Samstag, 18. Februar 2017

Kaninchenrücken mit Herbsttrompeten - Regional mit Leidenschaft von Andi Schweiger

Es braucht schon einen gut bestückten Vorratsschrank, wenn man ein Gericht mit typischen Herbstzutaten unbedingt im Januar kochen möchte. Aber, ich hatte Glück und vorsorglich im Herbst Zwetschgen eingemacht. Dann kam mir noch der Zufall zur Hilfe, dass mir Lucki Maurer bei einem Besuch ein Glas getrocknete Herbsttrompeten geschenkt hatte. Damit waren alle Hürden genommen, denn die übrigen Zutaten sind das ganze Jahr gut erhältlich.

In seinem Kochbuch "Regional mit Leidenschaft" beschreibt Andi Schweiger, wie die Herbsttrompeten getrocknet und dann gemahlen werden. Den Schritt konnte ich großzügig überspringen und habe die Pilze gleich gemahlen. Auch bei den Zwetschgen habe ich etwas getrickst, da meine bereits gekocht waren.

Sehr neugierig war ich auf das geräucherte Zwiebelpüree, für dessen Zubereitung ich unbedingt ein geöffnetes Fenster empfehle. Ansonsten geht es recht einfach und schmeckt toll.

Die Kombination von dem Kaninchenrücken, gewälzt in den Herbsttrompeten mit dem geräucherten Zwiebelpüree und den süß-sauren Zwetschgen ist ein sehr edles Gericht, mit dem man durchaus Eindruck bei seinen Gästen machen kann. Es empfiehlt sich die Zwetschgen und das Püree vorzubereiten und zu erwärmen. Den Kaninchenrücken sollte man kurz vor dem Servieren zubereiten.

Meine Rezension zu dem Kochbuch könnt Ihr hier nachlesen.


für 4 Personen

Kaninchenrücken:
4 ausgelöste Kaninchenrücken
12 gr. getrocknete Herbsttrompeten
Meersalz
40 gr. Butter

Die Herbsttrompeten fein mahlen. Die Kaninchenrücken rundum salzen und in den gemahlenen Herbsttrompeten wälzen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und die Butter in der Pfanne erhitzen. Die Kaninchenrücken rundum je eine Minute anbraten, herausheben und auf ein Gitter setzen. Für ca. 15 Minuten in den Backofen geben.


Aceto-Pfeffer-Zwetschgen:
1 Glas eingemachte Zwetschgen
50 gr. Zucker
½ TL Speisestärke
2 EL hochwertigen Aceto balsamico
Pfeffer aus der Mühle

Den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Zwetschgensud ablöschen. Die Flüssigkeit mit etwas Speisestärke, das in kaltem Wasser aufgelöst wurde, binden. Die Zwetschgen zugeben und mit Balsamico und Pfeffer abschmecken. Die Zwetschgen werden lauwarm serviert.


Zwiebelpüree:
4 Gemüsezwiebeln
40 gr. Butter
Meersalz
100 ml trockener Weißwein
3 EL Räuchermehl aus Buchenholz

Die Zwiebeln schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen, sofort salzen. Mit dem Wein ablöschen und die Zwiebeln etwa 10 Minuten weich dünsten. Die Zwiebeln in einem Siebeinsatz abgießen und abtropfen lassen. Den Boden eines Topfes, in den der Einsatz passt, mit Alufolie auskleiden und das Räuchermehl darauf verteilen.

Den Topf stark erhitzen, bis das Mehl zu rauchen beginnt. Den Siebeinsatz mit den Zwiebeln daraufstellen und den Topfdeckel schließen. Die Zwiebel etwa eine Minute räuchern, dann in einen Standmixer geben und fein pürieren.


Anrichten:
Das Zwiebelpüree mit einer Palette auf die Teller streichen. Jeden Kaninchenrücken in 5 Stücke schneiden und auf den Tellern mit der weißen Seite nach oben kreisförmig anrichten. Die Aceto-Pfeffer-Zwetschgen dazwischen verteilen und etwas von dem Sud auf den Teller geben.



Zu diesem edlen Gericht darf es auch ein edler Chianti sein. Bei uns war es ein Chiante Classico Riserva 2012 der Tenuta di Nozzole aus der Toskana. Mit seinem feinen Geschmack nach Kirschen und Pilzen hat dieser Wein perfekt zu dem Gericht gepasst. Die Tannine waren gut eingebunden und er hatte einen schönen langen Abgang.




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