Mittwoch, 8. Februar 2017

Mario Gamba - Capri: Lauwarmer Pulpo auf Kartoffel-Bananen-Püree und Kaffeeschaum

Dieses Gericht habe ich in dem neuen Kochbuch "Capri" von Mario Gamba entdeckt. Gereizt daran haben mich die neue Methode Pulpo zu kochen und die Kombination der Aromen von Kartoffel, Banane und Kaffee. Neugierig war ich auch auf die Kartoffelchips aus Kartoffelpüree. Da haben im Ofen deutlich länger gebraucht, als im Rezept angegeben. Dafür waren sie hauchzart und knusprig und haben sehr gut geschmeckt. Vor lauter Begeisterung haben sie es leider nicht mehr auf das Foto geschafft. Dafür kamen sie mit einem kleinen Klecks Püree auf einem kleinen Teller extra auf den Tisch.

Das Marinieren und Kochen des Pulpo hat gut funktioniert und gut geschmeckt. Trotzdem würde ich das nicht mehr so machen, da es aufwändig ist und sich auch beim Garen im eigenen Saft ein ebenbürtiges Ergebnis erzielen lässt. Die Kombination aus Banane, Kartoffel und Kaffee ist ungewöhnlich, hat aber sehr gut gepasst, auch in Kombination mit dem Pulpo. Das ganze Gericht macht schon etwas Arbeit. Mir hat es viel Freude gemacht wieder einmal etwas aufwändiger zu kochen. Meine Rezension zu dem Kochbuch "Capri" könnt Ihr hier nachlesen.

Eine Herausforderung war es, einen passenden Wein zu finden. In meinem Weihnachtsurlaub, habe ich jeden Tag etwas Schönes gekocht und mehrere Weine aufgemacht. Wir haben probiert, bis wir einen passenden Wein gefunden haben und diesen dann zum Gericht getrunken. Am besten dazu geschmeckt hat uns ein Possessioni von Serego Alighieri, einem historischen, Weingut im Valpolicella-Gebiet.


für 4 Personen


1 mittelgroßer Pulpo
Meersalz
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
100 gr. Knollensellerie
schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
600 gr. Kartoffeln
300 gr. Banane geschält
240 ml Sahne
1 Zitrone
100 gr. Butter
1 Espresso

20 gr. Kaffeebohnen
100 ml Sahne

100 gr. Kartoffelpüree
1 fermentierte Knoblauchzehe
Meersalz

25 Gramm Salz in einem Liter verrühren und den Pulpo darin einlegen. Über Nacht im Kühlschrank darin ziehen lassen. Am nächsten Tag den Stauden- und den Knollensellerie grob würfeln, die Karotte in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse mit dem Pulpo, Pfefferkörnern, Lorbeerblätter und einer halben Zitrone in einen großen Kochtopf geben. Mit Wasser aufgießen, bis der Pulpo bedeckt ist. Den Pulpo in ca. 1,5 Stunden weich kochen lassen - nicht sprudelnd kochen! Sobald der weich ist, den Pulpo aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen, den Kopf entfernen und in die Fangarme zerteilen. An den dicken Stellen die Haut entfernen und in Stücke schneiden. Abkühlen lassen und zum Anrichten in etwas Butter erwärmen.

Für das Kartoffelpüree, die Kartoffeln schälen und über Salzwasser dämpfen. Etwas ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken, anschließend durch ein feines Haarsieb passieren. Die Kartoffelmasse mit 240 ml warmer Sahne und 60 gr. flüssiger Butter vermengen. 100 gr. Kartoffelpüree abnehmen für die Chips. Die Bananen schälen und im Stabmixer pürieren, anschließend durch ein Sieb passieren und mit der großen Menge Kartoffelpüree vermengen. Das Püree mit Espresso und Salz abschmecken.

Für die Chips den fermentierten Knoblauch schälen und mit einer Gabel sehr fein zerdrücken und mit den restlichen 100 Gramm Kartoffelpüree verrühren. Die Masse sehr dünn auf eine Silpatmatte aufstreichen. Mit Anrichteringen Kreise ausstechen und die Ringe auf der Platte stehen lassen. Dies verhindert, dass die Masse wieder zu einer großen Fläche "wandert". Alles bei 90 Grad Umluft im Ofen trocknen lassen. Einen Kochlöffel in die Tür klemmen, damit die Flüssigkeit entweichen kann. Dieser Vorgang kann bis zu 3 Stunden dauern. Danach die Ringe hochheben und die Chips mit einer Winkelpalette von der Silpatmatte nehmen.

Für den Kaffeeschaum 100 ml Sahne mit den Kaffeebohnen in eine Schüssel geben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag die Sahne in eine kleine Sauteuse abpassieren und erwärmen. Die Flüssigkeit mit Salz abschmecken und heiß mit dem Pürierstab aufschäumen.

Anrichten: Kartoffel-Bananen-Püree in der Mitte eines tiefen Tellers anrichten, darauf den Pulpo geben. Mit dem Kaffeeschaum bedecken und mit dem Kartoffelchip und, falls vorhanden, mit Kräutern garnieren.


Und hier kommt der köstliche Chip, der es leider nicht auf das Foto geschafft hat :-(.



Dieser Weißwein, eine Cuvée aus Sauvignon Blanc und Garganega, wird von dem venezianischen Weingut Serego Alighieri, das auf Dante Alighieri zurückgeht, in Zusammenarbeit mit der Agricola Masi produziert. Die starken Aromen des Gerichts hat er mit schönen floralen Aromen und wenig Säure gut unterstützt. Er brachte ein angenehme Frische mit und wir haben sogar leicht salzige Noten, die gut zum süßen Püree passten, entdeckt.



Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen