017

Fried Squid aus It's Market Day von Fabio Haebel

Ich habe eine große Schwäche für Calamari und ihre Verwandten. Allerdings müssen sie frisch sein. Die gebackenen Calamariringe, die man fertig kaufen kann, bringen mich eher zur Verzweiflung. Man sollte sie auf dem Markt oder bei einem guten Fischhändler kaufen. Ich bin in der glücklichen Lage, dass mein Frischeparadies in München fast immer welche hat. Diesmal wurde es fast knapp, weil ich von diesem Rezept so begeistert war, dass ich beschlossen habe, es in der 4-Personen-Menge nur für uns zwei zu kochen.

Das Rezept stammt aus dem neuen Kochbuch "It's Market Day" von Fabio Haebel und hat mich mit zwei Details am meisten überzeugt. Die Idee, Mayonnaise mit Milch statt Ei zu machen, gefällt mir sehr gut. Ich brauche meist nur wenig Mayonnaise und dafür reicht mir ein Eigelb. So auf die Schnelle fällt mir meistens nichts ein, was ich aus dem Eiweiß machen könnte und wegwerfen will ich es nicht. Üblicherweise friere ich das ein und bin stolze Besitzerin von vielen kleinen Plastikdöschen mit einem Eiweiß. Ich bin gut in Einfrieren, ich bin schlecht in Verwerten.... Also ist Milch für mich perfekt und das funktioniert auch sehr gut. Die Menge war mir zu viel und es hätte auch nur die Hälfte gereicht. Dafür habe ich es sehr bedauert, dass keine Limettenschale verwendet wurde. Beides habe ich geändert und so das Mayonnaisenrezept veröffentlicht, wie es mir gut gefällt.

Genial sind die frittierten Calamaretti und der kleine Kniff, sie vorher einzuschneiden klappt sehr gut und gibt eine tolle Struktur. Die Zuckerschoten waren mir zu roh und ich habe sie deshalb nur kurz gedüstet. Wenn man Zuckerschoten, Mayonnaise und Zwiebeln vorbereitet, kann man dieses Gericht sogar gut in einem Menü für Gäste kochen.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.



für 4 Personen als Vorspeise oder für 2 zum Sattessen


4 kleine Frühlingszwiebeln
1 rote Zwiebel
500 gr. Zuckerschoten
Meersalz
Zucker
Olivenöl
2 Bio-Limetten
40 ml Milch
1 Knoblauchzehe
Rapsöl und Olivenöl für die Aioli
16 Calamaretti
Rapsöl zum Frittieren
4 EL Mehl
4 EL Wasser


Die Frühlingszwiebel putzen, die rote Zwiebel schälen und achteln. Beides in etwas Olivenöl in der Pfanne anschwitzen, dabei leicht salzen. Die Zuckerschoten längs in feine Streifen schneiden und mit etwas Salz und Zucker marinieren. Wenn sie Wasser gezogen haben mit etwas Olivenöl kurz blanchieren. Darauf achten, dass sie grün und bissfest bleiben. Von einer Limette die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die zweite Limette achteln und für die Deko beiseite stellen. Den Knoblauch schälen und mit etwas Salz zu einer Paste reiben.

In einem hohen Bechergefäss Milch und Knoblauchpaste mit dem Stabmixer pürieren und tröpfchenweise das Öl unterschlagen, bis eine sämige, mayonnaiseartige Konsistenz entsteht. Ich verwende ungefähr 1/4 Olivenöl und 3/4 Rapsöl. Mit Limettensaft, Limettenabrieb und Salz abschmecken. Im Kühlschrank kaltstellen.

Für das Einschneiden der Calamaretti schiebt man die Klinge eines kleinen Messers in die Tube und schneidet dann das Fleisch im Abstand von 5 mm durch. So wird verhindert, dass man den Calamaretto ganz durchschneidet.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Das Rapsöl zum Frittieren erhitzen und Mehl und Wasser mit etwas Salz zu einem Teig verrühren. Die Calamaretti portionsweise durch den Teig ziehen und im heißen Fett goldbraun ausbacken. Herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die fertigen Calamaretti auf einem Teller im Ofen warm halten.

Die Calamaretti mit Aioli, gebratenen Zwiebeln, Zuckerschoten-Julienne und Limettenachteln anrichten.



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