Freitag, 25. März 2016

Cobia? Ein toller Zuchtfisch,
der in vielen Varianten schmeckt.

Habt Ihr schon einmal Barsch gegessen? Also, ich meine keinen Wolfsbarsch und keinen Egli und vor allen Dingen keinen Viktoriabarsch (leider ist der mehr als Tabu). Ich liebe Barsch und auf unseren Afrikareisen haben wir ihn ständig gegessen. Wenn ich an Barsch denke, dann denke ich an den Lake Tanganyika, den zweit längsten See der Erde. Ich habe ihn bereist, von oben in Kigoma (Tanzania) bis ganz unten im Süden in Zambia. Auf diesem See fährt die Liemba, ein über 100 Jahre altes deutsches Motorschiff, das die Vorlage für den Film Fitzcaraldo war. Es wurde in Deutschland gebaut und fuhr nach Dar es Salam. Dort wurde es in seine Einzelteile zerlegt, von Sklaven quer durch Tanzania getragen und in Kigoma wieder zusammen gebaut. Es überlebte beide Weltkriege und wurde zweimal versenkt, wieder geborgen und repariert. Die Liemba ist die wichtigste Lebensader für die Menschen dort. In der Region gibt es keine Strassen und alles muss auf ihr transportiert werden. Menschen, Tiere, Waren, Möbel - egal, einfach alles. Bootsstege gibt es nur in den beiden Zielhäfen, sonst muss die Liemba vom Ruderboot aus betreten werden. Genauso haben wir es auch gemacht und sassen um Mitternacht in einem Ruderboot. Wir wussten nicht, was passieren würde. Plötzlich war in der Mitte des Sees ein Schiff da und überall gingen kleine Lichter an. Viele andere kleine Boote haben ebenfalls gewartet und ruderten jetzt auf die Liemba zu. Dort wurden die Klappen geöffnet und wir kletterten an Bord. Eine der spannendsten Reisen meines Lebens begann.

Im Lake Tanganyika gibt es Barsche im Überfluss. Ich erinnere mich gerne an unsere Angelausflüge vom Nationalpark Mahale aus. Man braucht keinerlei Erfahrung. Es genügt eine Schnur mit fünf Haken, die von einer Zündkerze beschwert ist, in das Wasser zu halten und ab und zu zu ruckeln. Spätestens nach 10 Minuten hängen fünf Barsche daran. Sobald wir wieder an Land waren, kamen die auf den Grill und der Geschmack ist bei mir genauso unvergessen, wie der Geruch des Kongo, der immer ein Sehnsuchtsland bleiben wird. Meine Sehnsucht nach Barschen konnte ich jetzt stillen. Auf Einladung des Frischeparadies durfte ich den Zuchtbarsch Cobia testen.




Der Cobia, oder Black Kingfish, ist eine Barschart mit einem schön festen und eher fettem Fleisch. Vor der Küste Panamas wird er in der ersten Marikultur weltweit gezüchtet. Diese Open Ocean Plattform ist eine Aquakultur, die mitten im Meer errichtet wurde. Die Fische wachsen ohne Hormone oder Antibiotika auf und bekommen natürliches, gentechnikfreies und nachhaltig produziertes Futter, damit das umliegende Ökosystem nicht belastet wird. Dies kommt natürlich auch der Qualität des Cobia zugute.
Die ersten 60 Tage verbringen die Fische in Bassins. Danach werden sie in kleinen Gruppen in Aufzuchtbecken in das offenen Meer gebracht. Sie haben ausreichend Bewegungsfreiheit, sind einer starken Meeresströmung ausgesetzt und werden dadurch mit viel Sauerstoff versorgt.
Das Fischfleisch lässt sich sehr unterschiedlich zubereiten. Es kann roh als Sushi oder Sashimi gegessen werden, aber auch gebraten, gedünstet, gegrillt oder sous-vide-gegart. Mir hat es viel Spaß gemacht verschiedene Zubereitungsmethoden auszuprobieren. Gerne hätte ich ihn auch noch auf den Grill gelegt, aber irgendwie haben wir ihn schneller aufgegessen, als uns lieb war. Das hole ich aber noch nach und besorge mir noch ein Stück extra dafür.
Es war mir wichtig, ihn auch in den Sous-Vide-Garer zu geben, da ich dieser Methode bei Fischen eher kritisch gegenüber stehe. Im direkten Vergleich muss ich sagen, dass er uns gebraten viel besser gefallen hat. Das Tataki und der klassisch gebratene Fisch waren unsere Favoriten.

Cobia-Sashimi mit Ingwer-Butter-Sauce

Für 2 Personen

200 gr. Cobiafilet (sehr frisch)
2 EL Butter
1 Knoblauchzehe
1 kleines Stück frischen Ingwer
1 kleines Stück Salzzitrone
1 TL Fischsauce
1 - 2 EL Tamari
1 Stiel Koriander
1 Stiel Thai-Basilikum

Die Knoblauchzehe und den Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Die Salzzitrone ebenfalls fein würfeln. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und Knoblauch- und Ingwerwürfel darin anschwitzen. Die Butter sollte nicht zu heiß werden. Die Fischsauce und das Tamari zugeben und verrühren. Ganz zum Schluss die Salzzitrone einrühren.

Das Fischfilet in dünne Scheiben schneiden und auf zwei Tellern anrichten. Mit der warmen Sauce überziehen.

Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Den Fisch damit garnieren.



Cobia-Tataki mit Süßkartoffelpüree und Avocado-Maracuja-Sauce


Für 4 Personen

Süßkartoffelpüree und -stroh:
1-2 Süßkartoffeln, ca. 300 gr.
1 Limette
Meersalz
Zucker
1 kleine Knoblauchzehe
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Rapsöl

Ungefähr ein Viertel der Süßkartoffel in feine Julienne hobeln, den Rest grob würfeln. Rapsöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Julienne portionsweise frittieren, herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Julienne zum zweiten Mal frittieren, damit sie knusprig werden, erneut auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort salzen. Das zweite Frittieren kann auch kurz vor dem Servieren gemacht werden.

Die Süßkartoffelwürfel in kochendem Salzwasser weich kochen, in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Knoblauchzehe fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Die abgetropften Süßkartoffelwürfel zugeben, kurz mitgaren und mit einer Gabel zerdrücken. Die Limette auspressen und den Saft zum Püree geben. Mit Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer abschmecken und mit dem Zauberstab fein pürieren.


Avocado-Maracuja-Sauce:
1 Avocado
1 Limette
2 EL Passionsfruchtpüree
2 EL Kokosmilch
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer

Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen, fein würfeln, in etwas Olivenöl anschwitzen und sofort salzen. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben. Die Avocado mit Passionsfrucht, Kokos, und der ausgepressten Limette pürieren. Die Masse mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce sollte erst kurz vor dem Servieren zubereitet werden, da die Gefahr besteht, dass sie sich braun verfärbt.


Cobia-Tataki:
400 gr. Cobiafilet
Meersalz
Rapsöl
1 Stiel Koriander

Das Cobiafilet in längliche Quader schneiden und rundum salzen. Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Cobia von allen Seiten rundum scharf anbraten. Die Cobiastücke in Scheiben schneiden. Innen sollte der Fisch noch roh sein.

Den Koriander von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.


Anrichten:
Süßkartoffelpüree und Avocado-Maracuja-Sauce auf die Teller geben und mit einem Löffel ausstreichen. Etwas Süßkartoffelstroh auf das Püree setzen. Die Tatakistücke auf Püree und Sauce verteilen und mit Koriander garnieren. Sofort servieren.



Cobiafilet in Miso gegart mit buntem Wok-Gemüse


Für 2 Personen

Miso-Cobia:
300 gr. Cobiafilet
2 EL Shiro-Miso
1 Thai-Chili
1 breiter Streifen Orangenschale
2 Kaffirlimettenblätter
1 Knoblauchzehe
1 kleines Stück frischer Ingwer
1/2 Zitrone
Prise Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Cobia in zwei Portionsstücke schneiden.

Den Thai-Chili halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Orangenschale und die Kaffirlimettenblätter ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe und den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Den Saft der Zitrone auspressen. Alle vorbereiteten Zutaten mit dem Miso mischen und mit Pfeffer und einer Prise Salz würzen.

Den Fisch rundum mit der aromatisierten Misopaste einreiben und in einen Vakuumbeutel legen. Den Beutel vakuumieren und bei 47 Grad für 60 Minuten in das Wasserbad (Sous-Vide-Becken) geben.


Buntes Wok-Gemüse:
150 gr. Zuckerschoten
1 Karotte
5 Mini-Maiskolben
Meersalz
Zucker
80 gr. Shiitakepilze
1 kleines Stück frischen Ingwer
1 Knoblauchzehe
Rapsöl
2 EL Thai-Currypaste
2 EL Kokosmilch
Fischsauce
Tamari

Die Zuckerschoten schräg halbieren. Die Karotteschälen und schräg in dünne Scheiben schneiden, diese längs halbieren. Die Maiskolben längs in dünne Scheiben schneiden und halbieren. Das Gemüse mit Salz und Zucker marinieren und ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Stiele der Shiitakepilze abschneiden und den Pilzhut in Streifen schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden.

Das Rapsöl in einem Wok erhitzen, die Knoblauch- und Ingwerwürfel und die Currypaste darin anbraten. Das marinierte Gemüse und die Pilze zugeben und unter ständigem Rühren anbraten. Kokosmilch, Fischsauce und Tamari nach Geschmack zugeben und alles gut mischen.


Anrichten:
1 Stiel Koriander

Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Das Wokgemüse auf Teller verteilen. Das Cobiafilet aus dem Beutel nehmen und die Misopaste etwas abstreifen. Den Fisch auf das Gemüse legen und mit dem Koriander garnieren.


Gebratenes Cobiafilet mit Kartoffelpüree und Krautsalat


Das habe ich sehr bewusst als Kontrast zu den exotischen Aromen gekocht. Man kann sehr viel mit diesem wunderbaren Fisch anstellen, aber in Butter gebraten ist sein Geschmack so köstlich, da braucht es nicht viel anderes dazu.

Der Fisch wird nur gesalzen und in Butter rundum gebraten.

Das Kartoffelpüree mache ich immer gleich: Kartoffeln dämpfen, durchpressen und mit Sahne und Butter mischen und erwärmen. Ganz viel Muskatnuss hinein reiben und mit Salz abschmecken.

Der Krautsalat ist auch so einfach und gehört zu den Rezepten, die man immer aus dem Handgelenk schütteln sollte. Den Krautkopf (in diesem Fall war es ein kleiner Spitzkohl) in feine Streifen schneiden und salzen. Abgedeckt eine Stunde ziehen lassen. Dann eine Vinaigrette aus Essig, wenig Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl rühren und mit dem Kraut mischen. Erneut eine Stunde stehen lassen. Wer will, kann noch kleine Schweinebauch-Würfel in der Pfanne braten und vor dem Servieren untermischen.


Zum Osterbrunch habe ich den Cobia gebeizt und das steht ihm auch ausgezeichnet:





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