Zu einem Vegetarier werde ich nie, obwohl ich auf Fleisch verzichten könnte. Aber auf Fisch verzichten könnte ich nie. Immer wieder habe ich Phasen, wo ich unbedingt Fisch essen möchte. Dann gibt es auch oft zwei oder drei Tage hintereinander ein Fischgericht. Das ist gut möglich, da frischen Fisch sehr schön beizen kann und somit auch für wenige Tage haltbar.
So eine Phase hatte ich wieder einmal und ich habe in meinem Rezeptarchiv gezielt nach passenden Gerichten gesucht. Sofort fündig wurde ich bei diesem Rezept von Jörg Sackmann aus dem Kochbuch "Regionale Genüsse". Da hat mich vieles angesprochen, der Lauch der als Komponente dabei ist, das Packerl Alblinsen, das noch im Schrank stand und natürlich der Saibling.
Von den Linsen habe ich mehr gemacht und ein paar Tage später mit einem Salat und Räucherfisch auf den Tisch gebracht. Das hat auch sehr gut gepasst. Das Schöne an diesem Rezept ist, dass man alle Komponenten vorbereiten kann und es mit wenigen Handgriffen servieren kann. Es ist also auch für Gäste perfekt geeignet.
für 2 Personen
Gebeizter Saibling:
300 gr. Saiblingsfilet ohne Haut
1 Zimtstange
1 TL Anissamen
1 TL Koriander
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
20 gr. brauner Zucker
30 gr. Salz
Das Saiblingsfilet auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen.
Die Zimtstange mit einem Messer grob zersplittern. Koriander und Pfeffer mörsern. Das Lorbeerblatt in feine Streifen schneiden. Alles mit Salz und Zucker zur Beize vermengen.
Eine Auflaufform in der Größe des Saiblingsfilets mit einem großen Stück Frischhaltefolie auslegen. Falls man keine passende Form hat, das Fischfilet halbieren. Die Hälfte der Beize auf dem Boden der Form verteilen und das Filet darauflegen. Mit dem Rest der Beize bedecken und mit der Folie abdecken.
Für 5 Stunden in den Kühlschrank geben. Danach die Beize mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenkrepp trocknen.
Wenn man den Fisch vorbereiten möchte, kann man ihn jetzt vakuumieren und er ist für mindestens 2 Tage im Kühlschrank haltbar.
Rechtzeitig vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit der Fisch nicht zu kalt ist und in feine Scheiben schneiden.
Linsen-Vinaigrette:
50 gr. weiße Alblinsen
1 kleine Schalotte
1 TL Kapern
1 Sardelle
Olivenöl
1 Zweig Thymian
100 ml Geflügelbrühe
2 EL Butter
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Balsamico
Die Linsen für eine Stunde in kaltem Wasser einweichen.
In der Zwischenzeit die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Sardellen und die Kapern fein hacken.
Die Linsen in einem Sieb abtropfen lassen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten, Kapern und Sardellen darin anschwitzen. Die Linsen dazugeben und alles mit der Brühe aufgießen. Den Zweig Thymian einlegen und die Hitze reduzieren. Bei mittlerer Hitze die Linsen ca. 25 Minuten bissfest garen.
Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und bräunen lassen. Den Thymianzweig herausnehmen und die Butter zu den Linsen geben. Alles gut durchrühen und mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Die Linsen werden lauwarm serviert.
Wenn man die Linsen vorbereiten möchte, dann kocht man sie fertig und die Butter erst vor dem Servieren dazu und schmeckt ab.
Lauch:
eine junge Stange Lauch
Salz
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Den Lauch waschen und halbieren bzw. dritteln. Das kommt darauf an, wie groß der Topf ist, in dem man sie blanchieren möchte.
Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufkochen lassen und die Lauchstücke hineingeben und für 2 - 3 Minuten blanchieren. Herausheben und mit kaltem Wasser abschrecken. In einem Sieb abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Den Lauch in ca. 1 cm breite Ringe schneiden. Auch das Lauchgrün kann man in Streifen schneiden und zusätzlich braten. Olivenöl in einer beschichtetetn Pfanne erhitzen. Die Lauchringe auf beiden Seiten braten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Wenn man das Gericht vorbereiten möchte, bereitet man die Lauchringe vor und brät sie erst kurz vor dem Servieren.
Anrichten:
Die Linsen-Vinaigrette auf den Tellern verteilen. Den Saibling daraufsezten und mit den Lauchringen dekorieren.
Eine Inspiration aus:
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