Freitag, 8. September 2017

Rezension: It's Market Day von Fabio Haebel

Schon immer hatten Märkte eine magische Anziehungskraft für mich. Egal wo ich bin, der örtliche Markt muss besucht werden. So ähnlich denkt auch der Hamburger Koch Fabio Haebel und hat für sein Kochbuch "It's Market Day" auf vielen europäischen Märkten eingekauft und gekocht.




Fabio Haebel stammt aus Freiburg und machte ein Praktikum am Europäischen Hof in Baden-Baden. Das Hineinschnuppern in die Welt der Hotellerie und Gastronomie hat ihm so gut gefallen, dass er bei den Dorint Hotels die Ausbildung zum Koch machte. Damit das Ganze rund wird, hat er noch eine Ausbildung zum Hotelfachmann bei den Accor Hotels daran gehängt. Seit 2007 lebt er in Hamburg und arbeitete drei Jahre bei einer großen Eventagentur. Dann reizte ihn die Selbständigkeit und er eröffnete sein eigenes Catering-Unternehmen "Tarterie St. Pauli". Bereits ein Jahr später kam das Bistro & Restaurant "Tarterie St. Pauli" dazu. Stillstand ist nicht so sein Ding und so servierte er anfangs hauptsächlich Quiche und Flammkuchen, aber mittlerweile hat er das Bistro zu einem Restaurant mit feiner Küche weiterentwickelt. Auch der Name ist dem Wandel unterworfen und heute kann man bei ihm im "Restaurant Haebel" einen Tisch reservieren. Seine Kochleidenschaft zeigt er regelmäßig auch im Frühstücksfernsehen von SAT 1 und als Wettbewerbs-Gegner von Hobbyköchen in der Sendung "Kampf der Köche".

Sein zweites Kochbuch "It's Market Day" hat der Brandstätter Verlag charmant in ein Einkaufnetz gepackt, damit man gleich gut ausgerüstet ist, wenn man von der Lust gepackt wird, einen der Märkte zu besuchen. Wie immer bei Brandstätter gibt es einen hohen Wiedererkennungswert hinsichtlich Größe, Haptik und Lesebändchen. Somit kann man sich vorher schon ziemlich genau vorstellen, wie die Ausstattung ist, wenn man bereits Brandstätter Bücher im Regal stehen hat. Diesmal hat sich der Verlag für das größere Format entschieden, das erstmals für die Jahreszeitenkochschule verwendet wurde.

Ohne viel Vorrede geht es gleich mit dem Wesentlichen los. Auf einer witzig gezeichneten Europakarte sind die Märkte benannt und markiert. Dort finden wir auch die Seitenzahl und haben also gleich ein hilfreiches Inhaltsverzeichnis. Die integrierte Legende verrät, dass es bei jedem Rezept kleine Symbole gibt, die helfen das Rezept einzuordnen, ob es vegetarisch, mit Fisch oder Fleisch, mit oder ohne Alkohol, etc. ist. So sind alle wichtigen Informationen auf einen Blick zu bekommen. Nach dem Umblättern sind wir schon mittendrin im Marché d'Aligre in Paris. Besucht wurden noch Märkte in Kopenhagen, Berlin, Amsterdam, Wien, London, Syrakus und Madrid. Jedem Markt wurde ein eigenes Kapitel gewidmet.

Das Besondere auf einem Markt sind neben Frische und Vielfalt der Lebensmittel die Menschen und die Stimmung. Im Buch ist es gut gelungen, das zu transportieren. Daran haben besonders die vielen stimmungsvollen Fotos und die Erzählung über Fabios Marktbesuch, die sehr kurzweilig zu lesen ist. Für die "knackigen" Infos gibt es gleich am Anfang des Kapitels eine Übersichtsseite. Zusätzlich zu den Rezepten werden immer wieder Gastronomen und ihre Betriebe, als Empfehlung, vorgestellt.

Bei den Rezepten lässt sich Fabio natürlich von den Zutaten und jeweiligen Länderküche inspirieren. Das verfolgt er aber nicht streng und bringt auch seine persönliche Kreativität und Gerichte aus der internationalen Streetfood-Küche mit ein. So gibt es in Berlin neben Currywurst, Königsberger Klopsen und Roter Grütze auch Granola, Kürbislaksa oder Bánh Bao Buns. Einige Märkte haben ihn auch zu einem Rezept für ein Getränk inspiriert. Die Rezepte sind "klassisch" gestaltet mit Zutatenliste, Personenangabe, Zubereitungsanleitung und den bereits erwähnten Symbolen für die schnelle Einordnung. Ein oder mehrere Rezeptbilder sind auf der gegenüber liegenden Seite zu finden. Am Ende des Buchs sind alle Märkte und ihre zugehörigen Rezepte nochmals aufgelistet. Hier hätte mir ein alphabetisches Rezeptregister und eine Sortierung nach Kategorien noch gut gefallen. Durch die internationale Mischung der Gerichte kann man den Markt nicht eindeutig zuordnen und muss sich somit durch das gesamte Verzeichnis lesen, wenn man etwas bestimmtes sucht.

Beim Aussuchen der Rezepte für diese Rezension habe ich das Buch durchgeblättert und alles markiert, das mich interessiert hat. Da ist einiges zusammen gekommen. Die Tintenfische wollte ich unbedingt machen, da ich die sehr gerne esse. Die beiden anderen Gerichte habe ich so ausgewählt, dass sie wenig Arbeitsaufwand machen und ich die Zutaten einfach bekommen kann. So kamen noch Scallop Ceviche und Kartoffel-Stackers mit Oliventapenade auf den Tisch. Das Nachkochen hat gut funktioniert und geschmeckt hat es uns auch. An der einen oder anderen kleinen Stelle hätte ich es mir anders gewünscht. Geschmack ist etwas sehr individuelles und ich habe z. B. bei der Ceviche mit einer Prise Zucker ausgeglichen, da mir die Säure zu spitz war. Steht nicht im Rezept, kann man aber machen. Bei der Mayonnaise, bei der ich die Grundidee Milch statt Ei zu verwenden für genial halte, war ich enttäuscht, dass nicht auch die abgeriebene Limettenschale zum Einsatz kommt. Außerdem empfand ich die Menge als zu groß. Da hätte die Hälfte gereicht. Bei den Kartoffel-Stackers, die ein tolles vegetarisches Gericht sind, braucht es Backpapier, sonst kleben die so am Blech, dass man sie nur schwer lösen kann. Ich wäre sehr gerne zu 100 % zufrieden gewesen, bin es aber leider nur zu 95.


Scallop-Ceviche
Fabios Fried Squid

Kartoffel-Stackers mit Oliventapenade


















Fazit:

"It's Market Day" von Fabio Haebel ist ein sehr liebevoll gemachtes Koch-, Lese- und Reisebuch. Es vermittelt wunderbar den Charme von 8 europäischen Märkten und gibt wertvolle Tipps seine Zeit dort optimal zu verbringen. Auch die Rezepte sind sehr abwechslungsreich und interessant. Ich würde empfehlen beim Nachkochen mitzudenken und ruhig nach seiner eigenen Intuition zu gehen. Deshalb würde ich es für reiselustige Geniesser sehr empfehlen und für Hobbyköche mit etwas Kocherfahrung.

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