Donnerstag, 26. April 2018

Gewürzlachs mit Misofond und Rettich aus Rezepte fürs Leben von Douce Steiner

Der Rettich in diesem Gericht war in mehrfacher Hinsicht fast ein Hindernis. Ich habe dieses Rezept in dem aktuellen Kochbuch von Douce Steiner entdeckt und wollte es unbedingt ausprobieren. Dabei habe ich schon bedacht, dass es keine Saison für Rettich war und vertraute darauf, einen Winterrettich zu bekommen. Das ist mir viele Jahre gelungen, aber ausgerechnet diesmal war das Fehlanzeige. Nur mit großer Mühe konnte ich einen normalen Rettich ergattern. Vermutlich lag es auch daran, dass der Rettichgeschmack kaum zum Tragen kam und ich habe mir fest vorgenommen, es im Sommer nochmals zu kochen.

Es ist ein sehr feines Gericht und lässt sich auch einigermaßen einfach nachkochen. Wie gesagt, das größte Hindernis war die Rettichbeschaffung und auch das Entsaften ist etwas mühsam, da ich einen uralten Champion Entsafter (ja, der heißt wirklich so) habe. Der entsaftet sehr wirkunsvoll, ist aber ein großes unhandliches und schweres Gerät. Ich hieve ihn nur ungern aus dem Schrank auf die Arbeitsfläche. Dieses Rezept ist aller Mühen wert.

Meine Rezension zu "Rezepte fürs Leben" ist hier nachzulesen.




Gewürzlachs mit Misofond und Rettich

für 2 Personen

Misofond:
2 Schalotten gewürfelt
2 EL Olivenöl
1 EL Noilly Prat
1/2 L Fischfond
1 Rettich entsaftet
1 Msp Safranpulver
Meersalz
1 Lorbeerblatt
1 TL Misopaste
5 EL Rapsöl

Den Safran mit etwas Salz mörsern und in heißem Wasser lösen. Den Rettich ungeschält in große Stücke schneiden und entsaften. Die Schalotten schälen und fein würfeln.

In einer großen Sauteuse das Olivenöl erhitzen, die Schalottenwürfel anschwitzen und mit Noilly Prat ablöschen. Mit Fischfond und Rettichsaft auffüllen. Die Safranflüssigkeit und das Lorbeerblatt dazugeben. Die Flüssigkeit stark einkochen lassen. Zum Schluss die Misopaste und das Rapsöl mit einem Pürierstab einmixen.


Gewürzlachs:
1/2 Sternanis
1/2 TL Fenchel
1/2 TL Rosa Pfeffer
1/2 TL Anis
2 Nelken
1/2 TL Koriander
1/4 Blatt Lorbeer
1/2 TL Meersalz
1/4 Rettich
200 gr. Lachsfilet
Olivenöl

Alle Gewürze in einer Kaffeemühle zu Pulver mahlen. Das Salz zufügen und nochmals kurz mahlen. Die Mischung auf einen Teller geben.

Den Rettich schälen und in sehr feine Scheiben hobeln.

Das Lachsfilet auf Gräten kontrollieren, die Haut entfernen und in Portionsgrößen schneiden. Die Lachsstücke in der Gewürzmischung wälzen und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl von allen Seiten leicht anbraten. Herausheben und aufschneiden.

Eine Schale mit dem Rettich auslegen (etwas für die Deko aufheben). Die Lachsstücke auf den Rettich setzen. Den restlichen Rettich kurz in den Misofond tunken und den Lachs damit garnieren. Den Misofond angießen und sofort servieren.




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