Donnerstag, 16. Juni 2016

Rezension: Deutscher Wein und deutsche Küche
von Paula Bosch und Tim Raue

Für das Wein- und Kochbuch "Deutscher Wein und deutsche Küche" haben sich zwei große Namen zusammengetan. Paula Bosch kann man getrost als die "Grand Dame der Sommeliers" bezeichnen. Nach ihrer Ausbildung als Restaurantfachfrau konzentrierte sie sich schnell darauf, die Gäste in Sachen Wein zu beraten. Ihre ersten Bewerbungen als weiblicher Sommelier wurden abgelehnt. Im Hotel Inter-Continental in Köln bekam sie die Stelle als Sommelière und danach war ihre Karriere nicht mehr aufzuhalten. 1988 ernannte sie der Gault Millau zum "Sommelier des Jahres" und ihre Bekanntheit wuchs in den 10 Jahren, als sie Chef-Sommelière im legendären Münchner Restaurant Tantris war. Seit 2011 arbeitet sie als selbständige Weinberaterin.

Tim Raue machte seine Kochausbildung in seiner Heimatstadt Berlin. Bereits mit 23 Jahren war er als Küchenchef tätig und holte 1998 den begehrten Titel "Aufsteiger des Jahres" der Zeitschrift Feinschmecker. Gault Millau ernannte ihn 2007 zum "Koch des Jahres". Seit dieser Zeit wurde ihm, mit unterschiedlichen Restaurantkonzepten, der Michelin-Stern verliehen. Im September eröffnete er das Restaurant "Tim Raue", für das er bereits im Jahr 2012 den zweiten Stern erringen konnte. Er ist bekannt für eine asiatisch inspirierte Küche.

Das macht natürlich neugierig, wie Tim Raue die deutsche Küche interpretiert. Ich habe das große Glück, dass ich zweimal in seinem Restaurant gegessen habe und ihn einmal bei einem Koch-Workshop erlebt habe. Für mich interpretiert er die deutsche Küche genauso, wie die japanische oder die chinesische. Er spielt mit den typischen Aromen dieser Länderküchen und hebt sie so zu einem besonderen Geschmackserlebnis.




Den Auftakt macht Paula Bosch. Sie stellt 100 Winzer und ihre Weine vor. Jedes deutsche Anbaugebiet hat ein eigenes Kapitel mit grundlegenden Informationen zum Gebiet, den dort ansässigen Winzern und ihren Weinen. Einige dieser beschriebenen Weingüter habe ich bereits besucht und viele neue entdeckt, die Lust auf einen Besuch machen. Das Buch bietet hier eine Fülle an Material um sich vorab Gedanken über eine schöne Weinreise zu machen.

Im Anschluss gibt es kompakte Informationen zu weißen und roten Rebsorten, die in Deutschland angebaut werden. Das Buch ist durchaus "weinlastig" und rund 2/3 der Seiten beschäftigen sich mit diesem Thema.

Das dritte Drittel ist den Rezepten von Tim Raue gewidmet. Die Rezepttitel erinnern an vertraute Gerichte. Es gibt "Krabbencocktail", "Hühnersuppe", "Maultaschen", "Spargel" oder "Linsen süß-sauer". Die Zubereitung unterscheidet sich deutlich von der klassischen Art, diese Gerichte zu kochen. Auch in der deutschen Küche verwendet Tim Raue gerne Basis-Zutaten aus der asiatischen Küche, wie Reisessig oder Fischsauce. Seine Lieblingszutat scheint Limettensirup zu sein und ich empfehle beim Kauf dieses Buchs unbedingt ein Fläschchen zu erwerben. Auch ich habe den Geschmack des Limettensirups in den Rezepten sehr zu schätzen gelernt. Neu für mich war der grüne Tabasco. Mit dem hatte ich bisher noch nie gekocht, das war ein Fehler. Künftig gehört der fest in meinen Vorratsschrank. In den Rezepten werden auch "Exoten" verwendet, wie japanischer Senf oder ein ganz spezieller Essig. Hier kann man aber ein gutes Gefühl entwickeln, welche Zutaten man besorgt und welche man ersetzt. Da braucht es einfach ein bisschen Mut zum Abschmecken. In meinem Fall habe ich normalen mittelscharfen Senf und einen guten Weißweinessig genommen.

Meine letzten Monate waren sehr turbolent und ich habe diese Rezension immer wieder verschoben. Die Rezepte die ich ursprünglich ausgesucht hatte, machten wegen der saisonalen Zutaten wenig Sinn. Deshalb habe ich mich umorientiert. Es gibt sehr viele Rezept in diesem Buch, die mich angesprochen haben und deren Umsetzung mich neugierig gemacht haben. Fast schon willkürlich habe ich mich für den Kopfsalat, den Zander und die Bratwurst entschieden.

Jedes Rezept wird auf einer Doppelseite präsentiert. Eine Seite ist für das großformatige Foto reserviert. Die Fotos konzentrieren sich auf das Wesentliche, den angerichteten Teller. Das ist hilfreich, da das Anrichten nicht beschrieben ist. Der Rezepttext ist in Komponenten aufgeteilt. Zu jeder Komponente gibt es eine Zutatenliste und leider nicht immer eine Anleitung. Man kommt dann schon zurecht, aber man sollte über etwas Koch-Know-How verfügen. Bei dem Gericht "Kopfsalat", wäre ich beinahe in die Falle getappt, da die wesentliche Zutat, der Kopfsalat, nicht in der Zutatenliste steht. Und so musste ich ein zweites Mal zum Einkaufen gehen. Die Rezepte sind kreativ und innovativ. Hier wäre so manche detailliertere Beschreibung der Zubereitung sehr hilfreich gewesen. Um beim Kopfsalat zu bleiben: ich hätte mir gewünscht etwas darüber zu erfahren, wie man ihn am besten aufschneidet und wäscht. Teile des Kopfsalats habe ich für den Zander verwendet. Auch hier könnte ich mir vorstellen, dass es eine Schneidetechnik gibt, mit der man die Blattrippen elegant heraustrennt. Ich habe mühsam jedes einzelne Blatt in die Hand genommen und geschnitten. Diese handwerklichen Anmerkungen hätten dieses Kochbuch von einem guten zu einem sehr guten Kochbuch gemacht. Aus Sicht des geschmacklichen Ergebnises der Rezepte ist dieses Kochbuch ein excellentes Kochbuch.

Zu jedem Gericht gibt es eine Weinempfehlung von Paula Bosch. Sehr hilfreich ist das Adressverzeichnis der Weingüter von A bis Z am Ende des Buchs. Gut gelungen ist auch der Rezeptindex, der die Rezepte den hauptsächlich verwendeten Zutaten zuordnet und somit auch eine Rezeptsuche nach saisonalen Kriterien erleichtert.


 Kopfsalat
 Zander und Beurre Blanc
Bratwurst








Fazit:
"Deutscher Wein und deutsche Küche" von Paula Bosch und Tim Raue bietet viel Anregungen für genussliebende Menschen, die sich mit dem kulinarischen Deutschland beschäftigen wollen. Die Rezepte sind anspruchsvoll, aber im normalen Haushalt gut machbar. Man sollte etwas Erfahrung mitbringen und sich nicht von fehlenden Beschreibungen abhalten lassen. Hier hilft das Rezeptbild oder ein anderes Rezept mit ähnlichen Komponenten. (Beispiel: mixen einer Vinaigrette mit dem Pürierstab wird in einem Rezept beschrieben, in einem anderen nicht.)

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