Freitag, 20. April 2018

Flank Steak mit sauer eingelegtem Gemüse aus Das große Buch vom Fleisch

Das war das zweite Rezept aus dem neuen Kochbuch der Teubner Edition "Das große Buch vom Fleisch", das ich ausprobiert habe. Vieles daran hat mir sehr gut gefallen. Ich fand es sehr abwechslungsreich, wie unterschiedlich die drei Gemüsekomponenten eingelegt wurden. Alle drei schmeckten auch sehr verschieden, ergänzten sich aber harmonisch. Auch das Fleisch lässt sich sehr gut vorbereiten, da es Sous-vide gegart wurde. Die Mayonnaise verträgt ruhig einen Tag Aufenthalt im Kühlschrank. Somit kann man die Hauptkomponenten bereits einen Tag vorher zubereiten. Nur die Chips sollten frisch zubereitet werden. Ich könnte mir aber auch vorstellen, sie durch hochwertige gekaufte zu ersetzen.

Das Gericht eignet sich sehr gut für einen gemütlichen Abend mit Freunden, wenn man die einzelnen Komponenten in Schälchen auf den Tisch bringt. Auch das Fleisch könnte man vorschneiden und auf einer Platte servieren. So kann sich jeder nach Herzenslust bedienen. Als Alternative zur Pfanne könnte man das Fleisch auch auf dem Grill fertig machen.

Meine Rezension von "Das große Buch vom Fleisch" könnt Ihr hier nachlesen.


für 4 Personen

Eingelegtes Gemüse:
1 Rettich
1 kleine rote Bete Knolle
95 gr. Zucker
2 Sternanis
40 ml Himbeeressig
Meersalz

1 TL Senfkörner
100 ml Weißwein
15 sehr kleine Zwiebeln oder Perlzwiebeln geschält
1 TL gemahlener Kurkuma
2 Limetten
2 Lorbeerblätter

1 Mini-Gurke
1/4 - 1/2 TL Lavendel
80 ml Apfelsaft

Den Rettich schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden, die Rote Bete schälen und in grobe Stifte schneiden. Beides in einem Topf mit Wasser bedecken. 80 gr. Zucker, Sternanis und Essig zugeben. Alles kurz aufkochen lassen, salzen, in ein Einmachglas füllen und verschließen.

Die Zwiebeln schälen. Den Saft der Limetten auspressen. Die Senfkörner ohne Fett kurz rösten und mit dem Wein ablöschen. Die Zwiebeln zugeben, mit Wasser bedecken, Kurkuma, Limettensaft, Lorbeerblätter und den übrigen Zucker zugeben. Alles 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind, aber noch nicht zerfallen. Die Zwiebeln mit Salz abschmecken, in ein Einmachglas füllen und verschließen.

Die Gurke schälen, halbieren, entkernen und in etwa 6 x 5 mm lange Stifte schneiden. Den Lavendel in ein Stoffsäckchen geben, mit Salz, Apfelsaft und Gurkenstiften in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.

Sämtliches Gemüse etwa 24 Stunden marinieren.


Flank Steak:
1 gut gereiftes Flanksteak ca. 800 gr.
2 Rispen langer Pfeffer
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
40 ml Rapsöl

Das Flanksteak trocken tupfen, parieren und die Oberseite sehr fein rautenförmig einschneiden. Den Pfeffer in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, kurz abkühlen lassen, im Mörser zerstoßen und das Fleisch damit einreiben. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen, den Knoblauch darin goldgelb anbraten. Rosmarin zufügen und die Mischung abkühlen lassen. Das Fleisch mit dem aromatisierten Öl, Knoblauch und Rosmarin vakuumieren und im Wasserbad bei 56 Grad etwa 1 Stunde garen.


Kartoffelchips:
6 blaue Kartoffeln - z. b. Vitelotte
Rapsöl zum Frittieren
Meersalz
(alternativ können auch hochwertige Kartoffelchips gekauft werden)

Die Kartoffeln schälen, in hauchdünne Scheiben hobeln und trocken tupfen. Das Öl in einem Topf oder in der Fritteuse auf 175 Grad erhitzen und die Kartoffeln darin portionsweise frittieren. Die Chips herausheben, auf Küchenpapier entfetten und salzen.


Petersilienmayonnaise:
1 Eigelb
1 TL Dijonsenf
150 ml Rapsöl
1 Bund Petersilie
100 gr. Schmand
Meersalz

Das Eigelb mit dem Senf in einem hohen Bechergefäß verrühren. Das Öl zugeben und mit dem Pürierstab aufmixen. Die Petersilienblätter abzupfen, mit einem Messer fein schneiden und mit 4 EL Mayonnaise fein pürieren. Das Püree mit dem Schmand unter die übrige Mayonnaise rühren, alles salzen und die abschmecken.


Anrichten:
40 gr. Butter
Fleur de Sel

Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und das Fleisch darin auf jeder Seite 1 Minute braten. Das Flank Steak quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Fleur de Sel bestreuen und mit dem eingelegten Gemüse auf Tellern anrichten. Die blauen Chips und die Petersilienmayonnaise separat dazu reichen.




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