Montag, 20. Juni 2016

Zander und Beurre Blanc von Tim Raue -
Deutscher Wein und deutsche Küche

Vor kurzem entbrannte in einer facebook-Gruppe ein wütender Disput, ob Wolfram Siebeck in einem Atemzug mit Profiköchen genannt werden darf. Ich mache mir über solche Dinge wenig Gedanken, für mich zählen Geschmack und Konsistenz eines Gerichts. Bei der Gelegenheit erinnerte ich mich, dass ich seit Jahren jede Beurre Blanc nach dem Basis-Rezept von Herrn Siebeck mache. Oder sagen wir mal machte, denn diese Beurre Blanc, die ich in dem Buch "Deutscher Wein und deutsche Küche" von Paula Bosch und Tim Raue entdeckt habe, ist nochmals eine ganz andere Liga. Hat der Profi-Koch also doch gewonnen? Ach was, lassen wir das....

Für dieses Rezept habe ich mich nicht nur wegen der Beurre Blanc entschieden, die ich sehr liebe, sondern hauptsächlich wegen den groben Stielen des Kopfsalats. Das sind die, die ich in der Mitte zerreiße, damit die Blätter auf dem Teller nicht so groß sind. Manchmal entferne ich sie auch und schneide sie in ganz schmale Streifen. Ich mag ihren Biss, aber ich mag es nicht, wenn ich mich verrenken muss, um sie in den Mund zu bekommen. Bei diesem Gericht werden sie zum Hauptdarsteller.

Die Aromen von der Beurre Blanc und dem zitruslastigen Dressing sind großes Kino. Das Gleiche gilt auch für die Texturen von Fisch, Salat und Erbsen. Das Gericht ist überraschend und elegant zugleich.

Die Rezension zum Buch gibt es hier.




für 4 Personen

Beurre Blanc:
125 ml Geflügelbrühe
75 ml Riesling Spätlese
100 gr. kalte Butter
20 ml Sahne
5 gr. frischer Ingwer
1 Kaffirlimettenblatt
Kartoffelstärke

Brühe und Spätlese in einem Stieltopf einmal aufkochen lassen und mit dem Pürierstab die Sahne und die Butter nach und nach in kleinen Stücken einmixen. Den ungeschälten Ingwer und das Kaffirlimettenblatt zugeben und mitköcheln lassen. Beides nach ungefähr 15 Minuten wieder herausnehmen. Kartoffelstärke in kaltem Wasser auflösen und mit dem Schneebesen in die Beurre Blanc rühren. Einmal kurz aufkochen lassen und danach nur noch leicht ziehen lassen.


Zander:
600 gr. Zanderfilet ohne Haut und Gräten in 4 Stücke portioniert
6 EL Zitronenöl oder Olivenöl mit etwas Zitronenschale aromatisiert
Murray River Salt

Den Zander auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.

Das Olivenöl auf einen kleinen Teller geben und den Zander darin wenden. Die Fischstücke auf ein Gitter setzen und für 40 Minuten bei 80 Grad in den Ofen geben. Vor dem Servieren mit dem Salz bestreuen.


Dressing:
1/2 Bio-Limette
10 ml Limettensaft
10 ml Limettensirup
3 gr. Meersalz
10 ml Ahornsirup
2 gr. mittelscharfer Senf
2 gr. grüner Tabasco
50 ml Rapsöl

Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen. Alle Zutaten in ein hohes Becherglas geben und mit einem Mixstab zu einem glatten Dressing verarbeiten.



Anrichten:
1 mittelgroßer Kopfsalat, nur die inneren weißen Stiele
200 gr. grüne Erbsenschoten
Meersalz
10 gr. frischer Ingwer

Die Erbsen aus den Schoten puhlen und in Salzwasser bissfest kochen. Danach die beiden Erbshälften aus dem Häutchen lösen.

Vom Kopfsalat die großen Blätter ablösen, waschen und die groben weißen Stiele herausschneiden. Den Ingwer schälen und in sehr feine Würfel schneiden.

Die Beurre Blanc auf den Teller geben und den Zander in der Mitte aufsetzen. Die Kopfsalat-Stiele daraufsetzen und mit dem Ingwer bestreuen. Die Erbsen um den Fisch verteilen. Alles mit dem Dressing beträufeln.



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