Montag, 18. Juli 2016

Lauwarmes Kalbsfilet mit Kräutervinaigrette
aus Streetfood von Hans Jörg Bachmeier

Am meisten freue ich mich, wenn ich bei einer Kochbuch-Rezension eine neue Zubereitungsmethode ausprobieren kann. So ging es mir, als ich das Rezept für das lauwarme Kalbsfilet in Hans Jörg Bachmeiers "Streetfood - Imbiss für Feinschmecker" entdeckt habe. Das Fleisch wird in der erwärmten Vinaigrette nur kurz gar gezogen. Darauf war ich sehr neugierig und ich habe mich deshalb für dieses Gericht für meine Rezension entschieden.

Ich habe mich genau an das Rezept gehalten und es hat bestens funktioniert und sehr gut geschmeckt. Nur das Kürbiskernöl für das Topping war mir geschmacklich zu intensiv. Das würde ich beim nächsten Mal weglassen. Beim Zubereiten und später auch beim Geniessen sind mir ein paar Kleinigkeiten aufgefallen, die beim nächsten Mal anders machen würde. Dieser Blog ist immer noch mein privates Rezept-Archiv und deshalb habe ich mir erlaubt, das Rezept so aufzuschreiben, wie ich es künftig machen werde. Deshalb bitte nicht wundern, wenn auf dem Foto Unterschiede sichtbar sind.

Die Kräuter in der Vinaigrette werden ziemlich strapaziert, da sie mit der Säure von Zitronensaft und Olivenöl in Kontakt kommen. Auch das Erhitzen trägt nicht gerade zur Erhaltung der grünen Farbe bei. Ich hatte meinen AEG-Induktionsherd, der bis Stufe 14 geht, nur auf 3 geschaltet. Das hat dafür gesorgt, dass die Vinaigrette sehr langsam, aber konstant erwärmt wurde und die Temperatur kann auch gut gehalten werden. Ich hatte ein paar Kräuter für die Deko zurück behalten. Die sind grüner, als die gegarten aus der Vinaigrette. Trotzdem war das Ergebnis immer noch sehr gut.



2 - 4 Personen

4 Radieschen
4 Champignons
2 große Hände voll Feldsalat
3 Stiele Estragon
5 Stiele Kerbel
5 Stiele Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
400 gr. Kalbsfilet
5 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Saft von 1/2 Zitrone
Meersalz
Zucker
Pfeffer aus der Mühle
3 EL Kürbiskerne
Meersalzflocken

Die Radieschen in sehr dünne Scheiben hobeln. Die Champignons putzen und ebenfalls in dünne Scheiben hobeln. Den Feldsalat waschen, trocken schleudern und mit den Radieschen- und Champignonsscheiben mischen. Den Koblauch schälen und in sehr feine Scheiben schneiden.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Blätter der anderen Kräuter abzupfen und in feine Streifen schneiden.

Das Kalbsfilet parieren und in ca. 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Falls nötig, mit dem Messerrücken ausstreichen.

Die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten.

Aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Zucker und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren und in einem kleinen Topf sehr sanft erhitzen. Die Knoblauchscheiben mitgaren. Den Backofen auf 60 Grad vorheizen. Die Teller leicht mit der Kräutermischung bestreuen. Die Kalbfleischscheiben portionsweise in die warme Vinaigrette legen und einmal wenden. Herausheben und auf die Teller geben. Die Teller im Backofen warmstellen. Wenn das gesamte Fleisch gegart ist, die Kräuter in die noch warme Vinaigrette mischen und etwas davon über das Fleisch auf jedem Teller geben.

Den Feldsalat auf dem Kalbsfilet verteilen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln. Mit den Kürbiskernen und den Meersalzflocken bestreuen. Sofort servieren.



So ein wunderbares Sommeressen hat auch einen wunderbaren Weißwein verdient. Bei uns war das ein Müller-Thurgau "Hasennest" vom Weinhof Stahl. Christian Stahl spielt mit seinem Namen und hat unterschiedliche Linien aufgelegt. Damaszener-Stahl steht für hohe Qualität und Handwerkskunst. Die Weine zeichnen sich durch besondere Eleganz, Frucht und Mineralität aus.


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