Samstag, 7. Februar 2015

Rezension Roh!
von Hubertus Tzschirner

Die neue Definition von Rohkost, so lautet der Untertitel von Hubertus Tzschirners neuestem Buch "Roh!" Das vermittelt schon einen ersten Eindruck, worum es geht. Die bisherige Definition orientiert sich daran, Produkte maximal auf 42 Grad zu erhitzen. Dieses Buch geht darüber hinaus und orientier sich daran, das Optimum an Geschmack und Konsistenz herauszuholen. Dabei bleibt der gesundheitliche Aspekt nicht außer Acht, aber im Vordergrund steht der Genuss. Auf dieses Buch habe ich mich sehr gefreut und lange darauf gewartet. Bereits vor über einem Jahr durfte ich eine Kostprobe dieser Methode versuchen. Und wer Hubertus und seinen Co-Autor Prof. Dr. Thomas Vilgis kennt, der weiß, dass da gründlich recherchiert wird und ungeheure Arbeit in so einem Buch steckt.

Nach seiner Kochausbildung war Hubertus Tzschirner im Restaurant Herrenhaus von Löw tätig und stieg schnell zum Küchenchef auf. Im Anschluss daran machte er eine zweite Ausbildung zum Betriebswirt im Hotel und Gaststättengewerbe und gründete sein eigenes Unternehmen esskunst Hubertus Tzschirner. Er präsentiert seine innovativen Gerichte auf Messen, Workshops und Seminaren.

Nach dem Studium der Physik promovierte Thomas Vilgis an der Universität Ulm. Es folgte ein Postdoktorat in Cambridge und die Habilitation an der Universität Mainz. Am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz leitet er u. a. die Arbeitsgruppe "Soft Matter Food Physics" und erforscht die physikalischen Aspekte des Essens inklusive der Zutaten und der Zubereitung. Er gilt als ausgezeichneter Experte für molekulare Küche und hat bereits einige Kochbücher zu diesem Thema veröffentlicht.




"Roh!" ist ebenso in der Edition Fackelträger erschienen, wie die beiden ersten Bücher des Autoren-Duos "Sous-Vide" und "Fingerfood deluxe". Das großformatige Buch begeistert beim Durchblättern sofort mit den großformatigen und sehr klaren Fotos der Gerichte. Diese stammen wieder vom Fotografen Daniel Esswein.

Den Rezepten voran gestellt ist ein ausführlicher Theorieteil. Intensiv beleuchtet werden die ethnologischen Aspekte von Roh, Molekülstruktur, molekulare Veränderungen und neue Techniken. Der umfangreiche Text wird mit Grafiken und Fotos ergänzt.

Die Rezepte sind nach den Produkten Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst zu Kapiteln zusammengefasst. Jedes Rezept füllt eine Doppelseite mit Text und Foto. Die Rezepte sind komplex und bestehen aus mehreren Komponenten. Trotzdem kann man sich schnell einen Überblick verschaffen, da die benötigten Gerätschaften extra aufgelistet sind und jede Komponente mit Zutaten und Zubereitungsschritten übersichtlich dargestellt ist. So ist es auch einfach möglich, nur Teile eines Rezepts zuzubereiten. Was mir besonders gut gefallen hat ist, dass Produkte komplett verwertet werden. Gerade beim sorgfältigen Schneiden von Würfeln oder Streifen bleiben immer Abschnitte übrig und diese kommen als zusätzliches Püree auf den Teller oder wandern in die Marinade.

Im "Nachschlag" finden wir dann die Grundrezepte, die teilweise bei den einzelnen Gerichten als Basis benötigt werden. Ergänzend sind ein Zutaten-Glossar, eine Liste der Bezugsquellen und ein alphabetisches Rezeptverzeichnis  am Ende zu finden.

Für die Rezension habe ich mir zwei Rezepte ausgesucht, bei denen möglichst wenig spezielle Zutaten notwendig waren. Einige Dinge, wie z. B. Kokosblütenzucker hatte ich zuhause, ein paar Zutaten habe ich einfach weggelassen oder durch andere ersetzt. Ich hätte mich auch keinen Moment gescheut, den Kokosblütenzucker durch normalen Zucker zu ersetzen. Allerdings ist Grundvoraussetzung für diese Art der Zubereitung ein Kammervakuumierer. Leider genügt ein einfacher Haushaltsvakuumierer nicht, da dieser die Flüssigkeit im Beutel ansaugt. In der Einleitung sind alle in den Rezepten eingesetzten Geräte aufgeführt und die meisten können mit Haushaltsgeräten ersetzt werden.

Die Zubereitung ist mir leicht gefallen, da ich schrittweise vorgehen konnte. Gerade die langen Marinierzeiten ermöglichen eine sehr entspannte Vorbereitung und es muss nur noch angerichtet werden. Auch das Problem mit Gerichten, die zu schnell erkalten ist hier nicht gegeben. Ich möchte dies künftig stärker bei der Resteverwertung und bei der Gästebewirtung einsetzen. Die Optik der Gerichte verspricht schon sehr viel und der Geschmack kann das absolut halten.


Thunfisch mit Papaya, Mango und Passionsfrucht


















Karottennudeln mit Mango, Kiwi und Curry













Fazit:
Das Buch ist anspruchsvoll, keine Frage und richtet sich hauptsächlich an Profis! Aber, es ermöglicht eine neue Methode kennenzulernen, die man durchaus im Alltag etwas adaptieren kann. Ich traue es mir zu, für Obst oder Gemüse, dass eigentlich verarbeitet werden müsste, mir eine Marinade auszudenken und es zu vakuumieren. Dadurch kann auf jeden Fall ein Tag überbrückt werden. Für ambitionierte Hobbyköche bietet es eine Fülle von Anregungen für eine begeisternde Gästebewirtung. Vielleicht schenkt sich der eine oder andere noch einen Kammervakuumierer dazu.


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