Dienstag, 3. Mai 2016

Harissa-Lachs mit Orangen-Hirse

Meistens wird abgeriebene Zitrone für Gerichte verwendet und die Orangenschale führt nur ein Schattendasein. Für beides sollte man unbedingt Bio-Früchte besorgen, wobei man eigentlich immer versuchen sollte nur Bio-Obst und -Gemüse zu kaufen. Ich kaufe mir grundsätzlich nur Bio-Zitrusfrüchte und setze die Schale frisch ein, oder konserviere sie. Sehr gerne habe ich das Aroma von Orangenschale und bei diesem Lachsgericht kommt es besonders gut zur Geltung. Als mein großes, gemischtes Obst- und Gemüse-Paket von Delicado48 angekommen ist, waren perfekt gereifte Bio-Orangen dabei. Die wollte ich richtig in Szene setzen und dafür ist dieses Rezept sehr gut geeignet.

Eine Besonderheit ist auch die Hirse. Ich habe Hirse schon vor einiger Zeit für uns entdeckt, da Herr bushcook glutenfrei essen muss. Damit fällt, der von mir sehr geliebte, Couscous leider aus. Ich habe viel experimentiert mit glutenfreien Couscous-Sorten und fand alle schrecklich und matschig. Auch Quinoa und ich werden keine großen Freunde. Aber Hirse ist wirklich wunderbar körnig. Um diesen Effekt zu verstärken, röste ich einen Teil und mische ihn am Schluss unter.




für 4 Personen als Vorspeise oder 2 Personen als Hauptgang

300 gr. Lachsloin
1 kleiner TL Harissa
abgeriebene Schale einer Bio-Orange
1/2 TL Korianderkörner
2 EL Olivenöl
Meersalz

1 EL Butter
1 Schalotte fein gehackt
125 gr. Hirse
2 EL Hirse
2 Bio-Orangen
300 ml Gemüsebrühe
1 Sternanis
1 rote Thai-Chili

1 Hand Rucola

Die Korianderkörner im Mörser fein mahlen und mit der abgeriebenen Orangenschale, dem Harissa und dem Olivenöl gut verrühren.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schale der beiden Orangen fein abreiben. Eine Hälfte für die Lachsmarinade verwenden. Die zweite Hälfte für die Hirse aufheben. Von einer Orange den Saft auspressen, die zweite Orange filetieren und die Filets in feine Scheiben schneiden. Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und dann in feine Streifen schneiden.

Die beiden EL Hirse in einer trockenen Pfanne rösten.

Den Lachsloin in vier gleichgroße Stücke schneiden und rundum mit der Marinade einpinseln. Den Fisch für 10 Minuten marinieren lassen.

Die Gemüsebrühe erwärmen.

Die Butter in einem weiten Topf schmelzen und die Schalotten darin anschwitzen. Sofort leicht salzen und die Hirse zugeben und ebenfalls anschwitzen. Dann leicht salzen und mit einem Schuss Orangensaft ablöschen. Chili und Sternanis zugeben. Mit der warmen Gemüsebrühe auffüllen und die Hirse für ca. 25 Minuten köcheln lassen.

Die Lachsstücke auf ein Gitter legen, salzen und für 20 Minuten in den Ofen geben.

Den Rucola waschen und in kleine Stücke zupfen.

Kurz vor Ende der Garzeit der Hirse den restlichen Orangensaft zugeben. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die geröstete Hirse und die Orangenfilet-Stücke zugeben.

Beim Anrichten die Hirse auf die Teller geben, die Lachsstücke aufsetzen und mit dem Rucola garnieren.



Dieses Rezept ist eine Inspiration aus dem Kochbuch "Zitrusfrüchte" von Armin Zogbaum.

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