Donnerstag, 19. November 2015

Chef's Table mit Dennis Brunner
bei der Genussmesse Gustav

Im Rahmen der Genussmesse Gustav finden an den drei Ausstellungstagen mehrere Chef's Tables statt. Die Idee dahinter ist es, dass die Gäste nicht nur ein Gourmet-Menü mit passender Weinbegleitung geniessen können, sondern auch die Gelegenheit haben, den Köchen beim Anrichten der Gänge über die Schulter schauen können.

Das Ganze findet in entspannter Atmosphäre statt und macht viel Spaß. Auch die Weine werden von den jeweiligen Winzern persönlich vorgestellt und ein Moderator ist stets zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Wir konnten diesmal an drei dieser wunderbaren Veranstaltungen teilnehmen. Über die Chef's Table von Mathias Seidel und Roland Trettl berichte ich gesondert.

Alle Fäden laufen bei Wolfgang Ponier zusammen, der mit viel Leidenschaft agiert. Als Berufsschullehrer engagiert er sich für die Nachwuchsförderung und gibt Auszubildenden die Chance bei diesen Events mitzuwirken. So gelingt es ihm sehr gut, motivierte Spitzenköche für diese Veranstaltungsreihe zu gewinnen. Einige der Küchenchefs hat er bereits in der Ausbildung begleitet.

Dazu zählt auch Dennis Brunner, der inzwischen Executive Souschef im Hotel Waldhaus Sils ist. Er legt großen Wert auf lokale Zutaten und geht dafür mit seinem Team in die Natur, um diese zu sammeln. Mit regionalen Produzenten arbeitet er sehr eng zusammen und bekommst so Lebensmittel, die speziell für seine Küche produziert werden. Besonders stolz ist er auf die Ausbildung in seiner Küche. Das Handwerkliche steht für ihn im Vordergrund und er zerlegt ganze Tiere. Diese werden auch zu Terrinen und Würsten verarbeitet, wie er bei seinem Menü demonstriert hat.

Dieser Chef's Table fand um 10.30 Uhr statt. Anfangs dachte ich, es würde sich wie ein sehr frühes Mittagessen anfühlen. Durch das fehlende Tageslicht in der Halle und die festliche Atmosphäre hatte ich ständig das Gefühl bei einem Dinner zu sein. Dieser "Wechsel" fiel mir sehr leicht und das wunderbare Menü hat diesen Eindruck verstärkt. Besonders gefreut habe ich mich über die Bratwurst vom Zicklein. Ich bin ein sehr großer Fan von "Wurst-Gerichten" und leider findet man diese viel zu selten.



Murmel | Hirsch | Rande
Zander | Bergkartoffel | Wildspinat

Malögin | Kastanie | Trüffel

Gitzi | Topinambur | Rosmarin

Kaffirlimonen-Wodqa-Sorbet

Bergkäse | Quitte

Dennis Brunner (links) und seine junge Brigade beim Anrichten des Hauptgangs. Unterstützt wurden sie von den Kollegen, denen sie bereits am Vorabend bei einem anderen Chef's Table geholfen hatten. Der Zusammenhalt unter den Köchen war beeindruckend.

Blutente | Rotkraut | Cassis

Überraschungsdessert von "Mountain Chocolat Gerry"
Dafür sorgte der Küchenchef des Flexen Hotel am Arlberg, Ben Fluch.

Die Weinbegleitung, die wieder von den anwesenden Winzern persönlich vorgestellt wurde. Darunter auch die junge Winzerin Elisabeth vom Weingut Elisabeth.

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