Calvados-Äpfel mit grünem Pfeffer

Die letzten Äpfel müssen verarbeitet werden. Ich bekomme die Äpfel von Freunden aus den Gärten. Einer davon hat sogar extra ein Erdloch gegraben, um den wunderbaren Boskop zu lagern. Der trockene Winter heuer ist auch für die Lagerung nicht optimal. Deshalb müssen die Äpfel jetzt raus und sinnvoll eingemacht werden. Die Gläser von Apfel-Thymian-, Apfel-Salbei- und Apfel-Rosmarin-Chutney, die ich heuer gemacht habe kann ich gar nicht mehr zählen. Jetzt war es Zeit für eine andere Zubereitung. Und die letzten drei Äpfel, die ich jetzt noch habe, esse ich aus der Hand.

2 kg Boskop-Äpfel

500 gr. Zucker 

1 TL Salz 

250 ml trockener Weißwein

500 gr. Gelierzucker, 2:1 

150 ml Calvados 

3 EL grüne Pfefferkörner in Lake
1 Zimtstange

Die Äpfel vierteln, schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit Zucker und Salz mischen und ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Dann den Gelierzucker, die Zimtstange, den Weißwein und den Apfelbrand zugeben und alles zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die grünen Pfefferkörner heiß übergießen (kann mit einem Sieb unter dem Wasserhahn gemacht werden) und dazu geben.

Die Masse ca. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Vorsichtshalber Gelierprobe machen. Die Zimtstange herausfischen. Dann die Fruchtstücke mit einem Löffel in Gläser füllen. Sie sollten etwa zu 3/4 gefüllt sein und anschließend die restliche heiße Flüssigkeit dazu gießen. Die Gläser sofort verschließen und zwischendurch etwas schütteln, damit sich das Gelee mit den festen Stücken gut vermischt.

Bei Gelees dieser Art ist es immer schwierig, eine vernünftige Verteilung der festen und flüssigen Teile zu erreichen. Deshalb die Gläser immer in Etappen füllen und auf die richtige Mischung achten.

Die Calvadosäpfel passen gut zu Geflügelleber und Käse.

Festessen: fränkische Bratwurst, Kartoffelpüree, Zwiebel-Thymian- Knusper

Unser Kurzbesuch bei einem fränkischen Metzgermeister hat uns einen gut gefüllten Kühlschrank mit wunderbaren Bratwürsten beschert. Die drei verschiedenen Sorten wollte ich auch unterschiedlich zubereiten. So gab es am Anfang gleich die herrlichen Blauen Zipfel.

Eine andere Sorte habe ich gleich am nächsten Tag gebraten und noch schnell eine Kartoffelcreme und ein knuspriges Topping gemacht. Das war wirklich ein Festessen. Seit meiner Zeit in der Schweiz habe ich Hauptgerichte mit Wurst sehr schätzen gelernt.

Fränkische Bratwürste

Kartoffelpüree:
Kartoffeln
Meersalz
Muskat
Milch
Butter

Zwiebel-Thymian-Knusper:
1 Stück Butterschmalz
1 Schuß Rapsöl
2 mittlere Zwiebel
einige Stiele Thymian
Meersalz
Zucker

Bratwurst:
Die Bratwürste anstechen und in einer beschichteten Pfanne langsam knusprig braten.

Kartoffelcreme:
Die Kartoffeln schälen, vierteln und dämpfen. Die Milch und die Butter erwärmen. Die Kartoffeln durch die Presse drücken und mit der warmen Milch verrühren. Es sollte soviel Milch sein, daß eine cremige Masse entsteht. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Zwiebel-Thymian-Knusper:
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butterschmalz und Rapsöl erhitzen und die Zwiebeln etwas andünsten. Salzen, zuckern und den Thymian zugeben. Den Herd auf kleinste Stufe schalten und die Zwiebelwürfel ganz langsam knusprig braten. Am Ende die Thymianstengel herausnehmen und mit einer Gabel die Blättchen abstreifen. Den Zwiebel-Thymian-Knusper auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Kochen aus dem Vorratsschrank: Zander auf Curry-Linsen

Eline hat es vorgemacht, mit ihren wunderbaren Currylinsen. Das ist mir nicht mehr aus dem Kopf gegangen. Als Linsenliebhaberin habe ich auch immer mehr im Schrank, als ich wirklich brauche. Also auch eine wunderbare Idee für meine Initiative "Kochen aus dem Vorratsschrank".

Gerade der Curry schmeckt wunderbar zu den Linsen, sogar noch köstlicher, als ich erwartet hatte.

Berglinsen
Karotte
Frühlingszwiebel
Meersalz
Zucker
Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
guten Weißweinessig
guter Curry, mein Liebling im Moment ist Kashmir von Ingo Holland
Zanderfilet

Die Linsen in Wasser bißfest kochen. In der Zwischenzeit die Karotte sehr fein würfeln, salzen und zuckern. Etwas stehen lassen, bis sie Wasser gezogen hat. Dann mit einem kleinen Stückchen Butter bißfest dünsten. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Die Gemüse mit den Linsen mischen und mit Salz, Zucker, Pfeffer, Essig, Olivenöl und Curry abschmecken.

Den Zander auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. In Portionsgrößen schneiden, salzen und zuckern. In etwas Butter auf der Hautseite anbraten. Dabei nach unten drücken, damit sich der Fisch nicht nach oben wölbt. Dann kurz auf der Fleischseite braten.

Muscheln in Weißweinsauce

Wenn ich schon mal beim "muscheln" bin, dann probiere ich auch gerne verschiedene Zubereitungen aus. Eine gute Alternative für die Muscheln war ja schon das Kochen in Trappist. Diesmal bin ich eher klassisch vorgegangen und habe einen schönen Weißweinsud gemacht.

2 Pers.

1 kg Muscheln
1 Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
einige Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
ein großes Stück Butter
1/2 Flasche trockenen Weißwein
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Muscheln in eine große Schüssel mit kaltem Wasser geben und eine aufgeschlitzte Chilischote dazugeben. Dies ist ein Hilfsmittel um die Muscheln vom Sand zu befreien. Anschließend nochmals kalt abwaschen. Alle kaputten oder zerbrochenen Muscheln aussortieren.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Petersilienblätter abzupfen und kleinschneiden. Die Stiele zur Seite legen.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Die Butter in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Die Stiele, die Hälfte der gehackten Petersilienblätter und die Lorbeerblätter zugeben und alles leicht salzen und zuckern. Die Hitze auf Maximum einstellen und die Muscheln zugeben. Sofort mit dem Wein ablöschen und den Topf mit dem Deckel zudecken. Alles ca. 8 Minuten kochen lassen und dabei den Topf immer wieder schütteln.

Die Muscheln mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine Schüssel geben. Diese im Ofen warmstellen.

Den Weißweinsud auf die Hälfte reduzieren, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und danach durch ein sehr feines Sieb abgießen.

Die Muscheln auf tiefe Teller verteilen, mit der restlichen Petersilie bestreuen und mit dem Sud übergießen. Sofort servieren. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben entfernen.

Im Rheinland isst man dazu ein Schwarzbrot mit Butter und das ist auch meine Lieblingsbeilage.

Cooking Nelson: Curry-Zitronengras-Suppe mit Kokosmilch und Ingwer

Wir drei, Heike, Sabine und ich durften das neue Kochbuch von Nelson Müller rezensieren. Ermöglicht hat uns das Katharina Höhnk von Valentinas Kochbuch. Das Ergebnis unseres Tests findet Ihr hier.

Wie versprochen stelle ich die getesteten Rezepte vor und gebe Euch hier die Liste mit den Links mit:
Erbsensamtsüppchen mit Minze und Wan Tans
Parfait von der Entenleber mit Pfefferkirschen
Blutwurststrudel mit marinierten Linsen


Die Curry-Zitronengras-Suppe war eins der Rezepte ohne Bild im Buch. Mich hat aber die Kombination der Zutaten sehr angesprochen. Das sind Aromen, die ich gerne esse.

Farblich ist die Suppe leider nicht so schön, aber der Geschmack dafür um so besser. Für die drei von mir getesteten Rezepte habe ich ein ganzes Huhn gekauft und entsprechend aufgeteilt. Nelson empfiehlt als Zugabe Poularde oder Krusten- und Schalentiere wie Garnele, Hummer, Languste und Bärenkrebs. Ich hatte halt noch ein Stück von meinem Huhn übrig.

Ansonsten habe ich an dem Rezept wenig verändert. Statt Erdnußöl nehme ich grundsätzlich Rapsöl, da es ebenfalls hocherhitzbar ist, genauso geschmacksneutral, aber dafür ein regionales Öl ist.

für 2 - 4 Personen

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
4 Stängel Zitronengras
1 Frühlingszwiebel
1 daumengroßes Stück Ingwer
4 EL Rapsöl
1 EL brauner Zucker
1 EL gelbe Currypaste
1 TL Tamarindenpaste
300 ml Geflügelfond - selbstgemacht aus den Karkassen des Huhns und Gemüse
300 ml Kokosmilch
3 EL helle Sojasauce
1 Kaffirlimettenblatt
Meersalz
Limette


Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Vom Zitronengras die welken Außenblätter und die obere, trockene Hälfte entfernen, die untere Hälfte mit dem Fleischklopfer grob zerstoßen. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in 1 cm breite Ringe schneiden. Den Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden.

Das Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin bei schwacher Hitze andünsten. Den braunen Zucker hinzufügen und schmelzen lassen. Dann die Curry- und die Tamarindenpaste, den Knoblauch, das Zitronengras, den Ingwer und die Frühlingszwiebel dazugeben und unter Rühren andünsten, bis die Gewürze zu duften beginnen.

Mit dem Geflügelfond, der Kokosmilch und der Sojasauce ablöschen und das Kaffir-Limettenblatt dazugeben. Die Suppe bei schwacher Hitze auf zwei Drittel einkochen und mit dem Meersalz vorsichtig abschmecken.

Vor dem Servieren die Suppe durch ein Sieb passieren. Die Curry-Zitronengras-Suppe noch einmal mit Salz abschmecken und nach Belieben mit Korianderblättern und Limettensaft verfeinern.

Karamellisiertes Apfelmus aus dem Ofen

Dieses Rezept hätte mich ja beinahe in den Wahnsinn getrieben. Entdeckt habe ich es durch einen Hinweis von Arthurs Tochter und dann endlich gefunden bei grain de sel. Zwischenzeitlich haben einige Blogger es ebenfalls ausprobiert und auch gebloggt. Alle sind glücklich mit den 6 Stunden. Bei mir funktioniert das gar nicht.

Die Idee hat mir aber so gut gefallen, daß ich nicht locker gelassen habe. Äpfel kann ich soviele bekommen, daß es sogar meine fleißigen Hände lange nicht mehr verarbeiten können. Seit Jahren beschenken mich zwei Freunde schon mit den wunderbaren Früchten aus ihrem Garten. Der Nachbar eines Freunds hat schon fröhlich gewunken, weil er auch einen Apfelbaum hat. Mir tut das immer in der Seele weh, ein wunderbarer Baum in einem Garten, ungespritzt, reife Früchte. Von diesem Baum wird kein einziger Apfel geerntet, alles verfault am Baum. Da könnte ich also auch noch "zuschlagen" :-).

Dieses Apfelmus kann schnell gemacht werden und die dafür notwendige Original-Soufflenheim-Form habe ich auch. Sogar persönlich in Soufflenheim gekauft. Es gibt also jede Menge Gründe sich diesem Rezept zu stellen. Meine Versuchsreihe habe ich jetzt beendet. So funktioniert das Rezept mit meinen Äpfeln, meiner Soufflenheim-Form und meinem Ofen. Ich übernehme keine Gewähr, daß das mit abweichenden Komponenten auch funktioniert. Ich scheine da eine Ausnahme zu sein.










3 kg Boskop
gemahlene Zimtstange
gemahlene Muskatnuß
1/2 TLgemahlener Kreuzkümmel
2 gemahlene Nelken
Prise Salz


Ich mahle die Gewürze lieber vorher, damit ich sie nachher nicht aus dem Apfelmus fischen muß.

Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Äpfel vierteln, schälen und entkernen. Die Viertel halbiere ich noch. Einfach so in die Soufflenheimform geben. Die gemahlenen Gewürze und das Salz untermischen. Die Gewürze sollten nicht oben auf den Äpfeln liegen, da sie sonst leicht verbrennen.

Ein "ausgemustertes" Geschirrhandtuch wässern und die Form damit abdecken, dann den Deckel auflegen. Die Form für 4 Stunden in den Ofen geben.

Danach den Deckel und das Tuch abnehmen. Das Apfelmus einmal durchrühren und sofort in Twist-Off-Gläser füllen. Das Tuch wegwerfen und die Form einweichen.

Weshalb das Tuch?
Bei den beiden ersten Versuchen war die Form am oberen Rand so stark verkrustet und verbrannt, daß ich eine Woche hingearbeitet habe, sie wieder sauber zu bekommen. Das macht bei mir schlechte Laune und deshalb habe ich mir die Lösung mit dem Tuch ausgedacht. Das hat gut geklappt und die Form war blitzschnell wieder sauber im Schrank. Ich habe noch versucht das Tuch mit Einweichen zu retten - chancenlos. In die Waschmaschine wollte ich es so nicht geben. Da hätte ich Angst um die Maschine und die restliche Wäsche. Also eine ideale "Resteverwertung" für bereits ausrangierte Geschirrtücher.

Die Mühe lohnt sich, das Apfelmus ist köstlich. Ein ausgewogener Geschmack aus Süße und Säure mit einer Karamellnote.

Fränkischer Klassiker: Blaue Zipfel

Bei unserem letzten Besuch in der wunderbaren Metzgerei Kachler-Hoferer in Sugenheim hatte ich endlich Gelegenheit auch frische Wurst mitzunehmen. Und die habe ich ordentlich genutzt und mich besonders auf die fränkischen Wurstspezialitäten konzentriert.

Gebraten oder gegrillt kennt die mittlerweile fast jeder. Eine besonders schöne Zubereitung ist leider weniger bekannt. Das möchte ich jetzt ändern: Fränkische Bratwürste in einem Sud gegart, ergeben die wunderbaren Blauen Zipfel.

Nach einem guten Rezept mußte ich nicht lange suchen und habe mich von gwexhauskoch inspirieren lassen.

Für 2 Personen:

4 Fränkische Bratwürste

Sud:
1 L Wasser
250 ml Weißweinessig
125 ml trockenen Weißwein
2 EL Salz
8 Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Pimentkörner

Gemüse:
1 große Zwiebel
2 Karotten
1 Stück Lauch


Die Zwiebel und das Lauchstück in Streifen schneiden, die Karotte in Scheiben. Das Gemüse mit den Zutaten für den Sud aufkochen und dann 30 Minuten sieden lassen.

Danach die Hitze zurückschalten und die Bratwürste hineingeben und gar ziehen lassen.

Dazu schmeckt ein dunkles Sauerteigbrot und Meerrettich besonders gut.


Die Blauen Zipfel heißen zwar blau, sind farblich aber maximal hellblau und passen natürlich perfekt zu Uwes Farbenkochbuch mit dem Thema hellblau im Februar.