Dienstag, 17. November 2015

Chef's Table mit Mathias Seidel
bei der Genussmesse Gustav

Im Rahmen der Genussmesse Gustav finden an den drei Ausstellungstagen mehrere Chef's Tables statt. Die Idee dahinter ist es, dass die Gäste nicht nur ein Gourmet-Menü mit passender Weinbegleitung geniessen können, sondern auch die Gelegenheit haben, den Köchen beim Anrichten der Gänge über die Schulter schauen können.

Das Ganze findet in entspannter Atmosphäre statt und macht viel Spaß. Auch die Weine werden von den jeweiligen Winzern persönlich vorgestellt und ein Moderator ist stets zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Wir konnten diesmal an drei dieser wunderbaren Veranstaltungen teilnehmen. Über die Chef's Table von Roland Trettl und Dennis Brunner berichte ich gesondert.

Alle Fäden laufen bei Wolfgang Ponier zusammen, der mit viel Leidenschaft agiert. Als Berufsschullehrer engagiert er sich für die Nachwuchsförderung und gibt Auszubildenden die Chance bei diesen Events mitzuwirken. So gelingt es ihm sehr gut, motivierte Spitzenköche für diese Veranstaltungsreihe zu gewinnen. Einige der Küchenchefs hat er bereits in der Ausbildung begleitet.

Den Abschluss des zweiten Messetags sollte der Chef's Table mit Mathias Seidel werden. Er wurde als einer der Ländle-Youngsters angekündigt. Das bedeutet, dass er einer der jungen Spitzenköche aus Vorarlberg ist. Ein wenig schwingt auch mit, dass er einer der Schüler von Wolfgang Ponier ist und der war zu recht sehr stolz auf ihn an diesem Abend. Heute ist er Küchenchef für drei Restaurants im Arlberg Hospiz Hotel, in dem die Halbpensionsgäste das Restaurant wählen können. Dieses Konzept war seine Idee und nennt sich "Dine Around". Am liebsten arbeitet er sehr eng mit den Produzenten zusammen und freut sich über die besonderen Köstlichkeiten, die so entstehen.

Gleich zu Beginn entdeckte ich einen "alten Bekannten". Da stand plötzlich Dieter Koschina vor mir und bevor ich mich noch umdrehen konnte, hatte er die Kochjacke an und stellte sich in das Team von Mathias Seidel. Der große Team-Zusammenhalt unter den Köchen, Sommeliers und Kellnern hat mich den ganzen Tag schon sehr beeindruckt. Aber das war noch einmal eine Steigerung, wenn da plötzlich ein Spitzenkoch, der mit zwei Michelinsternen bewertet ist, einfach mitmacht, weil es ihm eine Herzensangelegenheit ist.


Brot und Butter

Christian Unterholzer, Sommelier der Hospiz Alm, eröffnet die Weinbegleitung mit einem Sauvignon-Blanc-Sekt
von Szigeti. Im Verlauf der Chef's Tables konnten wir die große Vielfalt des Hauses erleben.
Rückwirkend betrachtet war das mein Lieblingssekt.

Hamachi asiatisch von Dieter Koschina

Das "Tellerballett" funktioniert wie am Schnürrchen, nachdem Mathias Seidel den ersten Teller vorgemacht hat. Er und Wolfgang Ponier gönnen sich den verdienten Schluck aus einer ganz besonderen Rotweinflasche. Und Dieter Koschina ist gern gesehener Interviewgast.

Grüner Waller, Blaubeeren, Reis

Reh, Povoraden, Vinschgerl, Trüffel

Zander, Bienenwachs, Karfiol, Alp-Butter

Steinbock, Weißer Pfeffer, Spitz-Kraut

Stockfisch Caldeirada von Dieter Koschina

Quitte, Champagner, Kakao
Makava-Wodka

Eine besonders witzige Idee war die Folienkartoffel im Hauptgang. Kleine Kartoffeln wurden oben leicht ausgehöhlt und mit Sourcreme gefüllt. Als Topping gab es ein Stückchen Blattsilber, das genauso essbar ist, wie Blattgold.

Rinderrippe, Mais, Folienkartoffel

Dieser Chef's Table mit vielen Höhepunkten im Menü glänzte auch mit einem ganz besonderen Rotwein. Das Arlberg Hospiz Hotel hat diese Großflasche mit 18 Liter Bordeaux für die Veranstaltung gesponsert. Dort gibt es eine der weltweit größten Sammlungen an Weinen in Großflaschen.

Sorgfältig wurde die Flasche von den Sommeliers des Hotels, Christian Unterholzer und David Eiter, geöffnet. Der erste Schluck gebührte natürlich den Köchen. Den Gästen wurde der Wein zum Hauptgang serviert. Alle teilnehmenden Gastköche der Chef's Tables haben die Flasche signiert und sie wurde anschließend für einen guten Zweck versteigert.



Gsiberger-Parmesan, Americano Traube, Landjäger

Es ist eine altbekannte Geschichte, dass Köche nicht so gerne die Arbeit der Patisserie übernehmen. So brachte der Küchenchef des Hotel Flexen am Arlberg, Ben Fluch, das Dessert mit.


Überraschungsdessert von "Mountain Chocolat Gerry"

Die Weinbegleitung


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