Mittwoch, 8. Juli 2015

Italienische Sterneküche von
Antonino Cannavacciuolo in der Villa Crespi

Die italienische Küche tut sich schwer in der Spitzen-Gastronomie. Es ist eine eher einfache und traditionelle Küche, die trotzdem oder gerade deswegen alle sehr gerne essen. In den Haushalten wird immer noch gerne und gut gekocht. In den Restaurants gibt es ähnliches.

Die Italiener legen großen Wert auf Qualität und Frische des Produkts. Statt einer raffinierten Sauce, wie sie in der französischen Küche üblich ist, gibt es ein paar Spritzer Olivenöl. Dagegen ist nichts zu sagen und ich esse sehr gerne so. Wie gelingt da jetzt der Spagat zwischen italienischer Küche und hoher Kochkunst, wie sie von den Michelin-Testern erwartet wird? Ich war sehr neugierig auf den Besuch in der Villa Crespi und das Menü von Antonino Cannavacciuolo, anlässlich meiner Reise in das Lagostina-Werk. Er wird aktuell von Michelin mit zwei Sternen bewertet.

Von außen ist die Villa Crespi sehr eindrucksvoll. Der Turm könnte auch zu einer Moschee gehören und das ganze Haus mutet an wie ein maurischer Palast. Ich habe ja eine Schwäche für orientalisches Design und mir hat es sehr gut gefallen.


Der Pomp geht im Inneren weiter und wird mit riesigen Kronleuchtern ergänzt. Gleich zu Beginn gab es ein Feuerwerk feinster Kleinigkeiten. Dazu gehörten Mini-Grissini genauso, wie pikante Macarons, mit Käse gefüllte Windbeutel und weiteres pikantes Kleingebäck. Vorsicht, das macht alles sehr satt. Ich habe von jeder Sorte nur eins genommen, obwohl es mir sehr gut geschmeckt hat.


Auswahl von Fingerfood

Das Amuse war mein Lieblingsgang. Eine Makrele mit Geflügelfond und Algen. Der Geflügelfond passte perfekt zu der doch sehr geschmacksintensiven Makrele.

Makrele im Geflügelfond

Der Brotkorb war genauso variantenreich, wie das Fingerfood zu Beginn. Dazu gab es Butter.


Das Menü startete mit Thunfisch-Tartar und Limettenfilets. Angegossen wurde es mit Kokoswasser und Mozzarella. Der Thunfisch war kaum gewürzt und die Sauce war ebenfalls sehr zart. Für meinen Geschmack hätte es mehr Säure und Salz vertragen.

Thunfisch-Tartar, Limette, Mozzarella und Kokoswasser

Sehr interessant waren die Bohnen-Tagliatelle, die einen schönen Biss hatten. Dazu gab es eine cremige Sauce mit Knoblauch und Thunfisch-Bottarga.

Bohnen-Tagliatelle, Knoblauchcreme, Thunfisch-Bottarga

Der Fischgang war optisch sehr attraktiv, aber eher einfach gehalten. Zum gebratenen Steinbuttfilet gab es geschälte Tomaten und Pürees von Venusmuscheln und Endiviensalat. Der Geschmack war eher verhalten.

Steinbutt, Endiviensalat, Venusmuscheln

Der Hauptgang schmeckte mir sehr gut. Die sous-vide-gegarte Rinderbacke war perfekt und als Sauce kam eine sehr geschmackvolle Haselnuss-Mayonnaise dazu. Die Kartoffelterrine hat mir auch sehr gut gefallen. Überraschend waren die Begleiter, gebackene regionale Paprikaschoten und Blüten. Die Paprika empfand ich optisch und geschmacklich als Bereicherung. Bei den Blüten fehlte mir leider beides.

Rinderbacke, Haselnuss-Mayonnaise, Kartoffelterrine

Das Pre-Dessert zur Erfrischung war ein kleiner Pina Colada, der in einem Becher aus weißer Schokolade serviert wurde. 

Pina Colada

Das Dessert blieb in dieser Geschmacksfamilie und zur Kokos-Panna-Cotta gab es Maracuja-Sorbet. Das hat mir ebenso gut geschmeckt, wie das Pre-Dessert.

Passionsfrucht, Kokos

Die Patisserie zeigte ihr Können auch mit den Pralinen und dem Kleingebäck zum Espresso.

Pralinen

Die Weinbegleitung war sehr fein abgestimmt. Besonders gut gefallen haben mir der Prosecco und der Aneis. Der Weißwein hat mehrere Gänge begleitet und immer sehr gut gepasst. Ich empfand es als sehr angenehm, mich nicht auf mehrere Weine einstellen zu müssen, da wir am Tisch eine sehr rege Unterhaltung hatten, der ich gerne folgen wollte.


Nach dem Menü durften wir sogar der Küche einen Besuch abstatten. Das mache ich ja immer besonders gerne. Die Köche waren schon fertig und die Küche glänzte und blitzte wieder. Nur in der Patisserie gab es noch ein paar Teller, die angerichtet wurden.



Wir hatten Glück, Antonino Cannavacciuolo war im Haus. Er dreht im Moment wieder für die Sendung Masterchef und ist nicht immer anzutreffen. In der Bar konnten wir ihn treffen und ein paar Worte mit ihm wechseln.

Das war ein sehr schöner Abend, an den ich mich gerne erinnern werde. Vielen Dank an Lagostina und Gourmet Connection für die Einladung.

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