Dienstag, 3. Mai 2011
Jakobsmuschel, roher Spargelsalat, Bärlauch- und Karottenmousse
Für 4 Personen
Jakobsmuschel:
4 Jakobsmuscheln
Zucker
Meersalz
Butter
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Karottenmousse:
250 gr. Karotten
Meersalz
Zucker
1 Knoblauchzehe
Stück Butter
125 ml Sahne
Korianderkörner, am besten den kleinen türkischen
2,5 Blätter Gelatine
Schale von Bio-Zitrone
Bärlauchmousse:
250 gr. Bärlauchblätter
etwas Olivenöl
125 ml Sahne
Meersalz
Zucker
3 Blätter Gelatine
Schale von Bio-Zitrone
schwarzer Pfeffer
roher Spargelsalat:
5 Stangen weißer Spargel
10 Stangen grüner Thai-Spargel
Meersalz
Zucker
1 EL Holunderblüten-Essig
1 EL Mandelöl
schwarzer Pfeffer
Jakobsmuschel:
Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Eine angeschlagene Knoblauchzehe und den Thymian- und Rosmarinzweig dazu geben. Die Jakobsmuschel salzen und zuckern und auf beiden Seiten kurz anbraten. Sie soll oben karamellisiert sein.
Roher Spargelsalat:
Die Spargelstangen schälen, die trockenen Enden abbrechen. Anschließend mit dem Sparschäler längs in dünne Streifen hobeln. Salzen und zuckern und alles mit den Händen einmal kräftig durchmischen. Mindestens eine Stunde ziehen lassen. Schwarzen Pfeffer, Essig und Öl verrühren und zum Spargel geben. Gut vermischen und bei Bedarf noch mit Salz und Zucker abschmecken.
Karottenmousse:
Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz und einer Prise Zucker vermischen. Stehen lassen, bis sie Wasser gezogen haben. Eine Knoblauchzehe anschlagen und mit einem Stück Butter dazugeben. Bei kleiner Hitze die Karotten weich dünsten.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann ausdrücken. Die Schale der Zitrone fein abreiben.
Den Knoblauch entfernen und die Karotten mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Gelatineblätter sofort in dem heißen Püree auflösen. Das Püree mit gemahlenem Koriander und dem Zitronenabrieb abschmecken und abkühlen lassen. Die Sahne mit etwas Zucker steif schlagen und vorsichtig unter die Karottenmasse ziehen.
Das Karottenmousse über Nacht im Kühlschrank kaltstellen.
Bärlauchmousse:
Den Bärlauch kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und dann sofort in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und anschließend grob durchhacken. Mit etwas Olivenöl mit dem Zauberstab pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann tropfnaß in einem kleinen Topf auflösen. Die flüssige Gelatine gut unter die pürierte Bärlauchmasse rühren.
Die Sahne mit einer Prise Zucker steif schlagen und unter die Bärlauchmasse ziehen. Mit schwarzem Pfeffer, Salz, Zucker und Zitronenabrieb abschmecken. Das Bärlauchmousse über Nacht im Kühlschrank kaltstellen.
Alternativ kann man die Bärlauchmousse auch in kleine Gläser geben und die Karottenmousse in den isi und dann als Karottenespuma aufsprühen.
0,25-Liter isi mit einer Kapsel Stickstoff
Toastbrot in Butter in einer Pfanne goldgelb braten, Löffel ausstechen.
4 Kommentare:
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4. Ich mache sonst nichts. Die Kommentare stehen einfach so unter dem Blog-Beitrag.
5. Wenn Du das nicht willst, nimm' einfach die Finger von der Tastatur.
6. Ich verkaufe keine Daten, ich mache keine Auswertungen damit und ich lösche nichts. Ich lebe ein ganz normales Leben und habe Freude am Kochen und am Teilen meiner Erfahrungen. Für alles andere habe ich keine Zeit, keine Nerven und keine Erfahrung.
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Sehr sehr schoen.
AntwortenLöschenWird bei Gelegenheit gemopst :)
Knoblauch, Rosmarin und Thymian würde ich persönlich bei dem feinen St. Jacques Geschmack weglassen, ansonsten gibt's hier leider keine Jakobsmuscheln mehr,Saison ist vorbei.
AntwortenLöschenIch finde nicht das Thymian und Rosmarin zu dominant werden , denn in diese 2 Minuten kann die Jakobsmuschel niemals soviel Fremdaromen nehmen sodass ihre eigenes verliert.Wird höchstens dezent begleitet von den 3 Fremdaromen.
AntwortenLöschenSehr schön realiziert alles. Kompliment
ichkoche
Danke ichkoche,
AntwortenLöschenich sehe es auch so. Die Aromaten ziehen nur kurz in der Butter mit, um es zu aromatisieren und so mehr Geschmack an die Jakobsmuschel zu geben.
Ich kann nur empfehlen es einmal auszuprobieren.