Samstag, 2. Mai 2015

Heisse Entenleber mit Apfel
Aufs Brot von Maik Schacht

So auf den ersten Blick sah das Foto in dem Kochbuch "Aufs Brot" köstlich aus. Ich habe es deshalb als schnelles Abendessen unter der Woche eingeplant, damit ich bei meiner Rezension auch aus der Praxis berichten kann.

Ein paar Kleinigkeiten habe ich verändert. Die Leber muss nicht unbedingt vor dem Braten mehliert werden und wegen der Gluten-Intoleranz von Herrn bushcook auch nicht in Frage kam. Welche Umstände ich beim Ausprobieren von Rezepten wirklich habe, will ich einmal an diesem kleinen Beispiel schildern. Zuerst habe ich das glutenfreie Brot in der Pfanne geröstet. Danach habe ich mein Brot geröstet, das auch auf dem Foto zu sehen ist. Dann spüle ich die Pfanne ab und bereite darin die Leber zu. Ich koche alle Rezepte entweder gleich glutenfrei oder ich nehme die Hälfte zwischendurch ab und koche nur meine Portion klassisch weiter. Bei der Beschreibung des Rezepts lasse ich solche "Umstände" meist weg.




Für so ein Gericht, das von so wenig, aber guten Zutaten lebt, soll es auch ein gutes Brot sein. Wir haben das große Glück, dass es in unserer Nähe noch einen Bäcker gibt, der richtiges Brot backt. So habe ich ein Viertel vom "Perlacher Spezial" bei der Bäckerei Brücklmaier gekauft. Im Originalrezept wird Balsamicocreme verwendet. Selbst in der Zeit, als sie bei allen Hobbyköchen "en vogue" war, habe ich keine verwendet und der Sinn von diesem Produkt hat sich für mich bis heute nicht erschlossen. Aus der Vor-Weihnachtszeit und dem Pop-Up-Store von Aspall hatte ich noch einen Apple Balsamic Vinegar, der mir sofort für dieses Gericht eingefallen ist. Und das war der perfekte letzte Kick für die Leber. Der Apfelgeschmack und die Karamellnote gaben eine wunderbare Abrundung, ohne das Gericht unattraktiv dunkel zu verfärben.

Wir waren beide sehr begeistert von der Aromenkombination aus Apfel, Zwiebel und Leber auf knusprigem Bauernbrot (o.k. nur mein Brot war wirklich knusprig...). Das würde ich auch jederzeit für Gäste kochen. Sozusagen ganz großes Kino, für wenig Aufwand! Und im perfekten Rahmen konnte ich es mit meinem "Brettchen" Terra von Asa Selection auch servieren.




für 2 Personen als vollständige Mahlzeit

200 gr. Entenleber
1 kleiner säuerlicher Apfel (Elstar oder Boskop)
1 kleine rote Zwiebel
2 EL Butter
für mich: Aspall Apple Balsamic Vinegar oder einen guten Apfelessig
2 dicke Scheiben Sauerteigbrot
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
einige Blätter Blutampfer

Den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und schälen. Dann die Viertel quer in mitteldicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Die Leber putzen, dabei Sehnen und Häutchen sorgfältig entfernen und in grobe Stücke schneiden.

Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotscheiben darin von beiden Seiten knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Rest der Butter erhitzen und die Leberstücke bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Herausnehmen, auf einen Teller geben mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

Im übrigen Bratensatz Apfel und Zwiebel anbraten, dabei leicht salzen und zuckern. Mit dem Essig ablöschen und die Leberstücke zurück in die Pfanne geben und durchschwenken.

Alles auf den Brotscheiben anrichten und mit den Blutampfer-Blättern garnieren. Sofort servieren.





Dazu probierten wir einen Grünen Veltliner 2013 Langenlois vom österreichischen Weingut Fred Loimer. Der Wein stammt aus dem Kamptal - eine besonders gute Lage für Grüne Veltliner. Ich habe den Wein ausgewählt, weil er lt. Beschreibung nach reifen, exotischen Früchten schmecken soll. Das habe ich mir zum fruchtigen und säurebetonten Geschmack der Kombination aus Leber, Apfel und dem Essig gut vorstellen konnte. Da hatte ich wirklich einen Glücksgriff getan. Die beiden waren eine sehr schöne Verbindung.





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