Dienstag, 23. Mai 2017

Geschmorter Fenchel mit Räucheraal-Vinaigrette aus Sommer - Die Jahreszeiten Kochschule von Richard Rauch und Katharina Seiser

Zugegeben, Fenchel, Räucheraal und Pastis klingt seltsam und genau darauf nehmen die Autoren bereits beim Untertitel Bezug. Genau das hat mich gereizt und meine große Vorliebe für einen guten Räucheraal. Meine Neugierde wurde belohnt mit einem köstlichen und ungewöhnlichen Gericht. Das habe ich bei den Rezepten von Richard Rauch und Katharina Seiser aus ihrem aktuellen Buch "Sommer - Die Jahrezeiten Kochschule" auch nicht anders erwartet.

Die Zubereitung lässt sich in zwei großen Blöcken sehr gut erledigen. Während der vorbereitete Fenchel im Ofen schmort, kann man die Vinaigrette zubereiten. Für die Gästebewirtung kann ich mir sogar vorstellen, beides vorzubereiten. Wenn die Gäste kommen, kann der Fenchel in den Ofen und nach der ersten Begrüßung und einem Aperitif steht die Vorspeise auf dem Tisch.

Meine Rezension könnt ihr hier nachlesen.




für 4 Personen

Fenchel:
1 weiße Zwiebel
2 EL Butter
4 kleine Fenchel
2 EL Anislikör z. B. Pernod
100 ml Gemüsefond
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bio-Limette

Den Ofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die Zwiebel schälen und in schmale Spalten schneiden. Den Fenchel halbieren, die Stiele und den Strunk entfernen. Das Fenchelgrün abzupfen und aufbewahren. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebel darin anschwitzen, dabei leicht salzen. Die Fenchelhälften von jeder Seite 1 - 2 Minuten in der Pfanne goldbraun braten. Mit dem Pernod ablöschen und dem Gemüsefond aufgießen. Für 20 Minuten in den Ofen geben und schmoren lassen, dabei ein- bis zweimal den Fenchel wenden.


Räucheraal-Vinaigrette:
120 gr. Filet vom Räucheraal
1 kleine rote Zwiebeln
40 ml Weißweinessig
1 TL Honig
1 EL grober Senf
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
80 ml Olivenöl
1 Zweig Petersilie

Die Haut des Räucheraals abziehen und ggf. Gräten entfernen. Das Aalfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Den Honig mit Essig, 2 EL Wasser und Senf glattrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Öl nach und nach einrühren, damit die Vinaigrette cremig wird. Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen geben. Aal, Zwiebel und Petersilie in die Vinaigrette rühren.

Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, Gemüse salzen und pfeffern und mit etwas Limettenabrieb aromatisieren. Auf Tellern oder einer Servierpfanne anrichten und die Vinaigrette darüber verteilen, mit Fenchelgrün bestreuen.




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