Freitag, 3. April 2015

Rezension:
Prodigy - Kevin Fehling

Als Kevin Fehling mit Mitte 30, vor zwei Jahren, den dritten Michelin-Stern erhielt, galt er als Wunderkind der Szene. Dabei war dieser Erfolg hart erarbeitet. Nach seiner Koch-Ausbildung in einem norddeutschen Hotel folgten Ende der Neunziger Jahre die Lehr- und Wanderjahre. Diese führten ihn in die Küchen zwei weiterer Hotels in Bremen. Danach war er zwei Jahre Küchenchef auf dem Kreuzfahrtschiff Europa. In Hamburg ging es dann ins Restaurant Wollenberg - von Sterneküche war immer noch nichts in Sicht. Das änderte sich, als er zu Wahabi Nouri ins Restaurant Piment wechselte und danach bei Harald Wohlfahrt in Baiersbronn arbeitete. Diese beiden Köche haben ihn auch am stärksten inspiriert.

Vor dem Wechsel ins Restaurant "La Belle Epoque" in Travemünde war Kevin Fehling noch ein Jahr im Restaurant Wullenwever in Lübeck. Seit 2005 verantwortet er die Küche für das Gourmet-Restaurants des Columbia Hotels & Resorts Travemünde. Bereits 2011 erkochte er mit seinem Team den zweiten Stern und schon zwei Jahre später folgte der dritte.

Letzten Monat kündige Kevin Fehling an, dass er nach 10 Jahren das "La Belle Epoque" verlassen wird. Er plant ab August 2015 in Hamburgs Hafen-City ein neues Restaurant zu eröffnen. Dort soll es nur einen Tisch für etwa 20 Personen geben, die mit Blick in die Küche sitzen werden.

Unter dem Titel "Prodigy" erschien letztes Jahr sein erstes Kochbuch in der Edition Fackelträger. Das lässt sich mit Wunderkind oder Ausnahmetalent übersetzen. Letzteres finde ich für ihn passender.


Auf dieses Buch muss man sich einlassen. Ich habe es oft in die Hand genommen und immer wieder einzelne Passagen und Rezepte gelesen. Zusätzlich habe ich nach Interviews mit Kevin Fehling recherchiert. Leider hatte ich noch nicht die Gelegenheit bei Kevin Fehling zu essen. Dies steht für meinen nächsten Hamburg-Aufenthalt ganz weit oben in der Liste.

Auf dem Cover sehen wir Planeten und Perlen. Kevin Fehling begründet das mit seiner Leidenschaft für Astronomie. Diese Gestaltungselemente begegnen uns sofort beim Aufschlagen des Buchs erneut. "Welcome to my Universe" lesen wir und werden schon auf die Kern-Aussage herangeführt: "Das ist die weltoffene Kreativ-Küche von Kevin Fehling". Diese setzt sich aus unterschiedlichen Tugenden und Küchenstilen zusammen. Das wird deutlich, wenn man über die Bedeutung der Begriffe nachdenkt. Sie lauten: Deutsche Perfektion, Französische Tradition, Spanische Avantgarde, Italienische Leidenschaft, Japanische Demut und Meine Phantasie. Bei einem Koch, der sagt: "Ich will kopiert werden, nicht kopieren", stelle ich mir vor, dass er mit seiner beruflichen Kompetenz jeden Impuls als Inspiration begreift und mit seiner Kreativität in neue Gerichte umsetzt. Dieser "Schlüssel" hat es mir ermöglicht, das Buch zu begreifen. Die Rezepte sind die reale Darstellung von eineinhalb Jahren Jahren Alltag eines Gourmet-Restaurants mit drei Michelin-Sternen.

Die Planeten begegnen uns beim Inhaltsverzeichnis in unterschiedlicher Größe gleich wieder. Die großen stehen für die Kapitel und die kleinen für die Rezepte bzw. einleitenden Texte. Zur Einstimmung erzählen verschiedene Wegbegleiter von ihren Begegnungen und Erlebnissen mit Kevin Fehling. Fotos aus dem Restaurant-Alltag ergänzen dies.

Den Einstieg in die Rezepte gibt es mit Pearls, die zu Kevin Fehlings Signature Dishes gehören. Die Planeten wandeln sich in farbige Perlen. Die Rezepte zu diesen Perlen sind nicht einfach zu finden - sie sind Bestandteile in den Rezepten des ersten Kapitels "Appetizer". Die filigranen Kleinigkeiten - oft in der Größe eines Macarons - sind sehr komplex und haben aufwändige Rezepturen mit einer umfangreichen Zutatenliste. Die "Amuse bouche" stehen ihnen in nichts nach und bestehen öfters aus drei Komponenten rund um ein Produkt. Dieses Konzept eines Dreiklangs ist auch bei den Gerichten in den Kapiteln "Vorspeisen", "Zwischengang", "Hauptgerichte" und "Desserts" zu finden. Während die "Petits Four", ähnlich den Appetizer, komplexe Desserts auf kleinstem Raum sind.

Das Buch ist sehr hochwertig gestaltet. Die großformatigen Fotos von Thomas Ruhl lassen auch bei den kleinsten Gerichten jedes Detail erkennen. Deshalb wurde auch auf die Beschreibung der Anrichtweise bei den Rezepten verzichtet. Mit viel Akribie und Liebe zum Detail werden die Gerichte und Kevin Fehlings Gedanken dazu vorgestellt. Immer wieder werden die Rezeptkapitel mit Fotos und Erläuterungen von Kevin Fehling aufgelockert. Es ist sehr spannend zu lesen, wo die Inspiration entstand und wie sie in ein Gericht umgesetzt wurde. Das ist nichts für schnelles Blättern, da sollte man sich Zeit nehmen und tief eintauchen.

Wie bei meinen Rezensionen üblich, wollte ich auch aus diesem Kochbuch etwas nachkochen, obwohl das durchaus sehr herausfordernd war. Viele Rezepte benötigen Produkte, die entweder nur in größeren Gebinden oder nur mit viel Aufwand zu bekommen sind. Ich habe nach etwas gesucht, dass die Philosophie von Kevin Fehling zeigt und mich nicht vor eine Einkaufs-Challenge stellt. Gefunden habe ich: Carpaccio von der Jakobsmuschel - Sauce Remoulade. Nur die Petersilienkresse wäre schwierig zu bekommen gewesen. Da ich aber weiß, dass diese Kressesorten oft nach ihrem Geschmack benannt wurden, habe ich mir erlaubt sie mit Petersilie zu ersetzen.

Das Rezept war sehr genau beschrieben und besonders die Mengenangaben haben exakt gepasst. Die Sauce Remoulade in diesem Rezept besteht aus einer Mayonnaise und den Garnituren. Die einzelnen Komponenten können gut vorbereitet werden und ich war froh, dass es ein kaltes Gericht ist, da das Anrichten einige Zeit in Anspruch genommen hat.


Carpaccio von der Jakobsmuschel - Sauce Remoulade












Fazit:
"Prodigy" ist ein sehr hochwertig gestaltetes Kochbuch und vermittelt einen tiefen Einblick in die kulinarische Welt von Kevin Fehling. Die Rezepte dokumentieren Gerichte, die im "La Belle Epoque" so serviert wurden. Es ist sehr anspruchsvoll und hat als Zielgruppe den Profikoch und den sehr, sehr ambitionierten Hobbykoch.

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