Dienstag, 20. März 2018

Lachs-Tataki mit Miso-Lack und Karotten-Tapioka von Tanja Grandits

In ihrem Kochbuch "Miso: Rezepte - Kultur - Menschen" lässt Claudia Zaltenbach auch Gastköche zu Wort kommen. Eine davon ist die, von mir sehr geschätzte, Spitzenköchin Tanja Grandits (2 Michelin-Sterne). Ihre Gerichte zeichnen sich nicht nur durch eine intensive Aromatik, sondern auch durch eine durchgängige Farbharmonie aus.

Um die Bandbreite der Rezepte im Buch zu beurteilen, wollte ich unbedingt auch ein Rezept der Gastköche ausprobieren. Beim Lesen war ich schon misstrauisch, ob die Mengen der einzelnen Komponenten zueinander stimmig sind. Ich habe beschlossen, mich dem Rezept experimentell zu nähern und als Basis die Menge der Karotten für die Pickles zu nehmen. Es schien mir ein guter Ansatz zu sein, zuerst die kleinen Kügelchen für die Pickles auszustechen und dann die löchrigen Karottenreste als Saft zu verwerten.

Die Tapiokaperlen waren auch nach einer Mengenreduzierung zu viel. Im Gegenteil, ich hatte den Eindruck mit voranschreitender Zeit wurden sie immer mehr. Das lag vielleicht auch daran, dass Tapioka nicht unbedingt zu meinen Lieblingszutaten gehört. Mit etwas Tüftelei ist es mir aber gelungen ein sehr schönes und im Geschmack feines Gericht auf den Tisch zu bringen.

Um es angemessen zu würdigen, servierte ich es auf meinen neuen Tellern aus der Serie kolibri by Tim Raue von ASA. Dazu gönnten wir uns einen Kallstadter Riesling vom Weingut am Nil. Dieses Weingut, das nicht in Afrika, sondern in der Pfalz liegt, habe ich letztes Jahr für mich entdeckt. Mir gefallen besonders die Rieslinge. Sie sind mineralisch wie ich es schätze und haben ein schönes Säure-Süße-Spiel, für das die Rebsorte bekannt ist und das besonders gut zu diesem Gericht passt. Hier finden wir die Süße bei der Karotte und die Säure bei Zitrone, Orange und Ingwer.

Meine Rezension zum Kochbuch "Miso: Rezepte - Kultur - Menschen" von Claudia Zaltenbach ist hier zu finden.


für 2 Portionen

Karotten-Pickles:
(Anmerkung zur Menge: aus 800 gr. Karotten erhält man ca. 200 gr. kleine Kugeln. Diese sind viel mehr, als man für das Rezept braucht. Aber sie halten sich im Kühlschrank ein paar Wochen und sind eine schöne Zugabe zu Salaten oder anderen Gerichten)

250 ml Apfelessig
175 ml Wasser
100 gr. Zucker
12 gr. Salz
1 TL Koriandersamen
1 MSP Anis gemahlen
1 kleine Scheibe Ingwer geschält und gehackt
1 breiter Streifen unbehandelte Zitronenschale
1/2 TL weiße Pfefferkörner
1 MSP Kurkumapulver
800 gr. Karotten
1 Einmachglas mit 750 ml Inhalt

Den Ingwer fein hacken und mit der Zitronenschale, Essig, Wasser und allen Gewürzen aufkochen lassen. Den Sud für ungefähr eine Stunde ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Karotten schälen und mit dem kleinen Pariser Ausstecher rundum kleine Kugeln ausstechen. Die Kugeln in ein Einmachglas geben. Den Sud nochmals aufkochen und durch ein Sieb auf die Kugeln gießen. Das Glas verschließen, auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Die Pickles können sofort verwendet werden, wenn sie abgekühlt sind. Mir haben sie am besten nach vier Tagen Standzeit geschmeckt.



Karotten-Tapioka:
200 gr. der übrig gebliebenen Karotten
1 EL Shiro Miso (weißes Miso)
1 Bio-Limette
1 TL Ingwer
50 ml Olivenöl
10 ml Sesamöl
2 EL Tamari
Meersalz
Zucker

50 gr. Tapioka
Meersalz
250 ml Wasser

Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Schale der Limette abreiben und den Saft auspressen. Alle Zutaten (außer dem Tapioka und dem Wasser) vermengen und auf 70 Grad erwärmen. Etwa 2 Stunden ziehen lassen und durch ein Sieb in ein hohes Gefäß gießen.

Das Wasser mit Salz aufkochen und das Tapioka dazugeben. 4 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Dann vom Herd ziehen und nochmals vier Minuten ziehen lassen. In ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.

Die Marinade mit einem Pürierstab mixen und das abgetropfte Tapioka hineingeben und vermengen.



Karottenpüree:
1 EL Butter
alle restlichen Karotten
1 Prise Meersalz
1 Prise brauner Zucker
200 ml Orangensaft
50 gr. mehlig kochende Kartoffeln

Die Kartoffeln über Salzwasser ca. 25 Minuten dämpfen, dann schälen. Die Karotten in mittelgroße Würfel schneiden und mit Salz und Zucker würzen. Etwas stehen lassen, bis sie Wasser ziehen. Den Orangensaft zugießen und die Butter dazugeben. Karotten im Saft weich kochen und fein mixen. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit den Karotten zu einem Püree verarbeiten.



Lachs-Tataki:
1 EL Tamari
1 EL Shiro Miso (weiß)
1/2 EL Sesamöl
1 Prise Anis gemahlen
300 gr. Lachsloin
Rapsöl
Fleur de Sel

Tamari, Misopaste, Sesamöl und Anispulver zu einer glatten Marinade rühren und etwas ziehen lassen. Den Lachs mit der Marinade rundum bestreichen. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Lachs darin bei starker Hitze von jeder Seite nur kurz anbraten. Den Lachs mit einem sehr scharfen Messer in etwa 1 cm dicke Scheiben aufschneiden und mit Fleur de Sel bestreuen.



Anrichten und Garnitur:
1 kleine Karotte

Aus der Karotte Spiralen drehen und in kaltes Wasser einlegen.

Das Karottenpüree mittig auf den Teller setzen. Darum herum das Tapioka mit den Karotten-Pickles geben. Auf dem Püree zwei Lachsscheiben platzieren und mit den Karottenspirelli garnieren.







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