Freitag, 22. Dezember 2017

Der korsische Klassiker: Polenta aus Kastanienmehl mit Figatelli und Ricotta

So etwas ist mir bisher auch noch nicht passiert. Bei der Arbeit an der Rezension für "Korsika - Das Kochbuch" hat mich ein Rezept so angefixt, dass ich es unbedingt ausprobieren wollte und auf eine wichtige Zutat warten musste. Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Nach der Beschreibung ist das sozusagen DAS korsische Essen schlechthin. Es ist einfach und gilt als "Arme-Leute-Essen", wahrscheinlich lieben es die Korsen deshalb so sehr. Ganz entfernt erinnert es mich an den heimischen Bauernschmaus. Es ist sehr deftig und macht unglaublich satt. Für körperlich hart arbeitende Menschen ist es die richtige Mahlzeit. Für uns Stadtmenschen ist es aufgrund der komplexen Aromen mit süß, salzig und bitter interessant, aber wir sollten es in viel kleineren Mengen essen.

Das Originalrezept ist für 8 Personen ausgelegt und benötigt 1 kg Kastanienmehl. Ich habe das deutlich auf 250 Gramm reduziert und trotzdem haben wir zu zweit nur die Hälfte davon gegessen und waren sehr satt. Die zweite Hälfte gab es einfach an einem anderen Tag. Wenn ich viel um die Ohren habe, bin ich immer froh um Reste.

Ausschlaggebend für das Nachkochen war die Figatelli. Das ist eine traditionelle korsische Wurst, die aus der Leber von den korsischen schwarzen Schweinen gemacht wird. Neben Salz, Pfeffer und Nelken wird die Wurst auch noch mit Rot- oder Roséwein aromatisiert und mehrere Tage geräuchert. Die wollte ich unbedingt probieren und habe mir eine bei speci-corse bestellt. Sie schmeckt sehr würzig und ich kenne keine vergleichbare Wurst.

Die Idee, aus Kastanienmehl eine Polenta zu kochen, hat mir sofort gefallen. Ich hatte noch einen Beutel davon im Vorrat, da es glutenfrei ist und ich immer etwas davon backen wollte. Leider sind backen und ich keine großen Freunde. Traditionell wird die Polenta mit einem "pulendaghju" gerührt. Nach der Beschreibung ist das ein langer, runder Holzstab, der innerhalb der Familie weitergegeben wird. Ein Holzkochlöffel tut es zur Not auch und ich gebe zu, dass ich die Polenta in der Angsthasen-Version gekocht habe. Breiartige Massen brennen sehr gerne an und wer einmal eine afrikanische Frau gesehen hat, wie sie Fufu kocht, oder besser gesagt schlägt, der weiß wie viel Arbeit es macht diese Masse in Bewegung zu halten. Mein Trick ist es, einen beschichteten Topf zu benutzen. Normalerweise kann ich diese Töpfe nicht leiden, da man nicht richtig darin anbraten kann. Ich habe mir einen aufbewahrt für solche "Spezial-Jobs". Außerdem habe ich festgestellt, dass das Kastanienmehl gerne klumpt, deshalb ist es besser, es vorher zu sieben.



für 4 Personen

125 gr. Kastanienmehl
Meersalz
1 Figatelli
4 Eier
Rapsöl
250 gr. Ricotta
Petersilie für die Deko

500 ml Wasser in einem Topf erhitzen und etwas Salz zugeben. Wenn das Wasser kocht, das Kastanienmehl durch ein Sieb geben und mit einem Schneebesen einrühren. Wer einen unbeschichteten Topf verwendet, muss darauf achten, dass die Masse nicht anbrennt. Mit einem beschichteten Topf braucht es weniger Aufmerksamkeit. Die Masse ständig mit einem Holzkochlöffel rühren und dabei regelmäßig den Rand abkratzen. Wenn ein dicker Brei entstanden ist, ein Küchentuch einmal zusammenfalten und mit Kastanienmehl bestäuben. Die Polenta auf das Tuch geben und zu einer Rolle formen. Etwas ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Spiegeleier in etwas Rapsöl braten und die Figatelli grillen oder in einer Grillpfanne braten. Die Petersilienblätter in feine Streifen schneiden.

Die Kastanienpolenta mit einem Küchenzwirn in Scheiben schneiden und auf einen Teller geben. Die Figatelli in große Stücke schneiden und zusammen mit dem Spiegelei auf den Teller geben. Einen Klecks Ricotta an die Seite setzen. Alles mit etwas Petersilie bestreuen.




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