Donnerstag, 24. November 2016

Die Küche von Tim Mälzer:
Kalbsrahmgeschnetzeltes mit herzhaftem Kartoffelkuchen

Auf das aktuelle Kochbuch von Tim Mälzer, "Die Küche" war ich sehr neugierig. Er hat es mit markigen Worten angekündigt und ich wollte seine Worte gerne verstehen. Das hatte ich im Hinterkopf, als ich das Buch aufgeschlagen habe und nach den ersten Seiten war mir klar, was für ein Schatz dieses Buch in den richtigen Händen ist. Jetzt war es an mir, Tim Mälzer herauszufordern und ich entschied mich für das Kalbsrahmgeschnetzelte. Das war als Kind eins meiner drei Lieblingsessen. Das habe ich von meiner Oma gelernt. Alle Ferien habe ich bei ihr verbracht und wir haben entweder gekocht, oder sind in die Stadt gefahren und haben Geschirr gekauft.

Die Grundzutaten bei meiner Oma waren die gleichen: Kalbfleisch, Champignons, Zwiebeln, Brühe und Sahne. Geschmacklich war es bei meiner Oma etwas anders, sie hat mehr Sahne als Brühe genommen :-). Das Rezept von Tim Mälzer ist so gut, dass künftige Oma-Generationen es in ihr Repertoire übernehmen sollten.

Als Beilage empfiehlt Tim den herzhaften Kartoffelkuchen. So kam ich noch in den Genuss etwas Neues auszuprobieren. Ich habe ihn ganz leicht abgewandelt, damit er glutenfrei wird. Die Masse ist so grandios, dass sie sogar blöde Fehler verzeiht. Ich hatte die Menge halbiert und das am Anfang vergessen. Deshalb gab es bei mir ein ungleiches Verhältnis zwischen den gekochten und den rohen Kartoffeln. Macht nichts, die Konsistenz und der Geschmack passten trotzdem. Das spricht für die Qualität des Rezepts.

Meine Rezension zum Kochbuch könnt Ihr hier nachlesen.




Kalbsrahmgeschnetzeltes mit herzhaftem Kartoffelkuchen
für 4 Personen

Kalbsrahmgeschnetzeltes:
300 gr. kleine weiße Champignons
Mehl - ich habe Reismehl genommen
600 gr. Kalbfleisch aus der Oberschale
4 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 kleine Zwiebeln
200 ml Weißwein
400 ml Kalbsfond
100 ml Sahne, steif geschlagen
1/2 Bund Schnittlauch

Die Pilze putzen und die Stielansätze abschneiden. Dann, je nach Größe ganz lassen, vierteln oder halbieren. Das Kalbfleisch in ca. ein cm dünne und vier cm lange Scheiben schneiden. In dem Reismehl wenden und das überflüssige Mehl abklopfen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.

Zwei EL Olivenöl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Pilze ca. zwei Minuten von allen Seiten scharf anbraten und leicht salzen. Dann die Zwiebelwürfel zugeben und kurz andünsten. Alles herausnehmen und auf einen Teller geben.

Die restlichen 2 EL Olivenöl stark erhitzen und das Fleisch in ein bis zwei Portionen kurz und kräftig rundum anbraten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. Einmal aufkochen lassen, den Kalbsfond zugeben und um die Hälfte einkochen lassen. Danach die Pilze wieder zugeben.

Die Sahne steif schlagen und die Hälfte unterrühren. Alles zwei bis drei Minuten bei sanfter Hitze garen. Danach die übrige Sahne unterheben.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.



Herzhafter Kartoffelkuchen:
700 gr. Kartoffeln, vorwiegend festkochend
Meersalz
1 kleine Zwiebel
60 ml Milch
1/4 Würfel Hefe
1 EL Mehl - ich habe Reismehl genommen
2 Eier
50 gr. Schmand
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
weiche Butter

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Kartoffeln waschen und schälen. 150 Gramm Kartoffeln in ca. 25 Minuten über Salzwasser weich dämpfen. Die restlichen 550 gr. in der Zwischenzeit reiben. Dabei die Zwiebel in die Kartoffelmasse reiben, damit sie nicht braun werden. Die Masse in die Mitte eines Küchentuchs geben. Die Enden zusammen nehmen und zusammendrehen. Die Masse über einer Schüssel gut ausdrücken und dabei den Saft auffangen. Diesen 20 Minuten stehen lassen, damit sich die Stärke absetzt. Dann das Wasser abgießen und darauf achten, dass die Stärke in der Schüssel bleibt.

Die gedämpften Kartoffeln etwas ausdampfen lassen und dann durch die Kartoffelpresse drücken. Beide Kartoffelmassen mischen.

Die Milch leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen. Für ca. zehn Minuten abgedeckt gehen lassen. Eier und Schmand in einer kleinen Schüssel verquirlen und mit der Hefe-Milch und der Kartoffelstärke unter die Kartoffelmasse mischen. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat sehr kräftig würzen. Da die Kartoffelstärke Geschmack schluckt, darf leicht überwürzt werden.

Eine Springform von ca. 14 cm Durchmesser großzügig mit Butter fetten. Die Kartoffelmasse einfüllen und glatt streichen und für eine Stunde in den Backofen geben (zweite Schiene von unten). Nach dieser Stunde die Temperatur auf 250 Grad erhöhen, damit der Kartoffelkuchen eine schöne Kruste bekommt. Nochmals für 10 bis 15 Minuten backen.

Den Kartoffelkuchen herausnehmen und für 10 Minuten auskühlen lassen. Mit einem Messer den Rand lösen und mit einer Palette den Boden lösen. Den Kartoffelkuchen in Stücke schneiden.

Anrichten:
Ein Stück Kartoffelkuchen auf den Teller geben. Das Kalbsrahmgeschnetzelte dazu anrichten und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.




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