Montag, 13. Februar 2017

Rezension:
Regional mit Leidenschaft von Andi Schweiger

Andi Schweiger nennt seinen Küchenstil "saisonal, regional und modern". Diese Botschaft ist wichtig und richtig und wird von vielen seiner Kollegen vertreten. Es gehört zu meinen großen Interessen die Handschrift eines Kochs zu erkennen und verstehen. Wenn ich seinen Küchenstil beschreiben müsste, dann wäre das "elegant mit leichter Hand". Das ist mir bereits vor zwei Jahren durch den Kopf gegangen, als ich an der Rezension seines ersten Kochbuchs "Vegetarisch mit Leidenschaft" gearbeitet habe. Die vegetarische Ernährung ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen und fast schon sintflutartig wurden entsprechende Kochbücher auf den Markt gebracht. Andi Schweigers vegetarisches Kochbuch ist hier in einer ganz anderen Liga und hebt sich wohltuend von der breiten Masse ab. Schon damals hat mich sehr interessiert, wie ein Kochbuch von ihm mit Fleisch und Fisch aussehen würde. Letztes Jahr hat er sein zweites Kochbuch "Regional mit Leidenschaft" veröffentlicht, worin er den Schwerpunkt auf das Produkt legt.


Den Untertitel "mit Leidenschaft" finde ich gut gewählt, da Andi Schweiger Koch mit Leib und Seele ist. Bereits als Kind wusste er, dass er Koch werden wollte, ohne zu wissen warum. Obwohl er nicht aus einer Gastronomenfamilie kommt, schlug er den richtigen Weg ein und machte seine Ausbildung bei einem, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten und trotzdem, bodenständigen Koch. Die Ausbildungszeit im Schwarzwald bei Gutbert Fallert hat ihn bis heute geprägt und so profitiert er immer noch von den Rezepten aus dieser Zeit. Danach begab er sich auf die "Lehr- und Wanderjahre" und machte Station in Stuttgart bei Vincent Klink, im Londoner Hotel Dorchester und bei Karl-Emil Kuntz. Zu dieser Zeit hatten sich die "Jungen Wilden", eine Initiative, die auf den Münchner Spitzenkoch Otto Koch zurückging, bereits etabliert. Es war sein Wunsch, diese neue Philosophie des Kochens kennen zu lernen und er ging zu Holger Stromberg nach München, der damals Küchenchef im Mandarin Oriental war. Dieser schickte ihn zu seiner ersten Küchenchef-Stelle in das Restaurant Cocoon. Zwei Jahre später arbeitete er erneut mit Holger Stromberg zusammen, als Küchenchef des Restaurants G-Munich. Dort lernte er seine Frau Franziska Schweiger kennen. Gemeinsam eröffneten sie 2006 in München das Restaurant Schweiger2. Bereits drei Jahre später zeichnete der Guide Michelin die engagierte Arbeit der Beiden mit einem Michelin-Stern aus. In diese Zeit fiel auch der Wechsel des Köche-Teams der erfolgreichen Fernsehsendung "Die Kochprofis - Einsatz am Herd" bei RTL 2. Andi Schweiger kam in das Team und ist heute, gemeinsam mit Frank Oehler, der "Dienstälteste".

Herr bushcook und ich waren in den letzten Jahren ein paar Mal im Schweiger2 essen. Es war immer besonders wohltuend, dass Andi Schweiger sich nie als Fernsehkoch, sondern als Koch gesehen hat. Zusätzlich zu seinem vollen Terminplan eröffnete er 2013 die "Andi Schweiger Kochschule" im Münchner Hofbräukeller am Wiener Platz. Mit einem lachenden und einem weinenden Auge übergaben er und seine Frau Franzi ihr kleines Sterne-Restaurant an den Küchenchef Dominik Käppeler. Er wird den "Showroom" mit der gleichen Leidenschaft und dem Verständnis für gute regionale Produkte weiterführen. Der Guide Michelin hat das so gesehen und den Stern wieder leuchten lassen. Andi Schweiger arbeitet an neuen Projekten, auf die wir gespannt sein können.

Im Mittelpunkt des großformatigen Kochbuchs stehen regionale Produzenten. Andi Schweiger empfiehlt, sehr darauf zu achten was man isst und wo man das kauft. Er stellt einige seiner Produzenten vor und beginnt gleich auf seiner Terrasse daheim, wo er viele Kräuter angepflanzt hat und sich daran erfreut. In kleinen Reportagen mit vielen Bildern lernen wir einen Lammzüchter, einen Fischzüchter, einen Essigbrauer, einen Jäger, einen Bäcker, der sein Mehl noch selber mahlt, und einen Ölmüller kennen.

Bei den 85 Rezepten werden nicht nur die Produkte der regionalen Anbieter verwendet, sie orientieren sich auch an der jeweiligen Jahreszeit "Frühling", "Sommer", "Herbst" und "Winter". In jedem Kapitel gibt Andi Schweiger einen Überblick, mit welchen saisonalen Zutaten er am liebsten kocht. Bei den Rezepten ist für jeden Geschmack etwas dabei. Grundsätzlich kann man die Gerichte mit "gepflegter Alltagsküche" beschreiben. Da gibt es aufwändige Brote, Salate, die man gut ins Büro mitnehmen kann, bis zu durchaus anspruchsvollen Gerichten aus den Kategorien Vorspeise, Hauptgang, Dessert, die sich gut für ein schönes Gästemenü eignen. Es gelingt dem Autor sehr gut Gerichte aus der Sternegastronomie für den heimischen Herd zu adaptieren, ohne, dass man stundenlang in der Küche stehen muss oder einen professionellen "Fuhrpark" benötigt.

Die meisten Rezepte sind mit einem ganzseitigen Foto illustriert. Beim Rezepttext ist die Personenzahl direkt angegeben und in Zutatenliste und Zubereitungsanweisung gegliedert. Die Texte sind gut zu verstehen und nachvollziehbar. Bei den Rezepten, mit denen ich mich auseinander gesetzt habe, hat das Fehlerteufelchen zugeschlagen und die Zutaten werden ziemlich oft gewaschen :-). An dieser Stelle möchte ich daran erinnern, wie schwierig es ist Korrektur zu lesen und irgendwann sieht man nichts mehr. Ich entdecke oft Fehler in Kochbüchern und schreibe dann eine nette Mail an den Verlag, damit es bei der nächsten Auflage berücksichtigt werden kann. So können wir Kochbuchliebhaber mithelfen, dass unsere Lieblinge noch besser werden.

Abgerundet werden die Rezepte mit saisonalen Menü-Vorschlägen, Empfehlungen für Partyfreunde und Salatliebhaber und einem alphabetischen Rezeptregister.

Bei meinen Überlegungen, was ich aus dem Kochbuch ausprobiere, bin ich zufällig über dieses Video gestolpert. Das ist ein schönes Beispiel, was ich mit "elegant mit leichter Hand" meine und hat mich daran erinnert, welche Schätze noch in "Vegetarisch - mit Leidenschaft" schlummern. Diesmal wollte ich es besser machen und mehr ausprobieren:




Es hat mich sehr gereizt aus jeder Saison etwas auszuwählen. Das war mit ein paar Tricks und einem gut sortierten Vorrat möglich. Gedrückt habe ich mich um das Dessert und versucht eine kleine Menüfolge mit Amuse, Vorspeise und Hauptgericht zu kochen. Um die Vielfalt der Rezepte zu zeigen gab es auch noch eins der Sandwiches. Ich bin mit den Rezepten sehr gut zurecht gekommen und am meisten überzeugt hat uns die geschmackliche Tiefe der Gerichte. Wir haben sehr gut gegessen und unseren Gästen hat es auch ausgezeichnet geschmeckt.


Saiblingstatar mit Kaviar und Schwarzwurzelfäden (Winter)

















Miesmuschelsuppe mit Krautflecken, Birne und Koriander (Sommer)
 Kaninchenrücken mit Herbsttrompeten (Herbst)
Pulled Chicken Stulle mit Kräuter-Senf-Quark (Frühling)



















Fazit:
"Regional mit Leidenschaft" von Andi Schweiger ist ein sehr inspirierendes Kochbuch und für Hobbyköche und Profis gleichermaßen geeignet. Die Gerichte tragen deutlich die Handschrift von Andi Schweiger und sind neu und innovativ und nicht schon aus anderen Kochbüchern bekannt. Für Kochanfänger dürften die Rezepte zu anspruchsvoll sein. Man muss aber kein sehr erfahrener Hobbykoch sein. Auch mit normalem Koch-Know-How kann man die Rezepte umsetzen.

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