Sonntag, 15. November 2015

Chef's Table mit Roland Trettl
bei der Genussmesse Gustav

Im Rahmen der Genussmesse Gustav finden an den drei Ausstellungstagen mehrere Chef's Tables statt. Die Idee dahinter ist es, dass die Gäste nicht nur ein Gourmet-Menü mit passender Weinbegleitung geniessen können, sondern auch die Gelegenheit haben, den Köchen beim Anrichten der Gänge über die Schulter schauen können.

Das Ganze findet in entspannter Atmosphäre statt und macht viel Spaß. Auch die Weine werden von den jeweiligen Winzern persönlich vorgestellt und ein Moderator ist stets zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Wir konnten diesmal an drei dieser wunderbaren Veranstaltungen teilnehmen. Über die Chef's Table von Mathias Seidel und Dennis Brunner berichte ich gesondert.

Alle Fäden laufen bei Wolfgang Ponier zusammen, der mit viel Leidenschaft agiert. Als Berufsschullehrer engagiert er sich für die Nachwuchsförderung und gibt Auszubildenden die Chance bei diesen Events mitzuwirken. So gelingt es ihm sehr gut, motivierte Spitzenköche für diese Veranstaltungsreihe zu gewinnen. Einige der Küchenchefs hat er bereits in der Ausbildung begleitet.

Der Auftakt unserer kleinen Chef's-Table-Reihe sollte spektakulär mit Roland Trettl beginnen. Elf Jahre lang verantwortete er die Küche des Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar 7. In dieser Zeit lernte er Spitzenköche aus der ganzen Welt kennen, besuchte sie in ihren Küchen und kochte mit ihnen ein Menü. Dieses Menü wurde dann einen Monat lang in Salzburg serviert. Es gibt wohl kaum einen Koch, der so viele unterschiedliche Küchenphilosophien hautnah erlebt hat. Nach der langen Zeit mit vielen aufregenden Erlebnissen fühlte er sich müde und verließ den Hangar 7, um als kulinarischer Berater und für eigene Projekte zu arbeiten. Unterstützt wurde Roland Trettl von Tom Heinzle am Grill und Phillip Sigwart, dem Patissier von Norbert Niederkofler, beim Dessert.



Graukäse-Lauch-Krapfen im Schüttelbrotmantel
Riever Culatello auf Brioche mit Macadamia
Praline aus der Rehschulter mit Granatapfel, Schokolade und schwarzer Nuss von Tom Heinzle

Die Weinbegleitung hat der Sommelier der Hospiz Alm, Christian Unterholzer, zusammengestellt. Hier präsentiert er gemeinsam mit Raffael Winkler von der Sektkellerei Szigeti den Aperitif.

Sashimi vom Saibling mit Wurzelgemüse, Saiblingskaviar, Nussbutter und Tapioka

Waller und Wallerleber im Escabechesud mit Artischocken und Popcorn-Espuma

Ihren Chardonnay Elisabeth präsentiert die Winzerin Elisabeth persönlich.

Kalbsbutterschnitzel mit Baccalao, heller Miso, Shiitake Pilze und Frühlingslauch

Zu den Highlights der Chef's Tables gehört das Anrichten der Teller. Zwischen den Gängen können die Gäste vom Tisch aufstehen und den Köchen hautnah auf die Finger schauen. Auf einer Bühne steht eine Küche, wo die einzelnen Komponenten der Gerichte fertig gekocht werden. Dann wird an einem großen Tisch vor der Bühne angerichtet und die fertigen Teller zum Gast gebracht. Mich begeistert es immer wieder zu sehen, wie aus den einzelnen Komponenten ein optisch ansprechender Teller entsteht und ich kann hier viel lernen.



Reh Tataki mit Balsamico-Creme-Fraiche Schalotten und Sellerie, Walnussvinaigrette
Rehrücken vom Grill von Tom Heinzle

Trettl's Gin Käse vom Capriz mit Gurken Relish und Gin Tonic

Auch beim Dessert war Team-Arbeit gefragt und Pillip Sigwart zeigt an einem Teller, wie er es angerichtet haben möchte. Dann können die Kollegen übernehmen und blitzschnell wird Teller um Teller angerichtet. Diesmal musste es auch sehr schnell gehen, da die kleinen Eiskügelchen direkt aus dem Stickstoff kamen und für einen tollen optischen Effekt sorgten.


Quitte-Kastanie-Weintraube

Bei der Weinbegleitung waren zwei Weine des Weinguts Weszeli dabei, das ich bereits letztes Jahr auf der Gustav entdeckt und vorgestellt hatte. Alle diese Weingüter haben auch einen Messestand und so können die Gäste hinterher auch noch weitere Weine verkosten.


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