Montag, 3. April 2017

Feiner Osterbrunch mit glutenfreiem Bärlauch-Brot
und wenig Aufwand

Bei meinen Eltern war es am Ostersonntag immer Tradition, dass ein ausgiebiges und besonderes Frühstück auf den Tisch kam. Das Wort "Brunch" kannte man nicht. Inzwischen hat sich der Osterbrunch etabliert und ich wollte letztes Jahr diese Tradition wieder aufleben lassen. Nicht bedacht hatte ich, dass Herr bushcook in Texas war und beim Rückflug ein Tag addiert werden musste. So gab es den Osterbrunch eben erst am Ostermontag und da hat er auch gut geschmeckt. Mir hat es gezeigt, dass die kleinen Gerichte und das Brot sich sehr gut vorbereiten lassen. Mit ein paar Handgriffen steht das Frühstück auf dem Tisch und lässt sich schön in die Länge ziehen, bis das warme Gericht auch fertig ist. Dazu darf es auch etwas Prickelndes im Glas sein. Am Vormittag bevorzuge ich eine leichte Variante mit wenig Alkohol, wie den Rosé Secco vom Moselwinzer Uli Stein.


Ich bin keine gute Bäckerin und schnell genervt von Rezept und Teig. Da ich glutenfrei backen muss, reduziert sich meine Experimentierlaune auf Null. Seit gut einem Jahr habe ich eine Backform von Petromax. Beim ersten Versuch eines glutenhaltigen Brots war ich so begeistert, dass ich mir zugetraut habe, auch eine glutenfreie Variante zu versuchen. Und das hat super geklappt. Ich habe schon einige solcher Brote in unterschiedlichsten Formen gebacken und habe den Eindruck, dass die Form einen positiven Effekt hat.



Glutenfreies Bärlauch-Brot

500 gr. glutenfreies Mehl
350 gr. Wasser
10 gr. Meersalz
10 gr. frische Hefe
20 gr. Bärlauchblätter
50 ml Olivenöl

Die Hefe in lauwarmen Wasser auflösen, dann das Salz zugeben und verrühren. Anschließend das Mehl darauf sieben und zu einem elastischen Teig verkneten. Der Teig soll sich vom Rand der Schüssel lösen. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und eine Stunde an einem warmen Platz gehen lassen.

Die Bärlauchblätter in grobe Stücke schneiden und mit dem Olivenöl in ein hohes Becherglas oder einen Standmixer geben. Zusammen gründlich mixen. Die Bärlauchpaste nach dem Gehen unter den Teig ziehen.

Aus dem Teig einen Laib formen und in die Form geben. Diese mit dem Deckel verschließen und erneut eine Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Form in den Ofen geben und bei 220 Grad für 60 Minuten anbacken. Es empfiehlt sich, die Form nach 30 Minuten zu drehen, falls der Backofen unterschiedlich heizt. Nach dem Backen, das Brot aus der Form stürzen und den Ofen auf 250 Grad erhitzen. Das Brot ohne Form für weitere 15 Minuten in den Ofen geben und knusprig backen.


Vorbereitung:
Das Brot kann drei Tage vorher gebacken werden. Aus der Form stürzen und auskühlen lassen. Bis zum Anschnitt in der Form lagern. Vor dem Servieren das Brot wieder herausnehmen, mit Wasser rundum einsprühen und jetzt erst bei 250 Grad ohne Form backen.


Ostern ist für mich immer der Auftakt in den Frühling und deshalb fand ich dieses Frühlingspesto so passend. Da ich immer gerne so viel wie möglich von einem Lebensmittel verwerte, gefällt es mir, dass die Blätter der Radieserl in das Pesto wandern. Dieses Gericht lässt sich toll vorbereiten. Kurz vor dem Servieren müssen dann nur die Ricottanocken abgestochen, die Radieserl geschnitten und alles angerichtet werden.



Ricottanocken mit Frühlingspesto

4 Personen

125 gr. Ricotta
125 gr. Sahnequark
1 Bio-Zitrone
Olivenöl
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle

30 gr. Pinienkerne
1 Bund Bärlauch
1 Bund Dill
10 EL Olivenöl
4 EL geriebenen Parmesan
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Radieschen

Ricotta und Sahnequark auf einem Sieb für 2 - 3 Stunden abtropfen lassen. Die Schale der Zitrone abreiben und unter die Masse rühren. Alles mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen. Die Masse kann bereits einen Tag vorher zubereitet werden.

Die Dillblättchen abzupfen. Die Radieschenblätter abtrennen, gut waschen, trocken schleudern und in grobe Stücke schneiden. Den Bärlauch ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten und etwas abkühlen lassen. Den Parmesan fein reiben. Alles zusammen mit dem Olivenöl in einen Standmixer geben und fein pürieren. Das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Radieschen waschen und in sehr feine Scheiben schneiden. Die Scheiben dachziegelartig auf einem Teller anrichten. Von der Ricottamasse mit zwei Teelöffeln Nocken abstechen und auf die Radieschen setzen. Das Pesto darüber verteilen.


Vorbereitung:
Das Pesto und die Ricottacreme können zwei Tage vorher vorbereitet werden. Kurz vor dem Servieren nur die Radieschen in Scheiben schneiden, die Nocken formen und alles anrichten.



Letztes Jahr habe ich den Cobia, einen hochwertigen Zuchtbarsch für mich entdeckt. Ich habe viel experimentiert und war von seinem Geschmack und seiner Vielfältigkeit begeistert. Auf meiner to-do-Liste stand immer noch das Beizen. Das habe ich zum Osterbrunch endlich in die Tat umgesetzt.




Gebeizter Cobia mit Kraut-Mango-Salat

350 gr. Cobia
2 Bund Dill
1 TL Pfefferkörner
1 TL Koriander
1 Bio-Limette
10 gr. Salz
15 gr. Zucker

300 gr. Weißkraut
100 gr. Mango-Fruchtfleisch (1/4 bis 1/2 Mango, je nach Größe)
3 Stiele Koriander
1 Bio-Limette
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker


Vom Dill die Spitzen abzupfen und fein hacken. Den Pfeffer und Koriander in einer trockenen Pfanne rösten und dann im Mörser fein zermahlen. Die Schale der Limette fein abreiben.
Die vorbereiteten Zutaten mit Zucker und Salz mischen.

Den Cobia auf Gräten prüfen und diese evtl. entfernen, dann die Haut entfernen. Das Fischfilet rundum mit der Gewürzmischung bedecken. Anschließend in einen Gefrierbeutel geben und diesen luftdicht verschließen. Den Cobia 3 - 4 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

Vor dem Servieren die Beize mit Küchenkrepp abwischen und den Fisch in feine Scheiben schneiden.

Das Weißkraut in sehr feine Streifen schneiden, salzen und zuckern und eine Stunden ziehen lassen. Die Mango in ähnlich große feine Streifen schneiden. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.

Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen. Beides mit Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl zu einer Marinade verrühren und das Weißkraut damit anmachen. Kurz vor dem Servieren die Mangostreifen und den Koriander zugeben und alles gut vermengen.


Vorbereitung:
Der Cobia muss sowieso 3 - 4 Tage vorher gebeizt werden. Den Krautsalat kann man einen Tag vorher vorbereiten. Nur der Koriander sollte erst kurz vor dem Servieren dazu gegeben werden.



Zum Osterbrunch darf es natürlich auch etwas Warmes sein und da bietet sich Lamm besonders an. Wenn ich Fleischgerichte vorbereite, dann gare ich sie gerne sous-vide und verwende dafür bevorzugt die "nicht edlen Teile". Diesmal war es eine Lammschulter. Bei der Bestimmung von Temperatur und Zeit orientiere ich mich am liebsten an der Sous-Vide-App °Celsius von Jonas Frei. Dort gibt es auch eine kurze Beschreibung, wie man das Fleisch vorher und nachher zubereiten sollte. Auch ein Timer ist dabei, der einen erinnert, dass das Gargut jetzt aus dem Wasserbad heraus muss.





Lammschulter sous-vide mit Kartoffeln, buntem Gemüse und Kräuteröl

Lammschulter:
1 Lammschulter ohne Knochen
Meersalz
Rapsöl
2 Zweige Rosmarin
1 Knoblauchzehe
5 Zweige Zitronenthymian
Olivenöl
Butter
Pfeffer aus der Mühle

Die Lammschulter etwas parieren, dabei die dicke Fettschicht und die gröbsten Sehnen entfernen. Leicht gesalzen in Rapsöl in einer Pfanne rundum anbraten. Herausheben und abkühlen lassen.

In einen Beutel Rosmarin, Thymian, die angeschlagene Knoblauchzehe und die Lammschulter geben. Einen großzügigen Schuss Olivenöl zugeben und vakuumieren. Die Lammschulter für 5 Stunden bei 58 Grad im Wasserbad garen.

Nach dem Sous-Vide-Garen Butter in einer Pfanne erhitzen und die abgetupfte Lammschulter darin braten. Herausheben und mit Pfeffer würzen, in Scheiben schneiden.


Kräuteröl:
2 Knoblauchzehen
10 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 Zweig Oregano
2 Stiele Basilikum
1 Stiel Minze
250 ml Olivenöl
1/2 TL Fenchelsamen
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Fenchel in der trockenen Pfanne rösten, bis er duftet. Dann grob mörsern. Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und diese in dem Olivenöl bei sanfter Hitze ziehen lassen.

Die Rosmarinnadeln und Thymianblätter abzupfen. Bei allen anderen Kräutern die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Alle Kräuter in das Öl geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl etwas ziehen lassen.

Die Kräuterblättchen abzupfen und ins lauwarme Öl geben, Fenchel rösten und anmörsern, Gewürze dazu.


Kartoffeln:
400 gr. sehr kleine Kartoffeln
Meersalz
Butter
Rosmarin
Knoblauch
Thymian
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffeln waschen und ca. 20 Minuten in Salzwasser dämpfen. Kurz abdampfen lassen und längs halbieren. Butter mit Rosmarin, Thymian und einer angeschlagenen Knoblauchzehe in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelhälften darin braten.


Buntes Gemüse:
1 rote Paprikaschoten
1 kleine Zucchini
1 rote Zwiebel
Meersalz
Zucker
Kräuteröl
1 Zitrone

Die Paprika in Segmente teilen, entkernen und schräg in Streifen schneiden. Die Zucchini längs halbieren und schräg in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, vierteln und die Zwiebelviertel nochmals halbieren oder vierteln - je nach Größe der Zwiebel.

Das Gemüse in einem Topf mit Salz und Zucker marinieren und mindestens eine Stunde stehen lassen. Etwas von dem Kräuteröl zugeben und das Gemüse bei geschlossenem Deckel und mit milder Hitzer gar dünsten. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.


Vorbereitung:
Das Kräuteröl kann 1 - 2 Tage vorher zubereitet werden. Die Kartoffeln können einen Tag vorher gedämpft werden, sie sollten nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das Gemüse kann einen Tag vorher gedünstet werden. Das Fleisch kann 3 - 4 Tage vorher gegart werden. Vor dem Servieren sollte es nochmal für 20 Minuten in das Wasserbad zum Aufwärmen und kann dann gebraten werden.




An Ostern sollte unbedingt eine Eierspeise auf den Tisch. Vor einigen Jahren waren wir in einem Hotel, ich erinnere mich nicht einmal mehr an den Namen. Aber, ich erinnere mich sehr gut an diese kleine Eierspeise zum Frühstück. Glücklicherweise stand die Köchin daneben und ich konnte sie nach dem Rezept fragen. Das hat jetzt lange geschlummert und diesmal habe ich es endlich ausprobiert und fand ich es sehr gelungen.



Frühstücksei mit Scampi

für 2 Personen

2 Eier
1 Scampi oder 2 kleinere Garnelen
einige Halme Schnittlauch
Rapsöl
Meersalz
Pfeffer

Den Backofen auf 190 Grad Umluft vorheizen.

Zwei kleine Auflaufformen mit dem Rapsöl auspinseln und die beiden Eier hineingeben. Das Ei mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den Schnittlauch in sehr feine Ringe schneiden und über das Ei geben.

Den Scampi quer halbieren und je eine Hälfte auf das Ei legen (oder je eine Garnele).

Die Form für ca. 10 Minuten in den Ofen geben und für 10 bis 12 Minuten backen. Das Eiweiß sollte gestockt und das Eigelb noch flüssig sein. Das Ei vorsichtig aus der Form lösen oder darin servieren.


Vorbereitung:
Diese Eier machen so wenig Arbeit, dass man sie frisch machen kann. Wer will, kann den Schnittlauch schon einen Tag vorher in Röllchen schneiden und die Garnele schälen, entdarmen und halbieren.




Je nach Vorlieben, kann der Osterbrunch natürlich noch mit Marmelade, Käse, Wurst, etc. ergänzt werden. Bei uns kam nur noch ein sehr guter Schinken, der Culatello von Joachim Kaiser dazu. Mehr braucht es nicht.



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