Samstag, 11. Juni 2011

Spargelespuma mit Jakobsmuschel-Tatar



Als kleine Portion für 4 Personen

Spargelespuma:
300 ml Fischfond
Spargelschalen
100 ml Sahne
2 Blatt Gelatine
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskat

Jakobsmuschel-Tatar:
4 frische Jakobsmuscheln
2 kleine Radieschen
1/4 Salatgurke
1/2 kleine Schalotte
etwas Schnittlauch
Zitronen-Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Spargelespuma:
Die Spargelschalen im Fischfond auskochen und ihn dabei reduzieren. Die Schalen passieren. Nach dem Einkochen sollte der Spargel-Fisch-Sud 150 ml haben. Auskühlen lassen und mit der Sahne verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und tropfnaß auflösen. Etwas von dem Spargelgemisch zugeben und verrühren. Dann dieses Gemisch in die restliche Spargelmischung geben.

Den Espuma in einen 0,25 Liter isi füllen und eine Kapsel Stickstoff eindrehen. Den Espuma einen halben Tag in den Kühlschrank geben.


Jakobsmuschel-Tatar:
Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Die Radieschen ebenfalls fein würfeln. Die Gurke schälen und längs in vier gleichgroße Stücke schneiden. Das Kerngehäuse herausschneiden. Das Fruchtfleisch fein würfeln. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden.

Das Jakobsmuschelfleisch ebenfalls fein würfeln und mit allen Gemüsewürfelchen vermischen und das Zitronen-Olivenöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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