Dienstag, 13. Juni 2017

Lauwarmer Saibling mit eingelegten Radieschen, Zuckerschoten und Schnittlauchcreme aus Jahreszeiten-Küche von Shane McMahon

Beim Nachkochen von Shane McMahons Rezept aus seinem aktuellen Kochbuch "Jahreszeiten-Küche", habe ich mich streng an seine Koch-Philosophie gehalten und das Rezept abgewandelt. Shane lässt sich für seine Menüs immer von dem aktuellen Angebot der Märkte leiten. In meinem Fall hieß das, dass aus der Forelle ein Saibling wurde. Bei meinem Lieblings-Fischhändler, dem Frischeparadies in München, gab es keine Forellenfilets. Und, ehrlich gesagt war ich ein bisserl faul, ganze Fische zu kaufen und sie zu filetieren.

Ich bin mir ganz sicher, dass ich bei Shane mit meinem Meerrettich-Ersatz punkten kann. Im Original-Rezept wird ganz zum Schluss etwas Meerrettich über das Gericht gehobelt. Ich bin sehr glücklich darüber, dass wir Meerrettich im Garten haben und er gerade wunderschön geblüht hat. So kamen die kleinen weißen Blüten zum Einsatz. Sie schmecken wirklich ganz intensiv nach Meerrettich, aber ihnen fehlt die Schärfe. Uns hat das nicht nur optisch gut gefallen, sondern auch sehr gut geschmeckt.

Was kann ich noch zum Rezept sagen? Handwerklich ist es perfekt ausgefeilt, da merkt man gleich, dass Shane mit Bobby Bräuer und Hans Haas zusammengearbeitet hat. In der Rezension habe ich begründet, dass ich mich für dieses Gericht wegen der eingelegten Radieserl entschieden habe. Die erfordern etwas Organisation, da man sie bereits fünf Tage vorher einlegen muss. Dafür geht das schnell und aus dem Sud kann gleich die Marinade gezaubert werden. Den restlichen Sud habe ich für Salat-Vinaigrettes verwendet. Die Kombination aus den leicht fermentierten Radieschen, der Milchsäure der Schnittlauchcreme, den knackigen Zuckerschoten und dem sanft gegarten Fisch ist sehr schön. Diese Vorspeise kann ich mir sehr gut vorstellen, wenn man Gäste bewirten möchte. Alle Komponenten können gut und entspannt vorbereitet werden. Wenn die Gäste kommen gart man die Zuckerschoten und schiebt den Fisch in den Ofen. Innerhalb von 20 Minuten könnten die Teller auf den Tisch kommen. Da haben die Gäste den Aperitif noch gar nicht getrunken.

Meine Rezension zur "Jahreszeiten-Küche" könnt Ihr hier nachlesen.




für 4 Personen

eingelegte Radieschen
1 Bund Radieschen
250 ml Sushi-Essig (oder weißer Balsamico mit Salz und Zucker gemischt)
2-3 EL Rapsöl
Meersalz

Bei den Radieschen die Stiele entfernen und Spitze der Wurzel kürzen. Die Radieschen dicht in ein Glas schichten und mit dem Essig aufgießen. Sie sollen vollständig bedeckt sein. Das Glas schließen und für 5 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Radieschen durch ein Sieb geben und den Sud dabei auffangen, dann vierteln. Aus 3 EL Sud, etwas Meersalz und dem Öl eine cremige Vinaigrette rühren und die Radieschen-Viertel damit marinieren.


Saibling
4 Saiblingsfilets
1 EL Butter
Fleur de Sel

Die Saiblingsfilets häuten, die Gräten entfernen und die Bauchlappen wegschneiden. Sie können so vorbereitet und wieder in den Kühlschrank gegeben werden. Eine Stunde vor der Verwendung sollten sie aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sie Raumtemperatur annehmen. Die Butter ebenfalls zu diesem Zeitpunkt weich werden lassen.

Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen. Einen großen ofenfesten Teller mit der Butter einpinseln und die Fischfilets darauf setzen. Den Teller mit Frischhaltefolie einwickeln und für 15 Minuten auf der untersten Schiene in den Backofen geben. Nach dem Garen mit Fleur de Sel bestreuen.


Schnittlauchcreme
1 Bund Schnittlauch
1 EL Creme fraiche
1 EL Magerquark
1 EL Sauerrahm
2 EL Essigsud von den eingelegten Radieschen
1 Prise Cayennepfeffer
einige Tropfen Worcestershiresauce

Die Milchprodukte in einer Schüssel verrühren. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und dazugeben. Ein paar Röllchen für die Deko aufbewahren. Die Creme mit dem Essig, dem Cayennepfeffer und der Worcestershiresauce verrühren und abschmecken.


Zuckerschoten
100 gr. Zuckerschoten
1 EL Rapsöl
Meersalz
Zucker

Die Zuckerschoten waschen, die Enden abschneiden, schräg halbieren und in einen Topf geben. Mit Salz und Zucker marinieren und für mind. 30 Minuten stehen lassen. Etwas Öl zugeben und die Zuckerschoten bei mittlerer Hitze bissfest garen.


Anrichten
Schnittlauchröllchen
Meerrettichblüten oder frisch geriebener Meerrettich

Die Schnittlauchcreme unregelmäßig auf den Tellern ausstreichen. Die Radieschen und die Zuckerschoten darauf verteilen. Die Filets darüber anrichten. Die Teller mit den Meerrettichblüten und den Schnittlauchröllchen garnieren.




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