Mittwoch, 14. Januar 2015

Flambierte Winterpflaume mit Zitronengras und Chili und Sauerrahmeis

Anfang Dezember durfte ich einen Kochkurs bei Walter Leufen in der Genusswerkstatt des Hotels Überfahrt am Tegernsee besuchen. Dort lernte ich dieses Dessert kennen und war sofort vom Geschmack und der unkomplizierten Zubereitungsweise begeistert.

Daheim hatte ich noch eine Flasche Grand Marnier Cordon Rouge, der mit Bitterorangen und Cognac hergestellt wird. Dieses besondere Aroma der Bitterorangen konnte ich mir hier sehr gut vorstellen. Jetzt stand das Dessert für mein Weihnachtsmenü fest und bei den Gästen ist es so gut angekommen, dass einige auch noch Nachschlag wollten.

Beim Flambieren waren wir sehr vorsichtig. Ich hatte die Stichflamme beim Kochkurs noch vor Augen und mein Dunstabzug hängt ziemlich tief über dem Herd. Deshalb war es mir wohler, alles vorzubereiten und zum Flambieren mit einer einzelnen Induktionsplatte in den Garten zu gehen. Das war wirklich gut so, der Strohrum brennt zu gut und der Cointreau hinterher tut sein übriges.

Beim Sauerrahmeis habe ich die Tipps von Walter Leufen befolgt und die Eismasse über Nacht reifen lassen. Am Tag des Menüs habe ich das Eis dann um die Mittagszeit in der Eismaschine gefroren und fertig in den Tiefkühler gegeben. Durch die kurze Zeit ist es nicht komplett durchgefroren und hatte noch einen wunderbaren Schmelz.


Für 4 - 6 Portionen

Sauerrahmeis:

75 gr. Milch
175 gr. Zucker
40 gr. Butter
Saft von 1 Zitrone
2 Blätter Gelatine
500 gr. Sauerrahm

Die Milch mit Zucker, Butter und dem Zitronensaft aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der heißen Milch auflösen. Den Sauerrahm zugeben und alles gut verrühren.

Die Eismasse über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag, die Eismasse in der Eismaschine gefrieren und bis zum Servieren im Tiefkühler aufbewahren.


Flambierte Winterpflaume mit Zitronengras und Chili:

6 Winterpflaumen
120 gr. Zucker
100 gr. Butter
1/2 Vanilleschote
1 Stück Ingwer, daumengroß
3 Zitronengras
2 Thai-Chili
150 ml frisch gepressten Orangensaft
3 EL Strohrum
2 EL Grand Marnier

Die Winterpflaumen vierteln und entkernen, den Ingwer schälen und längs vierteln, das Zitronengras mit dem Messerrücken faserig klopfen und halbieren. Die Chili längs halbieren und die Kerne heraus kratzen, aus der Vanilleschote das Mark heraus schaben.

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Sobald der Zucker flüssig ist, die Butter zugeben und mit dem Orangensaft ablöschen. Vanillemark und -schote, Ingwer, Chili und Zitronengras zugeben und alles zu einem Sirup einkochen.

Die geviertelten Pflaumen einlegen und leicht köcheln lassen, bis die Früchte einen weichen Biss haben. Den Strohrum darüber geben und sofort anzünden. Dann den Gand Marnier vorsichtig und nur mit einer Schöpfkelle hinterher geben. Den Alkohol verbrennen lassen.




Glücklicherweise blieben mir ein paar Reste von diesem köstlichen Dessert und ich habe am nächsten Tag beim Anrichten ein bisserl gespielt. Mir hat die Farbe der Winterpflaumen so gut auf meinem schönen Porzellanteller von Birgitta Schrader gefallen. Zum Löffeln ist leider eine Schale praktischer, aber auf dem Teller finde ich es hübscher.

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