Freitag, 20. Juni 2014

Gebratene Sashimi von Jakobsmuschel mit Ponzu-Sauce
Hensslers Küche

Als große Liebhaberin von Jakobsmuscheln ist mir dieses Rezept aus dem ersten Kochbuch von Steffen Henssler "Hensslers Küche" sofort ins Auge gestochen. Ich mag besonders, dass es relativ pur ist und mit wenig frischen Zutaten auskommt. Eigentlich ist es ein typisches Henssler-Rezept: schnell, leicht, frisch, gut.

Bei meinem Fischhändler hatte ich auch noch das große Glück, dass ich Jakobsmuscheln aus Wildfang bekommen konnte und die sind wirklich Luxus und ich gönne sie uns nur selten. Jetzt stand einer schönen und schnell gemachten Vorspeise also nichts mehr im Weg.

Für die Ponzu-Sauce verwendet Steffen Henssler Soja-Sauce. Die muss ich ja immer mit der glutenfreien Tamari ersetzen. Wir haben schon länger eine Tamari in Gebrauch, die mir einfach nicht schmeckt. Ich kann diesen Unterton, der mir nicht gefällt, beim Abschmecken mildern. Gar nicht akzeptabel ist sie für mich pur, wie zum Eintunken von Sushi oder Sashimi. Glücklicherweise habe ich jetzt die Tamari von Kikkoman entdeckt. Das ist schon seit ewigen Zeiten meine Lieblingsmarke bei Sojasauce und die Tamari schmeckt sehr ähnlich. Eines Abends haben wir eine Querverkostung von Kikkoman Tamari und Sojasauce und der Lima Strong Tamari gemacht. Für die Ponzu-Sauce habe ich mir auch die Arbeit gemacht je eine Hälfte mit den beiden Tamari zu kochen. Auch hier hat mir die Variante mit der Kikkoman Tamari viel besser geschmeckt.

Tomaten, Frühlingszwiebel und Ponzu-Sauce kann man in Ruhe vorbereiten und dann, sobald die Gäste da sein, schnell die Jakobsmuscheln braten, aufschneiden und anrichten. Das ist eine tolle sommerliche Vorspeise, ohne Stress. Mein Geheimtipp dazu sind gemörserte Papaya-Kerne. Immer wenn ich eine Papaya verarbeite, trockne ich die Kerne und verwende sie als leichten, süßlichen Pfeffer. Das passt perfekt zu diesem Gericht.


Als Vorspeise für 4 Personen oder Hauptgericht für 2 Personen

6 Jakobsmuscheln
Meersalz
Olivenöl
9 bunte Cocktailtomaten
1 Frühlingszwiebel (alternativ ist auch Schnittlauch möglich)
1/2 TL getrocknete Papayakerne (alternativ schwarzer Pfeffer aus der Mühle)
Ponzu-Sauce

Die Ponzu-Sauce vorbereiten und abkühlen lassen. Die Cocktailtomaten vierteln, die Kerne entfernen und dann in feine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel in sehr feine Ringe schneiden. Die weißen Teile in etwas Olivenöl mit Salz anschwitzen. Die Papaya-Kerne fein mörsern.

Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Salz zugeben und den Jakobsmuschelrand rundum gut anbraten. Die Jakobsmuscheln in dünne Scheiben geben und auf Tellern anrichten. Mit Tomatenwürfel, weißen und grünen Ringen der Frühlingszwiebel bestreuen. Mit Ponzu-Sauce und Olivenöl beträufeln und mit den Papaya-Kernen bestreuen. Sofort servieren.


125 ml Ponzu-Sauce:

25 ml Sake
50 ml Tamari
50 ml frisch gepresster Zitronensaft (1 - 2 Zitronen)
1 EL Puderzucker

Den Sake einmal kräftig aufkochen lassen und mit Tamari und Zitronensaft verrühren. Am Schluss den Puderzucker unterrühren.



In meinem kleinen asiatischen Supermarkt, dem Mekong-Markt, habe ich mir diesmal einen Sake empfehlen lassen. Der Karatanba Honjyozo Sake eignet sich besonders zum kalt trinken. Ein wenig habe ich für die Sauce gebraucht. Der Rest hat das Gericht ganz wunderbar begleitet.

Eine Inspiration aus Hensslers Küche.
Hier könnt Ihr meine Rezension nachlesen.

Kommentare:

  1. Ich bin ein grosser Fan von Jakobsmuscheln, doch soweit ich weiss, haben sie jetzt bis Ende September Schonzeit. Wo hat dein Fischhändler die denn aufgetrieben?
    Danke für die Tipp mit den Papayakernen. Gerade jetzt in der Grillsaison verarbeite ich häufig Papaya. Ab jetzt werden die Kerne getrocknet.

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    1. Bei uns bekommt man sie nur selten frisch. Die meisten werden direkt ausgelöst und schockgefrostet. Aufgetaut kommen sie dann in den Handel und sind sozusagen allzeit bereit. Die getrockneten Papayakerne kann ich Dir sehr empfehlen. Die machen wenig Mühe und schmecken fein.

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  2. Also den Henssler kann man total vergessen, der treibt sich nur noch in allen möglichen dubiosen TV-Sendungen rum. Der braucht hier wohl keine Reklame!

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    1. Was er aktuell macht gefällt mir auch nicht, aber trotzdem ist er ein ausgezeichneter Koch und ich schätze ihn auch als Person, da ich persönlich kennengelernt habe. Ich mache hier keine Reklame für ihn, ich zeige meine Sichtweise der Dinge und die ist in Bezug auf Steffen Henssler eben nicht nur negativ.

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  3. Interessant. Hab mich erst vor kurzem an Jakobsmuscheln herangewagt und bin ziemlich begeistert. Das hier wird dann wohl das zweite Rezept, das ich mal ausprobiere. Von Tamari hab ich bis heute auch noch nie gehört... muss ich direkt mal googlen gehen ;-)

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    1. Liebe Julia,
      wenn Du noch wenig Erfahrungen mit Jakobsmuscheln hast, ist dies ein gutes Rezept um sich daran im Rohzustand heran zu tasten.

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