Mittwoch, 8. März 2017

Geschmortes Lammhaxerl mit confierten Tomaten und Rosmarinerdäpfel aus Cuisine Alpine von Andreas Döllerer

Lammhaxerl kommen bei uns leider viel zu selten auf den Tisch. Dabei haben sie eine ideale Portionsgröße und müssen, im Vergleich zur Lammkeule nicht zerteilt werden. Die größte Herausforderung ist leider, frische Lammhaxerl zu bekommen. Bei meinem Metzger gab es leider nur Lammkeule. Aber im Frischeparadies wurde ich fündig. Sie hatten genau vier Lammhaxerl und die waren sogar vom Eifeler Ur-Lamm. Jetzt stand so einem richtig schönen "Sonntagsessen" nichts mehr im Wege.

Das Rezept von Andreas Döllerer aus seinem Kochbuch "Cuisine Alpine" ist sehr klassisch. Aber, warum sollte man klassische Gerichte verändern, wenn sie so gut schmecken. Die Lammhaxerl werden so geschmort, wie man eben schmort. Als Beilagen gibt es dazu Rosmarin-Kartoffeln und Bohnen mit confierten Tomaten. Das sollte man sich grundsätzlich auch merken. Bohnen und Tomaten gehen immer sehr gut zusammen. Und weil es so gradlinig und klassisch ist, darf da ruhig mal das gute Porzellan von Villeroy & Boch aus dem Schrank.

Meine Rezension von "Cuisine Alpine" ist hier nachzulesen.


für 4 Personen

Lammhaxerl:
4 vordere Lammhaxerl
60 ml Olivenöl
1 große Zwiebel
1/2 Sellerieknolle
1 Karotte
1/2 Lauchstange
4 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
250 ml Weißwein
400 gr. passierte Tomaten
1 Liter Lammfond
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
2 Rosmarinzweige
3 Thymianzweige
60 ml Balsamessig
100 gr. Butter
Meersalz
Kartoffelstärke

Den Backofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwiebel, Sellerie und Karotte schälen und würfeln. Die Lauchstange in Ringe schneiden und die Knoblauchzehen anschlagen. Die Lammhaxerl salzen und in einem weiten Topf in Olivenöl scharf anbraten. Dann herausheben und das gewürfelte Gemüse im verbliebenen Öl anbraten.

Das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Die passierten Tomaten und den Lammfond auffüllen. Alle Gewürze und Kräuter dazugeben und die Lammhaxerl einlegen und den Deckel schräg auflegen. Den Topf für rund 2,5 Stunden bei 140 Grad in den Ofen geben.

Wenn die Lammhaxerl weich sind, herausheben und die Sauce abpassieren. Die Sauce auf rund ein Drittel reduzieren lassen. Die Butter in einem kleinen Topf zu brauner Butter erhitzen. Die Sauce mit Essig, brauner Butter und Salz abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Kartoffelstärke binden. Die Lammhaxerl wieder in die Sauce geben und erwärmen.


Confierte Tomaten:
12 Kirschtomaten
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner
100 ml Olivenöl
Meersalz

Die Kirschtomaten am Stielansatz über Kreuz einritzen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Herausheben, in kaltem Wasser abschrecken und die Schale abziehen. Gewürze und Kräuter zum Olivenöl geben und auf 60 Grad erwärmen. Das Öl eine Stunde ziehen lassen und die Kirschtomaten darin einlegen.


Rosmarinerdäpfel:
12 kleine Kartoffeln
Olivenöl
Rosmarin
Butter
Meersalz
Muskat

Die Kartoffeln schälen und über Salzwasser weich dämpfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Erdäpfel darin goldgelb anbraten. Rosmarin und etwas Butter dazugeben. Mit Salz und Muskat würzen.


Bohnen:
Stangenbohnen
Meersalz
Butter

Die Enden der Bohnen abtrennen und sie in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen und in Butter in der Pfanne schwenken, dabei leicht salzen.



Zum Lammhaxerl haben wir zwei verschiedene Rotweine verkostet, die in Zusammenarbeit zweier leidenschaftlicher Weinexperten entstanden sind. Rolf Freund, ein erfahrener deutscher Weinimporteuer und Franco Bernabei, ein renommierter italienischer Önologe, nennen ihre Weinserie Castello Toscano und haben für die Etiketten Schachfiguren gewählt, da es beim Weinmachen die gleiche Geduld, Passion und Aufmerksamkeit braucht, wie beim Schachspielen. Der Rosso, mit dem weißen Turm auf dem Etikett, ist eine Cuvée aus Sangiovese und Merlot. Für den Chianti hingegen wurden ausschließlich Sangiovese-Trauben verwendet. Seine Schachfigur ist der Springer. Als passend fanden wir beide Weine zu diesem Gericht. Der Rosso war etwas kräftiger und ordnete sich dem Gericht ein wenig unter. Der Chianti hat mir fast noch besser gefallen, da er eine frische und leichte Säure hatte, die sich gut mit der Tomatensäure in der Sauce ergänzte. Beide Weine sind ideale Essensbegleiter und im gut sortierten Fachhandel zu bekommen. Mit einem Preis von unter 10.-- Euro sind sie sehr attraktiv.




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