Donnerstag, 1. September 2016

Kleeblüten | Papayasalat | Gambas | Frischkäsepraline
Rohstoff von Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee

Schon länger lag das Kochbuch "Rohstoff" von Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee auf meinem Tisch. Oft habe ich darin geblättert und getreu dem Untertitel viel "Unbekanntes | Saisonales | Gesammeltes" darin entdeckt. Dann kam der Winter und die Möglichkeit Wildpflanzen aufzuspüren war nicht möglich. Ich habe viel überlegt, welches Rezept ich ausprobieren möchte. Von den Zutaten und von den Kochtechniken hat mich die Kombination aus Gambas, Papaya und Klee sehr angesprochen.

Meine Rezension zu "Rohstoff" könnt Ihr hier nachlesen.

Die größte Schwierigkeit bei diesem Rezept war die Beschaffung des "Rohstoffs" Kleeblüten. Klee wächst an jeder Ecke, möchte man meinen. Das ist auch so, aber die Ecken, wo ich ihn entdeckt habe, waren entweder zu nah an der Straße oder nicht geschützt vor Hunden. Dann kam mir der Zufall zur Hilfe. Wir waren zum Geburtstag bei Freunden im schönen Altmühltal eingeladen und haben im Schloss Eggersberg übernachtet. Dort stand die ganze Schlosswiese in schönster Blüte und der Schlossherr war so nett und hat mir das Pflücken erlaubt.



Damit war die wichtigsten Hürde genommen. Die Hauptkomponenten bei diesem Rezept, Gambas und Papaya besorgte ich im Münchner Frischeparadies, wo ich solche Zutaten immer einkaufe. Für die Gambas wanderten die Crusta Nova-Garnelen aus dem Münchner Umland und für die reife Papaya eine "Red Lady" in den Einkaufskorb. Die grüne Papaya fand ich bei "meinem" asiatischen Supermarkt.

Ähnlich komplex, wie die Zutatenbeschaffung gestaltete sich die Zubereitung. Die Garnelen wurden Sous-Vide gegart und ich musste erst die Dauer herausfinden, da nur die Temperatur angegeben war. Die Papaya wurde entsaftet und der Rest getrocknet. Das hat sich ziemlich lange hingezogen und am Ende hatte ich eine Art kompaktes Fruchtleder. Auch die Frischkäsekugeln brauchten viel Fingerspitzengefühl, um sie in den Kleeblüten zu wälzen, da sie sehr weich waren. Irgendwie ist es mir dann doch gelungen alles auf den Teller zu bringen. Geschmacklich war es grandios und besonders begeistert haben uns die Garnelen. Das Sous-Vide-Garen passte perfekt für die zarten Meeresfrüchte.



für 4 Personen als Vorspeise

Salat mit grüner Papaya und Zimtblüte:
1 kleine grüne Papaya
1 TL Chiliöl
50 ml Zitronenöl
Abrieb von 1/4 unbehandelten Limette
5 Zimtblüten

Die grüne Papaya, schälen, halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und Chiliöl, Zitronenöl und Limettenabrieb und gemörserten Zimtblüten vakuumieren und für zwei Stunden in den Kühlschrank geben, zum Marinieren.


reife Papaya:
1 kleine reife Papaya

Die Papaya schälen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Die Kerne in einem Sieb waschen, abtropfen lassen und anschließend in einem Trockenofen trocknen lassen. Danach fein hacken. (Ich trockne meine Papayakerne immer an der Luft und hebe sie auf. So konnte ich auf bereits trockene Kerne zurück greifen.)

Die Papaya in einem Entsafter (ich verwende den "Champion"-Entsafter) entsaften. Den Saft schonend zu einer dickflüssigen Masse einkochen und dabei leicht salzen. Den restlichen Trester aus dem Entsafter bei 54 Grad im Trockenofen ebenfalls trocknen. (Ich habe den Trester auf Backpapier im Backofen getrocknet. Es entstand eine Art Fruchtleder.)


Gambas:

4 Gambas
20 ml Zitronenöl
1 Spritzer Chiliöl

Die Gambas aus der Schale brechen, aber das Schwanzsegment erhalten lassen. Den Darm ziehen. Die Gambas mit den beiden Ölen marinieren, vakuumieren und bei 56 Grad für 18 Minuten im Wasserbad garen. Danach aus dem Beutel nehmen und kurz in einer Pfanne mit etwas Öl sautieren.


Frischkäsepraline mit getrockneter Papaya und Kleeblüten:

150 gr. Frischkäse
20 gr. Crème fraîche
20 ml Rapsöl
getrockneter Paprikatrester nach Geschmack
12 Kleeblüten
unbehandelter Zitronenabrieb

Frischkäse mit Crème fraîche und Rapsöl glatt rühren. Leicht salzen und die getrocknete Papaya unterheben. Die Masse zu gleich großen Kugeln formen und auf einer Silpatmatte in den Kühlschrank geben, damit die Kugeln fest werden. Die Blüten zupfen, mit dem Zitronenabrieb vermengen und die Kugeln vorsichtig darin wälzen, bis sie ganz ummantelt sind. Bis zur Verwendung kalt stellen.


Fertigstellung:

Die sautierten Gambas in Segmente schneiden und mit dem Papayasalat anrichten. Die Frischkäsetrüffel dazu legen. Etwas von der Papayasauce aufstreichen und das Gericht mit den getrockneten Papayakerne garnieren.



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