Samstag, 16. Juli 2016

Dorade auf Kartoffel-Kräuter-Ragout
aus Streetfood von Hans Jörg Bachmeier

Die Grundidee für dieses Gericht aus dem neuen Kochbuch von Hans Jörg Bachmeier "Streetfood - Imbiss für Feinschmecker" sind Bouillon-Kartoffeln. Meine erste Begegnung damit verdanke ich einem sehr engagierten Küchenleiter einer Kantine, in der jeden Tag frisch gekocht wurde und Bouillon-Kartoffeln regelmäßig auf dem Speiseplan standen. Seit dieser Zeit esse ich sie sehr gerne und koche sie immer wieder.

Hans Jörg Bachmeier kombiniert sie mit Makrele. Leider gab es bei meinem bevorzugten Fischhändler, dem Frischeparadies in München, an diesem Tag nur geräucherte Makrelen und ich musste auf Dorade ausweichen. Mir gefällt es, dass in diesem Rezept das Ragout nur mit Wasser gekocht wird und durch die Kräuter und die angeschwitzten Knoblauch- und Zwiebelwürfel trotzdem viel Geschmack bekommt. Wer es aufwändiger mag, der kann auch eine Fischbrühe verwenden. Mir hat ein bisserl Säure gefehlt und ich würde es beim nächsten Mal mit etwas Weißwein ablöschen. Ein wunderbares Gericht, zu dem ich mir auch Spargel vorstellen kann und das ich sehr gerne für meine Rezension ausgewählt habe.




4 Personen

500 gr. festkochende Kartoffeln
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
100 ml Olivenöl
Meersalz
Schuss trockener Weißwein
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
4 Doradenfilets ca. je 120 gr.
5 Stiele Petersilie
5 Stiele Kerbel
5 Stiele Dill
(500 ml Fischfond, falls kein Wasser verwendet werden soll)

Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen und die Knoblauch- und Schalottenwürfel darin andünsten, leicht salzen. Die Kartoffelwürfel zugeben und ebenfalls anschwitzen und leicht salzen. Mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und 500 ml Wasser aufgießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

In der Zwischenzeit die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Doradenfilets entgräten, in Form schneiden und halbieren. Den Fisch auf beiden Seiten salzen und in dem Ragout gar ziehen lassen. Zuerst auf der Hautseite und dann kurz auf der Fleischseite. Dabei sollte man beobachten, wie das Fischfilet an den Rändern immer heller wird, dann kann man es auf die Fleischseite umdrehen. Den Fisch herausheben, die Kräuter in das Ragout geben (dabei etwas als Deko aufbewahren) und umrühren.

Das Kartoffel-Kräuter-Ragout auf Teller verteilen, die Fischfilets darauf anrichten und die übrigen Kräuter daraufstreuen.




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