Montag, 6. Februar 2017

Rezension: Capri von Mario Gamba

Mario Gamba und sein Restaurant "Acquarello" sind eine Institution in München. Seit 1994 betreibt er das Restaurant im Stadtteil Bogenhausen und seit dem Jahr 2000 wurde er fortlaufend dafür mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Dabei war seine Karriere als Gastronom nicht vorgezeichnet. In Bergamo startete er seine Berufslaufbahn als Dolmetscher. Die Leidenschaft für gutes Essen und Kochen wurde ihm bereits in die Wiege gelegt. Er ging auf Reisen und kochte in französischen Spitzenrestaurants und im Tantris bei Heinz Winkler. Gemeinsam mit ihm eröffnete er auf Mallorca das Restaurant Tristan, das unter seinem Management zwei Michelin-Sterne erhielt. Danach folgte eine Zusammenarbeit mit Gualtiero Marchesi in Mailand, bis es ihn wieder zurück nach München zog. Mario Gamba hat viele Auszeichnungen für seine mediterrane Küche bekommen, darunter den des "besten Italieners in Deutschland" und im Jahr 2015 den "Falanghina del Sannio Chef Award". Das italienische Landwirtschaftsministerium würdigt damit den weltweit besten italienischen Küchenchef im Ausland.


In Zusammenarbeit mit der Collection Rolf Heyne hat Mario Gamba bereits drei Kochbücher veröffentlicht: "Pasta", "Cucina del Sole" und "Die neue Cucina del Sole". Diese Bücher sind leider alle vergriffen. Letztes Jahr erschien im Eigenverlag sein viertes Kochbuch mit dem Titel "Capri". Er hat es seiner italienischen Lieblingsregion gewidmet. Seit 20 Jahren reist er fast jedes Jahr dorthin, um sich Inspiration für seine Rezepte zu holen.

Das Cover des großformatige Buchs macht schon einmal neugierig. Was wie ein grafisches Kunstwerk anmutet, ist eine Detailaufnahme von Fischschuppen. Das passt natürlich zum Thema, da im Schwerpunkt Fischrezepte enthalten sind. Das Buch könnte man auch als Bildband mit Rezepten beschreiben. Die großformatigen Fotos der Gerichte haben viel Platz bekommen und fast jeder Teller ragt auch noch in die zweite Hälfte der Doppelseite hinein, wo Rezepttext und Zutatenliste zu finden sind.

Geprägt sind alle Rezepte vom Kochstil Mario Gambas, landestypische, italienische Gerichte mit französischen Einflüssen zu veredeln. Die Rezepte finden wir in den Kapiteln "Antipasti", "Zuppe", "Primi Piatti" und "Dal Mare". Ergänzt werden diese noch durch "Grundrezepte" und Rezepte von befreundeten Gastronomen aus Capri. Ein alphabetisches Register fehlt leider.

Beim Durchblättern hat mich der "lauwarme Pulpo auf Kartoffel-Bananen-Püree und Kaffeeschaum" neugierig gemacht. Ich esse sehr gerne Pulpo und hier wurde eine, für mich neue, Zubereitung beschrieben. Auch die Kombination aus Kartoffel, Banane und Kaffee war mir unbekannt. Die Gerichte in diesem Buch werden von Mario Gamba auch so in seinem Restaurant "Acquarello" angeboten. Dies sollte man im Hinterkopf behalten, wenn man sich an das Nachkochen macht. Die Zutatenliste und die Auflistung des Mis en place beinhalten auch Dinge, die man vorbereiten muss. In Restaurants wird so gearbeitet und gedacht. Als Hobbykoch muss man da umdenken und sich zuerst damit beschäftigen. In meinem konkreten Fall bedeutete das, dass ich das Kartoffelpüree nicht nur für die Beilage, sondern auch für die Chips brauchte und die Menge somit mehr sein musste. Mit diesem Verständnis im Hinterkopf hat die Umsetzung gut geklappt. Ausgerechnet die Chips habe ich dann beim Anrichten und auf dem Foto vergessen. Deshalb gab es diese eben à part.


Lauwarmer Pulpo auf Kartoffel-Bananen-Püree und Kaffeeschaum






























Im November stellte Mario Gamba sein neuestes Kochbuch der Presse vor. Ich habe ein paar Impressionen von der Veranstaltung mitgebracht. Alle Rezepte des Menüs finden sich im Buch.


Tatar von Yellow Fin Thunfisch auf Kartoffelrösti, Kürbisrelish, Salsa Verde
Onsen Tomago Ei, Blattgold, Osietra Imperial Kaviar, Zitronenschaum
Filet vom Wildfang Loup de Mer auf Fregola Sarda, Trüffelbutter und Hummeremulsion
Torta Caprese mit Vanilleschaum

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