Mittwoch, 7. Juni 2017

Was macht Tobi Stegmann aus Tomaten, Paprika, Gurken und Weißbrot?

Die charmante Idee von Tobias Stegmanns Kochbuch "Rock'n Soul Kitchen" ist es, aus den gleichen Zutaten zwei völlig unterschiedliche Gerichte zu kochen. Während das Eine eher bodenständig und einfach gehalten ist, glänzt das Zweite mit Kreativität und Eleganz und ist gut für Gäste-Einladungen geeignet. Das gefällt mir deshalb so gut, da ich bei Einladungen zu einem Menü die einzelnen Gänge gerne in kleiner Menge koche. Meist bleiben dann Zutaten übrig und hier passt es perfekt, wenn man dann gleich ein Rezept zur Hand hat, für eine schnelle Alltagsküche.



Um das für die Rezension des Buchs zu demonstrieren, habe ich natürlich zwei Gerichte ausprobiert, die zusammen gehören. Das Knoblauchbrot mit Tomaten, Gurkenschmand und Grillpaprika gehört zu den Gerichten der Kategorie "Freestyle". Bei Paprika-Crème-Brûlée mit Salsa, Aioli und Weissbrotknusper wird es schon edler und deshalb darf das "On Stage" serviert werden.

Meine Rezension kann hier nachgelesen werden.

Die beiden Rezepte gingen wunderbar Hand in Hand. Der Schnittlauchbund verteilte sich, genauso wie die Gurke, in beiden Rezepten. Aus den Resten des Baguette wurde der Weißbrotknusper. Beide Gerichte waren sehr unterschiedlich, aber sehr gut im Geschmack. Um das Experiment noch fortzuführen, habe ich zu beiden Gerichten den gleichen Wein eingeschenkt. Einen Silvaner Kabinett trocken, 2016 vom Winzerkeller Sommerach. Ein unkomplizierter und frischer Wein, der einfach zu dieser Küche mit mediterranen Aromen gut passt.



Knoblauchbrot mit Tomaten, Gurkenschmand und Grillpaprika


für 4 Personen

8 Scheiben Baguette
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2 rote Paprikaschoten
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Ochsenherztomaten
1/2 Bund Schnittlauch
Zucker
1/2 Gurke
150 gr. Schmand

Die Paprikaschoten mit dem Sparschäler schälen, dann in Segmente schneiden und entkernen. Nun die restliche Haut mit dem Sparschäler entfernen. Die Segmente in 2 cm breite Streifen schneiden und mit Olivenöl bestreichen. Eine Grillpfanne erhitzen und die Paprika darin rundum etwa 5 Minuten braten. Herausnehmen, in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und 2 EL Olivenöl mischen und abkühlen lassen.

Die Tomaten auf der Gemüsereibe in eine Schüssel raspeln, dabei die Haut und die Stielansätze entfernen. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit 2 EL Olivenöl zu den Tomaten geben. Mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Die Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel auskratzen. Die Hälften in feine Würfel schneiden und mit dem Schmand mischen, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und mit 2 EL Olivenöl mischen. Die Baguettescheiben nebeneinander auf ein Backblech legen und mit dem Olivenöl beträufeln. Im Ofen auf der mittleren Schiene 5 - 8 Minuten goldgelb rösten.

Das geröstete Brot auf Teller verteilen und mit den geriebenen Tomaten bestreichen. Jeweils 2 bis 3 Paprikastreifen darauflegen, mit etwas Gurkenschmand beträufeln und mit 1 Prise Pfeffer bestreuen.






Paprika-Crème-Brûlée mit Salsa, Aioli und Weissbrotknusper

für 4 Personen


Crème Brûlee:
3 rote Paprikaschoten
100 ml Milch
200 gr. Sahne
2 EL Himbeeressig
Meersalz
Zucker
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5 Eigelb
Zucker zum Karamellisieren

Die Paprika in Segmente schneiden, entkernen und dann in Streifen schneiden. Diese mit Salz und Zucker marinieren, bis sie Wasser gezogen haben und dann mit einem Schuss Olivenöl sehr weich dünsten. Die Paprikastreifen in ein hohes Gefäss geben und mit Milch und Sahne pürieren. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, die Eigelbe dazugeben und erneut kräftig mixen. Wer keine Reste der Schale haben möchte, kann die Masse noch durch ein Sieb streichen.

Den Backofen auf 110 Grad vorheizen. Vier ofenfeste Förmchen auf ein tiefes Backbleck stellen und die Masse verteilen. Das Blech in den Ofen auf die mittlere Schiene schieben und wenig Wasser neben die Förmchen dazugießen. Die Crème Brûlée im Ofen 50 bis 60 Minuten stocken lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen und sofort kühl stellen.


Salsa:
2 Strauchtomaten
1/3 Salatgurke
1/2 Bund Schnittlauch in Röllchen
1 TL Balsamico blanco
1 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker

Die Tomaten vierteln, Stielansätze und Kerne entfernen. Dann in feine Würfel schneiden. Die Gurke längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel auskratzen. Die Hälften in feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Tomaten, Gurke, Schnittlauch, Essig und Öl mischen, mt Salz, Pfeffer und Zucker würzen und etwas ziehen lassen.


Aioli:
1/2 Bio-Limette
80 ml Milch
200 ml Öl
1 Knoblauchzehe
Meersalz

Den Knoblauch schälen und mit etwas Salz zu einer Paste reiben. Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen. Limettensaft und -Schale, Milch, Öl, Knoblauch und Salz mit Stabmixer cremig pürieren.


Knusper:
altbackene Baguettescheiben vom Vortag
3 EL Olivenöl
Fleur de Sel

Für den Knusper das Brot grob reiben und in einer Pfanne mit Olivenöl goldgelb braten, mit einer Prise Fleur de Sel würzen.


Anrichten:

Zum Servieren die abgekühlten Crèmes Brûlées mit dem Zucker dünn bestreuen und mit einem Flambierbrenner karamellisieren. Den Vorgang wiederholen, dann wird die Zuckerschicht härter. Crème Brûlée in den Förmchen auf Teller oder Bretter stellen und die Salsa mit Hilfe eines Anrichtrings danebensetzen. Die Aioli als Klecks daneben anrichten und den Weißbrotknusper darüberstreuen.





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