Montag, 16. April 2018

Rezension: Das große Buch vom Fleisch - Teubner Edition

Die Teubner Edition gilt als der Rolls-Royce unter den Kochbüchern. Besonders bekannt ist die Serie "Das große Buch vom ......". Diese Bücher sind mehr als nur ein Kochbuch mit Rezepten, das sind Enzyklopädien, die sich rundum mit einem Thema beschäftigen. Das große Buch vom Fleisch erschien erstmals im Jahr 2006. Die Zeit ist nicht stehen geblieben, neue Methoden beim Kochen und der Fleischverarbeitung haben Einzug gehalten. Dieser Entwicklung sollte mit einer kompletten Überarbeitung des Buches Rechnung getragen werden. In meiner Sammlung stehen die Bücher der bisherigen Ausgabe und ich war neugierig auf das neue Buch.


Als Autoren zeichnen ein großes Team kompetenter Experten, die auf dem Cover nicht Platz gehabt hätten. Dafür werden alle ausführlich am Schluss des Buchs vorgestellt. Die umfangreiche Warenkunde stammt aus der Feder des Journalisten Peter Wagner, der wöchentlich bei Spiegel online als Hobbykoch Peter Wagner zu lesen ist. Unterstützt wurde er dabei von dem Metzger Claus Böbel. Für die Rezepte konnte gleich eine ganze Reihe von Spitzenköchen gewonnen werden, die in ihrer beruflichen Laufbahn insgesamt 11 Michelinsterne erkochen konnten. Einige von ihnen glänzen auch mit einer zusätzlichen Ausbildung als Metzger.

Das großformatige und richtig "dicke" Buch hat eine hochwertige Ausstattung, wie man an zwei Lesebändchen, der Bindung und dem Schuber feststellen kann. Es ist Nachschlagewerk und Quelle der Inspiration ein einem. Es besticht mit sehr guten Fotografien, sowohl bei den Rezeptbildern, als auch bei den Detailfotos der Warenkunde. Die Seitenanzahl von Warenkunde und Rezepten halten sich in etwa die Waage.

Besonders der Warenkundeteil macht es aus, was dieses Buch von anderen Büchern zum Thema Fleisch unterscheidet. Die sehr gut aufbereiteten Informationen zeigen, dass es auch in den Zeiten von Internet, Sinn macht solche Bücher zu kaufen. In den beiden Kapiteln "Produkte" und "Handwerk" wird jedes Thema rund um Fleisch, Nutztiere, Einkaufen, Lagerung, Vorbereitung und Garmethoden umfassend behandelt. Die Themen sind gut strukturiert, damit man schnell den Absatz findet, der die richtige Information bereit hält. Die Texte strotzen nur so von Fachwissen und sind trotzdem gut zu lesen. Visuell aufbereitet sind die Themen mit vielen Fotos, Tabellen und grafischen Darstellungen.

Die Struktur des Rezeptteils ist eine Mischung aus unterschiedlichen Gängen in der Menüfolge und besonderen Garmethoden. Somit sind für alle Anwendungsbereiche von Fleisch Rezepte zu finden. Neben Rezepten für Amuse Gueule & Vorspeisen und Suppen & Eintöpfen stehen besonders die unterschiedlichen Zubereitungsmethoden im Fokus. Mit Pochieren, Sieden & Kochen, Sous-vide & Dämpfen, Dünsten & Kurzbraten, Schmoren & Braten, Grillen & Smoken sind für jede Garmethode Rezepte vorhanden. Ergänzend gibt es Workshop-Kapitel zu den Themen Schnitzel, Schnetzeln & Pfannenrühren, Rouladen und Wursten. In diesen Kapitel wird mit vielen Schritt-für-Schritt-Fotos die Zubereitung genau erklärt und es finden sich passende Rezepte.

Zusätzlich gibt es einen kleinen Exkurs mit Rezepten zu Rubs & Mops, Fonds & Saucen. Abgerundet wird dies mit einem Glossar, das die Fachbegriffe aus der Küchensprache erklärt und je einem alphabetischen Sach- und Rezeptregister. Die detaillierte Sorgfalt der Register ist beeindruckend. Hier wurde sehr darauf geachtet auch kleine Details zu erfassen.

Für jedes Rezept steht eine Doppelseite zur Verfügung. Eine Seite ist für das Rezeptbild reserviert. Auf der gegenüber liegenden Seite findet sich das Rezept mit der Zutatenliste und einer ausführlichen Beschreibung der Zubereitung. Der Rezepttext ist sehr sorgfältig und genau. Auch Zubereitungsschritte, die etwas schwieriger sind, können gut nachvollzogen werden. Sehr gut gefällt mir, dass die Personenanzahl bei jedem Rezept steht und auch Angaben zu den Zubereitungszeiten gemacht werden. Es muss eine große Fleißaufgabe gewesen sein, dass in den Rezepten auch die Querverweise zu den fachlichen Themen im Warenkundeteil aufgeführt sind. Damit schließt sich besonders für solche Menschen wie mich, die NIEMALS eine Gebrauchsanweisung lesen, der Kreis. Im Falle eines Falles kann man sich jetzt genau die Information besorgen, die notwendig sind.

Der thematische Bogen der Rezepte spannt sich von klassischen Gerichten modern interpretiert, bis zu modernen Gerichten aus der Spitzengastronomie, die trotzdem daheim nachgekocht werden können. Ich habe mich bei der Auswahl für meinen Test der Rezepte für zwei sehr kreative und moderne Gerichte entschieden. Ceviche, das peruanische Gericht aus rohem Fisch mit viel Säure, ist aktuell in aller Munde. Ich fand es witzig und interessant, diese Idee für so einen traditionellen Klassiker wie Ochsenmaul aufzugreifen. Der Trend Tiere "nose-to-tail" zu verarbeiten hat dazu geführt, dass die sog. "second cuts" mehr Aufmerksamkeit bekommen haben. Die Sous-Vide-Garmethode hat mittlerweile bei den ambitionierten Hobbyköchen Einzug gehalten. Diese Aspekte und die Neu-Entdeckung des Einmachens bzw. Fermentierens von Gemüse trafen bei meiner zweiten Auswahl zusammen. Das Nachkochen ist mir leicht gefallen, da die Rezepttexte gut strukturiert und sehr verständlich waren. Beide Gerichte waren ein sehr großer Genuss und für uns eine tolle Neu-Entdeckung.

Ceviche vom Ochsenmaul
Flank Steak mit sauer eingelegtem Gemüse


















Das "Alte" in der Sonder-Edition
Kleiner Exkurs:
Was unterscheidet das "alte" Große Buch vom Fleisch vom "neuen" Großen Buch vom Fleisch?

Die Rezepte sind bodenständiger. Hauptsächlich werden Klassiker, mit kleinen Ausflügen in die "exotische" Küche vorgestellt. Bei der Warenkunde fehlen aktuelle Themen wie Dry Aged, Sous-Vide, Nose to Tail, etc. Dieses Buch hat immer noch seine Berechtigung und ist besonders für Hobbyköche mit erster Erfahrung geeignet. Wer bereits mehr Know-How gesammelt hat, wird mit dem "Neuen" mehr Freude haben und sein Wissen erweitern.





Fazit:
Das Große Buch vom Fleisch ist ein hervorragendes Standardwerk rund um das Thema Fleisch. Die umfangreiche Warenkunde bietet Antworten auf viele Fragen und besonders die guten Detailfotos ermöglichen es, sein Wissen zu erweitern. Die Rezepte sind vielfältig und interessant. Man hat nicht das Gefühl dieses oder jenes bereits gesehen zu haben. Sie sind eine Mischung aus Spitzenküche und internationaler Länderküche. Auch bei dem gehobenen Niveau sind sie so gut erklärt, dass sie von Laien ausprobiert werden können. Dieses Buch ist für Profis und Hobbyköche gleichermaßen geeignet.


Letztes Jahr durfte ich auf Einladung der Edition Teubner bei der Kochbuch-Präsentation in Andi Schweigers Kochschule zu Gast sein. Ich habe Euch ein paar Impressionen dieser Veranstaltung mitgebracht. Das Menü der drei anwesenden Rezept-Autoren setzte sich aus Rezepten des Buchs zusammen und hat mir sehr gut gefallen.


Die drei Münchner Vertreter der Rezept-Autoren: Manuel Reheis vom Broeding, Bernd Arold vom Gesellschaftsraum und Andi Schweiger von der gleichnamigen Kochschule (von links nach rechts)

Die Autoren Claus Böbel (l.) und Peter Wagner (r.) beim Fleisch-Workshop

Surf 'n' Turf | Rindertatar | Langostino | schwarzer Quinoa | Gurke von Andi Schweiger
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Kaninchenrücken | Herbsttrompeten | Kräutersalat | Pfifferlinge von Andi Schweiger
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Ash e Anar - Lammsuppe von Manuel Reheis
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Pulled Lamb von Manuel Reheis
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Königsberger Klopse von Bernd Arold
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Wildessenz-Port-Pannacotta mit Birnen und Johannisbeerschaum von Bernd Arold

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