Donnerstag, 2. März 2017

Menü von Karim Schumann im Wein-Restaurant Mann und Co.

Das Waldhotel Davos können auch externe Gäste zum Abendessen besuchen. Zusätzlich zum Restaurant "Speisesaal", wo das Menü für die Gäste mit Halbpension serviert wird, gibt es auch das Wein-Restaurant "Mann und Co.". Mein Bericht über das Hotel und das Menü der Halbpension ist hier zu finden.

Beide Küchen stehen unter der Leitung des jungen Küchenchefs Karim Schumann. Seine Kochausbildung machte er in einem Hotel an der Mosel. Seine "Lehr- und Wanderjahre" brachten ihn in Restaurants der Spitzen-Gastronomie in England, Deutschland und Holland. Besonders prägend waren die Jahre am Bodensee, im Romantik-Hotel Residenz am See, wo er eine zweite Ausbildung in der Patisserie abschloss. 2013 wechselte er als Chef-Patissier ins "Mann und Co.". Schnell wurde er zum Sous-Chef befördert und seit Februar 2015 verantwortet er die beiden Küchen im Waldhotel Davos.

Bei jedem Gang spürt man die große Liebe zum Detail und die kreative Lust, etwas Neues auszuprobieren. Karims Küche ist sehr aromenreich und mir hat es besonders gut gefallen, auch orientalische Aromen zu entdecken. Wie sein Name vermuten lässt, hat er neben deutschen auch ägyptische Wurzeln.

Auf der Weinkarte finden sich Weine aus der Schweiz, Österreich, Italien und Frankreich. Besonders erfreulich, dass in der Weinbegleitung auch Weine aus der Schweiz angeboten wurden. Im Ausland gibt es wenig Gelegenheit Schweizer Weine zu trinken, deshalb sollte man das im Land nutzen.

Es war ein sehr schöner und stimmiger Abend mit einem gelungenen Menü, schönen Weinen und einem freundlichen und aufmerksamen Service.


Selbstgebackenes Brot, glutenfreies Brot, Dampfkartoffeln, gerührte Butter und Vacherincreme im Körberl
Fingerfood u. a. mit Rote-Bete-Creme in dunkler Schokolade
Auberginen-Risotto mit Salbeischaum

Gebeizte Forelle aus dem Weisstannental, Kartoffel-Lauch-Vichysoisse, Meerrettichperlen, Rogen

In der Salzkruste gegarte Rote-Bete, zweierlei von der Schweizer Ente, Feldsalat, Kakao
Chasselas Bielersee, Hasler 2014, Biel, Schweiz

Schaumsuppe vom Champignon, Zandertatar, Onsenei
Grüner Veltliner, Leopold Reserve, Walter Buchegger 2015, Kremstal, Österreich

Gnocchi von blauen Kartoffeln und gepökeltem Schweinebauch, leichter Senfkorn-Sbrinz-Sud, Birne, Perlzwiebel
Blanc de Noir, Irene Grünenfelder 2014, Jenins, Schweiz

Trilogie vom Schweizer Alpenkalb - Filet, Kopfbäckchen, Bries, Trüffeljus, bunte Karotten, Nussbutter
Jeninser Pinot Noir, Christian Obrecht 2012, Jenins, Schweiz

Die Kalbsbäckchen gab es mit einem Trüffelespuma

Topinambur als Müsli, eingelegt und als Granité

Tarte au Citron, Kondensmilchkaramell, Apfel, Meringue
Marilyn Scheurebe Beerenauslese, Simone Lanz 2006, Burgenland, Österreich

Pralinenauswahl
Die sympathische Küchencrew und Karim Schumann (li.) lachen auch noch nach einem langen Service.

Schönes Ambiente für einen genussvollen Abend.

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